Seizoensgebondenheid kan onze romantiek van lokaal ambachtelijk bier bepalen. De hopoogst in augustus en september geeft ons onze waardevolle verse hopbieren die zoeter zijn vanwege hun vluchtige aanwezigheid. Tegelijkertijd profiteren sommige brouwerijen van het pawpaw-seizoen ( Jackie O's Upland Brewing Co. En Volledige ploeg ze benadrukken allemaal de Noord-Amerikaanse boomvrucht met tropische smaak), terwijl gedurende de rest van het jaar botanisch gedreven bieren laten zien welke kruiden klaar waren om geoogst of geoogst te worden toen ze werden gebrouwen.
Ergens onderweg verloor een van de bekendste en meest uiteenlopende smaakprofielen in bier zijn seizoensgebondenheid: citrus. De belangrijkste oogstperiode voor citrusvruchten loopt van november tot maart, dus waarom is die periode niet het verwachte citrusbierseizoen?
Als je denkt aan een kind dat een limonadekraam runt, stel je je voor dat hij een T-shirt en een korte broek draagt, en niet een jasje Brooklyn-brouwerij brouwmeester Garrett Oliver. Citrus is enigszins synoniem geworden met de zomer, omdat de inherente verfrissende kwaliteiten zijn opgenomen in bierstijlen die bekend staan als gemakkelijk drinkbare dorstlessers en seizoensloze beschikbaarheid voor consumenten.
De eerste gedachte die in je opkomt zijn witbieren in Belgische stijl en gedroogde schillen van citrusvruchten die in dat recept en smaakprofiel zijn verwerkt, zegt Joey Pepper-Mellusi-eigenaar en brouwer bij New York's Schenker Bierbedrijf . Het is waarschijnlijk het eerste waar mensen aan denken als ze aan citrus en bier denken als ‘Oh citrus zomerbier witbier.’
Het is een automatische reactie geworden om aan lichtere, helderdere smaken te denken als het warm is, zegt merkcoördinator Michael Williams Great Lakes Brewing Co. in Cleveland. Op winterdagen is het dan kouder en donkerder en neigen mensen naar porters stouts en seizoensbieren in de winter die het weer weerspiegelen. Plus Williams legt uit dat zoveel ambachtelijk bier zijn oorsprong vindt in het gebruik van alles wat vers is in de tijd dat we in een wereld van supermarkten leven. Consumenten hebben er een beetje moeite mee wanneer citrus vers en in het seizoen is, omdat ze het hele jaar door sinaasappelen in de winkels zien liggen.
Ierse biermerken
Het moment vastleggen
Maar ook voor brouwerijen als Great Lakes Brooklyn Brewery en Schenker De wildernis van Arizona ; Smog City City Brewing Co. in Torrance, Californië; En Fort Point bierbedrijf in San Francisco is het belangrijk om de echte seizoensgebondenheid van citrus te omarmen.
Voor Arizona Wilderness, hoofd productie Brad Miles en houtkeldermanager Nick Pauley, creëert het maken van bier rond citrusvruchten direct op het moment dat ze worden geoogst een ongeëvenaarde ervaring van frisheid. Ze profiteren optimaal van het seizoen: Miles streeft elke maand naar een citrusbier en dit jaar zullen er zeven releases zijn van februari tot mei, zoals hun populaire Arizona Dreamsicle Milkshake IPA Citrus Valley Triple IPA en de March for Orange Hazy IPA ter ondersteuning van de Arizona-afdeling van de MS Society, allemaal met Arizona Zoete sinaasappelen ; en de Blood Orange Refuge IPA.
Ze balanceren regelmatig terugkerende basisproducten met nieuwe experimenten die aantonen in hoeveel stijlen citrus schittert. Arizona Dreamsicle en Blood Orange Refuge spelen in op wat een natuurlijk passende citrus is voor IPA's, gezien hoe prominent die tonen zijn in de aroma's van veel hop. Ze hebben ook citruslagers en klassieke witbieren gebrouwen, zoals de Regeneratieve woestijntarwe . Pauley zegt dat hun Salome-saison is gemaakt met Meyer-citroenen uit de grootmoeder van een brouwerijmedewerker; andere bieren benadrukken tangelos sinaasappelen limoenen yuzus kumquats en mandoras die dat wel zijn oranje-mandarijn-hybriden .
Wanneer we deze bieren in de winter maken, kunnen we het moment vastleggen waarop dit spul op zijn hoogtepunt is, versheid en beschikbaarheid, zegt Pepper-Mellusi. Hij gebruikt limoenmandarijn en yuzu in verschillende varianten van Schenkers beroemde Glow Up Berliner Weisse-serie en voelt hoe hun smaken schitteren, of ze nu direct na de oogst worden gebruikt of op dat moment worden ingevroren om later te worden gebruikt. Eenmaal in het bier beschikt citrus ook over uithoudingsvermogen. Zelfs drie tot zes maanden nadat een van onze Glow Ups is verpakt, blijft de fruitsmaak vrij goed behouden, in tegenstelling tot sommige andere soorten fruit die er wat sneller uitvallen omdat ze dat oliegehalte niet hebben.
Relaties opbouwen
De huidige versheid is niet het enige voordeel van het werken met citrus in het seizoen, zegt Mike Schnebeck, directeur innovatie bij Fort Point Beer Company. Door je in de winter op citrus te concentreren, krijg je een selectie van interessantere variëteiten... Er zijn meer mogelijkheden om nauw samen te werken met lokale boeren en mensen die deze variëteiten echt kennen, weten wanneer de dingen rijp zijn en wanneer de dingen het beste zullen zijn en de nuances van het fruit kennen. Als je in de zomer een smaak als citroen of limoen aanschaft, legt hij uit dat je niet naar veel specifieke details kijkt, omdat die simpelweg niet beschikbaar zijn. Je winkelt uit bewerkte of geconcentreerde opties die bredere, minder genuanceerde smaken kunnen opleveren.
De relaties die brouwers opbouwen met hun citrusleveranciers zijn een belangrijke drijfveer voor het gebruik van dit fruit in het seizoen. De citrusbieren van Schenker zijn ontstaan uit de relatie van Pepper-Mellusi met Smaken van Bhumi in Bordentown NJ, een van de weinige yuzu-telers in de Verenigde Staten buiten Californië.
Werken met brouwers als Joey is een spannende reis, zegt Vivek Malik, medeoprichter van Flavours by Bhumi. Ze begrijpen hoe ze de citrustonen kunnen laten schitteren in een brouwsel dat de natuurlijke complexiteit van yuzu benadrukt [brouwers beschrijven dit als grapefruithelderheid, limoenzure mandarijnzoetheid en zelfs wat bittere dennen]. Deze samenwerking stelt ons in staat de unieke kenmerken van yuzu naar een geheel nieuw publiek te brengen.
Arizona Wilderness werkt voornamelijk met Agritopie vijf mijl van de brouwerij in Gilbert. Ze telen een bepaald aantal variëteiten en we vertellen ze wat we willen. Ik heb gehoord dat we vorig jaar 85 procent van hun citrus hebben gekocht, zegt Miles. Toen we spraken, had hij zojuist zijn citrusvoorspelling aan Agritopia overhandigd, waarin hij in kaart bracht welk fruit ze nodig hadden voor welke bieren. Hoewel Miles zeker fruit in gedachten heeft, vooral voor de reguliere Arizona Wilderness-rotaties, staan hij en Pauley open om te leren over wat er ook wordt verbouwd. Het mooie van citrusvruchten, merkt Pauley op, is dat als het goed smaakt, het waarschijnlijk ook goed zal werken in bier.
Hoofdboer Kelly Saxer van Agritopia zegt dat ongeveer zeven van hun 11 hectare bestemd zijn voor citrus- en andere boomgaardgewassen. Arizona Zoete sinaasappelen zijn meestal wat brouwerijen voor hun bier gebruiken; het is een goede sinaasappel, zegt ze. Ze telen ook navelsinaasappelen, mandarijnen, tangelos, mandarijnen, pomelo's, roze grapefruits, witte grapefruits, citroenen en bloedsinaasappelen. Nog een brouwerij houdt er erg van. Verschillende variëteiten zijn op verschillende tijdstippen klaar voor de oogst en beginnen over het algemeen te rijpen in november en december en gaan door tot begin maart, waardoor een brouwerij als Arizona Wilderness een lang seizoen van verschillende soorten fruit voor verschillende bieren heeft.
Een leveranciersrelatie vormt ook de kern van Smog City’s Kumquat Saison. Medeoprichter en brouwmeester Jonathan Porter zegt dat de inspiratie toesloeg in 2015 toen hij en zijn vrouw, medeoprichter van Smog City, Laurie Porter, een huis huurden met een grote kumquatboom en zich realiseerden hoe goed de vrucht zou werken in bier. Het is heerlijk en uniek omdat het geen segmenten heeft en de schil zoet is, zegt hij. Het is marmelade-y en over het algemeen behoorlijk scherp, fenolisch en complex. Ze begonnen batches van 50 gallon te maken met een pond kumquats per gallon en konden meerdere batches maken alleen al van die boom. Maar toen vonden ze dat er een lokale organisatie belde Voedsel vooruit gericht op het bestrijden van honger en het voorkomen van voedselverspilling door middel van bijvoorbeeld het accepteren van overschotten van persoonlijke fruitbomen.
Ze zeiden dat het enige waar ze niet vanaf konden komen kumquats waren... het was moeilijk om ze naar voedselvoorraadartikelen te leiden, herinnert Porter zich. Daarmee begon onze samenwerking met hen. Met kumquats die overal in LA worden geoogst, kan Smog City nu meerdere batches van 500 gallon Kumquat Saison brouwen, een bier dat volgens marketingspecialist Brett Ciccarello van de brouwerij deel uitmaakt van hun One Percent for the Planet Initiative. Smog City besteedt 1 procent van de omzet aan non-profitorganisaties op milieugebied, waarbij Food Forward een van de organisaties is waaraan zij bier maken, waaraan zij doneren en waarvoor zij vrijwilligerswerk doen.
bier bevat gluten
Onderdeel van het proces
Het werken met vers fruit in plaats van het hele jaar door concentraten is een kans voor brouwers om hun toewijding aan de seizoensgebondenheid van deze smaken te bewijzen. Sommige leveranciers verzorgen de tijdrovende verwerking van het fruit zelf; voor de Yuzu KSA laat Radler Fort Point sap maken Yuzuco van verse yuzu's. De voordelen van het sap ten opzichte van concentraten zijn duidelijk, zegt Schnebeck vanwege de diepte en complexiteit van de smaken, die zelfs wat dennenachtigs bevatten.
Andere brouwers verzorgen deze verwerking in eigen beheer. Miles zegt dat ze hebben ontdekt dat ze alle delen van de vrucht moeten gebruiken om de complexiteit ervan weer te geven, van het zoete sap tot de bittere schil. Ze gebruiken een industriële sapcentrifuge om de vruchten doormidden te snijden en het te bittere merg weg te gooien, zodat ze alleen maar een pittige schil hebben. Om dezelfde op complexiteit gerichte reden gebruikt Oliver grapefruits in hun geheel voor de alcoholvrije Special Effects Grapefruit IPA van Brooklyn Brewery.
Bij Smog City vriest het team de kumquats in totdat ze genoeg hebben voor een batch. Daarna ontdooien ze ze zorgvuldig en gebruiken ze een gigantische staafmixer om ze te vermalen. Wat Porter een grove puree van geschilde pulpzaden noemt, komt bovenop de saison als deze de primaire gisting voorbij is.
brouwerij voor oorlogspaarden
De meeste brouwers hebben de neiging om hun citrus later in het brouwproces toe te voegen, omdat, zoals Pepper-Mellusi opmerkt, vluchtige aroma's verloren kunnen gaan aan de hete kant, een verspilling als je werkt met heel vers fruit, vooral duurdere soorten zoals yuzus. Door yuzu meer in de conditioneringsfase te plaatsen, kan hij verder gaan... en aromatisch doorwerken.
Voor de Cran Orange Wheat uit Great Lakes zegt Williams dat hun sinaasappel ook vrij laat binnenkomt. De puree gaat de draaikolk in om te voorkomen dat sommige van die smaakstoffen vervluchtigen en later stoppen we een hopzakje met de schil... het creëert de perceptie van een echt fruitkarakter met een heel lichte wrangheid van de schil die niet te in je gezicht zit.
De zon in je hart houden
Een andere uitdaging bij het maken van citrusbieren in de winter kan zijn dat consumenten eraan worden herinnerd waarom ze deze smaken willen, zelfs als het koud is. Maar dit wordt steeds gemakkelijker gemaakt door de reputatie die deze brouwers hebben ontwikkeld, de sterke ontvangst die hun bieren hebben gekregen en enkele behulpzame seizoensverbindingen.
De Cran Orange Wheat maakt bijvoorbeeld deel uit van een op feestdagen afgestemd assortiment voor de Grote Meren, inclusief hun beroemde Christmas Ale en een koekjesstout. Met zijn witbierbasis is het een verfrissende manier om citrusvruchten voor de winter te presenteren, waarbij de kersttraditie van een sinaasappel in je kous en cranberrysaus op de eettafel wordt gespeeld. Het bier zelf, zegt Williams, past goed bij eten, vooral als een manier om die rijkere gerechten te doorbreken en op te fleuren.
Bij Fort Point had het team niet eens een specifiek seizoen gepland waarin de Yuzu KSA Radler beschikbaar zou zijn, maar de vraag was bij zijn debuut in juni zo groot dat ze besloten om hem in de winter en het hele jaar door beschikbaar te maken. Zelfs met koudere winters in New York merkt Pepper-Mellusi op dat sommige drinkers hun voorkeuren niet helemaal aanpassen aan het weer. Net zoals sommige brouwerijen in de zomer stouts maken, worden brouwerijen die citrustarwebieren op de markt brengen zuur en Kölsches in de winter meteen een go-to voor de consumenten die in december hunkeren naar die lichtere bieren. Ook dat smaakprofiel kan transformatief blijken te zijn in sombere winters die anders de neiging hebben om met zwaardere smaken te komen.
Ik heb het gevoel dat mensen in de wintermaanden over het algemeen naar citrus verlangen vanwege het gebrek aan zonneschijn, zegt Porter, zelfs in Zuid-Californië. Als we [die helderheid] niet van de zon krijgen, krijgen we het in de mond.
Mijn broer Roger en ik hebben een zin die we altijd gebruiken en dat is: ‘Je moet de zon in je hart houden’, zegt Oliver. Dat zeggen we tegen onszelf als we in februari terugkeren naar het koude, donkere NYC na twee weken op warme, zonnige Mexicaanse stranden. Dus hoewel een citrusbier in de winter niet zo vanzelfsprekend is, zijn ze nog steeds heerlijk. Het draait allemaal om de mindset en de zomer is een gemoedstoestand.
Courtney Isemman
Courtney Iseman is een schrijver uit Brooklyn die over eten, drinken en cultuur schrijft, maar vooral over ambachtelijk bier voor onder meer Craft Beer
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
