Of het nu de sneeuwwitte was melk buizen van Philadelphia Menselijke robot of de vaak op Instagram geplaatste Art Deco-glazen van Slow pour pils uit Denver's Bierstadt Lagerhaus Amerikaanse ambachtelijke bierdrinkers zijn de laatste jaren veel meer aandacht gaan besteden aan schuim. Tussen 2022 en 2023 leek het iedereen hadden zich aangesloten op de gesprek over de proliferatie van Lukr-kranen, zijwaarts trekkende kranen, ontwikkeld door een Tsjechisch bedrijf in 1991 om de aromatische smaak en het mondgevoel van Tsjechische lagerbieren met schuimige schenkingen te verbeteren.
Geïnspireerd door brouwers zoals Chris Lohring, oprichter van Notch brouwen in Salem Mass. begonnen meer lagers in Tsjechische stijl op taplijsten te verschijnen en Amerikaanse bierfans aan te trekken. Onder die stijlparaplu bevinden zich Tsjechische pilseners en Tsjechische bleke amber- en donkere lagers die zich onderscheiden door hun mout en worden gekenmerkt door een algehele rondheid (oorspronkelijk een resultaat van het Tsjechische water toen de stijlen werden uitgevonden) en kruidige, aardse en bloemige tonen van Tsjechische Saaz-hop. Lukr-kranen faciliteren de drie traditionele Tsjechische schenkingen die deze lagers benadrukken: de Niveau met drie vingers schuim; de Shnyt met drie delen schuim, twee delen bier, één deel ruimte bovenaan het glas; en de Melk meestal schuim met een vleugje bier aan de onderkant.
De kranen werden een manier voor Amerikaanse brouwerijen om de Tsjechische traditie volledig in ere te houden en/of een waardevolle marketingmogelijkheid, afhankelijk van in welke taproom je zit. Dat is de uitdaging: niet iedereen besefte dat de hardware slechts de eerste stap was. Zonder een diep begrip van het Tsjechische schenkproces heb je gewoon een paar grappige zijwaartse handvatten achter de bar.
Lukr opgericht De Perfecte Gietacademie in 2022. Terwijl ze ook Tsjechische tappers en zelfs middelbare scholieren opleiden die geïnteresseerd zijn in een carrière in de dranken- en horecasector, legt Lukr Global Sales Manager Jan Havranek uit dat toen ze Amerikaanse brouwerijen zagen die zich verdiepten in Tsjechische lagers en hun kranen, het bedrijf inzag dat enige opleiding noodzakelijk was.
Een Lukr-kraan kopen en deze op Facebook zetten is niet voldoende, benadrukt Havranek. Je leert het bier goed brouwen, dus je moet leren hoe je het bier goed schenkt, hoe je het goed serveert en er ook daadwerkelijk voor zorgt nadat het gebrouwen is. Een groeiend aantal brouwerijeigenaren en -personeel heeft nu een officiële certificering van dit programma ontvangen om hun begrip van de Tsjechische perfecte schenking te benadrukken. Ze zien deze extra toewijding als de moeite waard. Het is niet alleen een traditie die het aroma van een bier benadrukt, maar het schenken van Lukr is ook een waardevol punt van betrokkenheid in een tijd waarin het moeilijk kan zijn om mensen te motiveren om op locatie te gaan drinken.
Een honger naar kennis
Jake Atkinson kwam de Lukr-kranen voor het eerst tegen in Bierstadt, waar ze worden gebruikt voor de Duitse Slow Pour Pils. Toen hij Philadelphia’s Human Robot opende, wist hij dat hij dit soort schenkingen wilde kunnen aanbieden en kwam hij in contact met twee van de meest Tsjechische pilsbrouwers in de Amerikaanse bierscene. Mike Fava en Brienne Allan van Sacred Profane die hem hielp aan Lukr-kranen te komen voordat ze algemeen verkrijgbaar waren in de Verenigde Staten. Human Robot installeerde drie kranen en begon zichzelf te onderwijzen met video's van Pilsner Urquell. Toen Havranek contact opnam om te zien of het team geïnteresseerd was in een training in hun gelagkamer tijdens de eerste Amerikaanse tour van Perfect Pour in oktober 2024, grepen ze de kans aan om hun vier managers en twee meest ervaren barmannen te laten scholen door Lukr's hoofdtapster en Pilsner Urquell Master Bartender. Ondřej Rozsypal .
Brouwen uit het Wilde Oosten geopend in Brooklyn in 2020 en hoewel Lukr-kranen niet meteen een essentieel onderdeel van het businessplan waren, waren stijlen zoals Tsjechische lagers dat wel. Wild East heeft het eerste op maat gemaakte afkooksysteem van New York, zegt medeoprichter Lindsay Steen. Het pureren van afkooksels is een belangrijk onderdeel van het Duitse en Tsjechische brouwen, waarbij een deel van de puree wordt verwijderd door het te koken en terug te geven aan de rest van de puree. Dit veroorzaakt naast andere voordelen de Maillard-reactie waarbij suiker en aminozuren reageren en smaken opleveren die voor diepte zorgen. Dit soort gelaagde complexiteit komt bijzonder helder naar voren als je de schuimkappen op Lukrs giet, waardoor alle aroma's naar voren komen. Wild East installeerde de Tsjechische kranen om hun bier net zo traditioneel te serveren als het wordt gebrouwen en was de eerste Amerikaanse brouwerij die werd gevraagd om te schenken tijdens het Praagse Bierfest in 2022. Steen had gelezen over de lessen die beschikbaar waren bij Lukr in het nabijgelegen Pilsen en besloot een tussenstop toe te voegen aan hun reis door Tsjechië.
Het Wilde Oosten uitgenodigd Alternatief einde Beer Co . om mee te schenken in Praag. De brouwerij werd in 2020 ook geopend in Aberdeen NJ. Hoofdbrouwer Brendan Arnold zegt dat net als Human Robot het plan om Lukr-kranen te hebben al bestond voordat ze gelanceerd werden, geïnspireerd door Bierstadt. Alternate Ending is ook een afkookbrouwerij; Arnold zegt dat het, gezien het feit dat ze al extra inspanningen leveren bij elke stap van de productie, logisch was om hetzelfde voorbeeld te volgen bij het serveren. Ze installeerden Lukr-kranen en begonnen zelf onderzoek te doen, maar het aanbod van Wild East leidde ertoe dat ze ook in Pilsen een Perfect Pour-training volgden.
Wild East en Alternate Ending profiteerden ook van Lukr's Perfect Pour-tour door het noordoosten, waarbij Havranek en Rozsypal taprooms bezochten om personeel ter plaatse op te leiden. Een andere stop was Wishful Thinking Brewing Co . in Bethlehem Pa. Brendan en Jackie Breslin openden de brouwerij in april 2024 en schonken al hun bieren op Lukrs, ongeacht de stijl, zodat zelfs een IPA of stout kan genieten van dezelfde aromaversterkende, mondgevoelverrijkende voordelen als Tsjechische lagers. Ze bezochten Pilsen in 2023 om Havranek te ontmoeten en een kortere drie uur durende versie van de Perfect Pour Academy-training te volgen (de langste optie is drie dagen). De rest van het personeel kreeg een training tijdens de Perfect Pour-tour.
Terwijl de Amerikaanse bezoeken van Lukr nog maar net zijn begonnen en zich nog niet verder hebben uitgestrekt dan die van Noordoost-Denver Cohesiebrouwerij volgt goed onderwijs sinds de opening in 2021 – eerder als je het businessplan van medeoprichter en brouwer Eric Larkin meetelt.
Vanaf 2019 wist ik dat we deze kant op gingen, zegt hij. We gingen naar Pilsen om [de kranen] te halen… het was een van de eerste aankopen die we deden en die we in onze aanpak verwerkten. Op de openingsdag zeiden we tegen ons personeel: ‘Je gaat vandaag veel bier verspillen en dat is oké, want we hebben het liever goed getapt.’
De Perfect Pour Academy bestond in 2019 nog niet, maar Havranek zorgde ervoor dat het oprichtersteam van Cohesion een bezoek bracht aan het hoofdkantoor van Lukr voor een training. In april 2024 ging medewerker Lauren Carrasquillo op familievakantie naar Praag en Larkin financierde een zijreis voor haar naar Pilsen om Perfect Pour-gecertificeerd te worden.
De syllabus voor dienstverlening op expertniveau
Arnold zegt dat de eerste dag van de driedaagse training in Pilsen bestaat uit het bezoeken van verschillende pubs in Pilsen om het schenken van verschillende tapsters te ervaren en een gevoel te krijgen voor de Tsjechische biercultuur. Vervolgens volgt een volledige dag praktijkgericht leren waarbij cursisten vaardigheden en spiergeheugen ontwikkelen om ideale versies van de drie Tsjechische gietvormen te voltooien. Tijdens dit gedeelte zegt Breslin dat ze alles hebben geleerd, van de individuele functie van elk onderdeel van de kraan tot de exacte hoeken waaronder glazen moeten worden gehouden (ongeveer 45 graden) volgens de strenge normen voor schoonmaken – een meerstapsroutine waarbij Rozsypal elk gemist plekje kon identificeren – en de temperatuur van het glaswerk – 35 tot 40 graden, waarvoor Tsjechische locaties vaak glycolbaden hebben, maar Amerikaanse brouwerijen zoals Wishful Thinking doorgaans gebruiken diepvriezers voor.
Vervolgens worden stagiaires op de proef gesteld bij een lokale brouwerij die voor echte klanten schenkt. Het was nogal zenuwslopend, zei Scott Novick, medeoprichter van Alternate Ending. Op de derde dag van de academie worden studenten ook getest met zowel een schriftelijk examen als een demonstratie.
Deelnemers leren deze mechanische details en verdiepen tegelijkertijd hun begrip van de zintuiglijke ervaring en cultuur achter deze stromen. Zelfs de eigenaren en brouwers die bekend zijn met Tsjechisch bier leerden op een dieper niveau het doel van schuim kennen, hoezeer de tapper dat schuim kan manipuleren, hoe het verschilt van het schuim van een Duitse langzame schenking – Tsjechisch schuim is natter, kussenachtig en zacht, terwijl Duits schuim droger en bitterder is – en welke zintuiglijke ervaringen elk van de drie schenkingen teweegbrengt. Larkin vergelijkt het met de manier waarop een coffeeshop een compleet drankenmenu kan samenstellen, bestaande uit verschillende espresso-melkverhoudingen.
Omdat de Šnyt ongeveer een vinger leeg laat, kun je echt je neus in de mok steken en jezelf omringen met de geur die Atkinson zegt. De Hladinka die helemaal naar de top gaat, is knapperiger met minder schuim, maar nog steeds soepel en romig.
Het verheerlijken van de Tapster
De openbaring achter het leren van de gedetailleerde nuances van deze schenkingen is hoeveel controle de tapper heeft over een biertje. Steen zegt Wild East’s Patience
Wij geloven dat als je er goed op let, het bier veel beter kan smaken, zegt Havranek. We hebben een Tsjechisch gezegde: ‘De brouwmeester brouwt het bier en de tapper maakt het.’ Wij geloven dat beide rollen even belangrijk zijn.
Mijn grootste leservaring uit de training was de waarde en het belang van de servicecultuur, zegt Carrasquillo. De brouwtechniek van de ingrediënten, de serveerstijl en de cultuur worden allemaal hetzelfde gewogen. Bij Amerikaans of ander internationaal bier ligt er meer nadruk op de ingrediënten en wat de stijl maakt. Maar in Tsjechië zijn het al deze details, van het koelen van het glaswerk tot het inschenken zelf.
Het was een surrealistische ervaring om te zien hoe hun cultuur de tapper bijna op een voetstuk plaatst en niet de brouwer of eigenaar Novick. Tapsters zijn de belangrijkste mensen in de branche.
Betrokkenheid bij het gieten en dat communiceren naar klanten
De volgende uitdaging na het leren van de kunst van het perfecte schenken, is consumenten helpen dit te begrijpen.
Mensen denken dat ze bedrogen worden, zegt Novick. ‘Oh, ik heb net een biertje van $ 8 besteld en ze gaven me drie vingers schuim.’ Het aanbieden van een Šnyt is verre van bedrog, maar is in plaats daarvan een verbeterde bierdrinkervaring die afhangt van goed opgeleide servers. Novick schakelde ook een illustrator in om tekeningen te leveren van de drie schenkingen die bij elke tafel aanwezig zijn, evenals stickers van de Hladinka Šnyt en Mlíko. Hun inspanningen lijken te werken.
[Met] de presentatiekwaliteit van deze lagers hebben we meer pils verkocht, zegt Arnold. We noemen onszelf graag een pilsbrouwerij die geweldige IPA's maakt, maar we hebben een stijging gezien in de verkoop van pils op weekendavonden: we hebben bijna geen pilsmokken meer. Klanten raken geïntrigeerd door de schenkingen en waarderen de toewijding van de brouwerij en bestellen vaak een Šnyt of Mlíko wanneer ze hun rekeningen sluiten. Ze krijgen deze nieuwe zintuiglijke ervaring en het is opwindend.
19 alcoholpromillage in het bloed
Wishful Thinking heeft ook schenkingsillustraties op de menukaarten. Wild East gaf biercartoonist Em Sauter de opdracht om de Tsjechische schenkingen te illustreren en Carrasquillo zegt dat ze overal in de Cohesion-tapkamer informatie hebben, van tafeltenten tot het menu. Maar zowel Steen als Carrasquillo benadrukken dat de beste lessen voortkomen uit daadwerkelijke gesprekken met gasten. Steen merkt ook steeds vaker op dat klanten al op de hoogte zijn van Tsjechische lagerbieren en Lukr-tappen. Voor brouwerijen die bekend staan om hun lagers kunnen deze schenkingen de reden zijn dat veel klanten bij hen langskomen.
Of bierdrinkers nu op de hoogte zijn of hongerig zijn naar een nieuwe ontdekking, traditionele Tsjechische schenkingen leveren. En als ze worden genuttigd door een tapster die door Lukr zelf is opgeleid, beloven deze schenkingen een blijvende waardering voor imbibers op te bouwen.
Courtney Isemman
Courtney Iseman is een schrijver uit Brooklyn die over eten, drinken en cultuur schrijft, maar vooral over ambachtelijk bier voor onder meer Craft Beer
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
