Hoofdkelder Ryan Buxton bespreekt Big Bad Baptist
Het eerste dat u moet weten, is dat de kelder niet een stenen kamer met een tongewelf is, verscholen onder een klooster. Het is een eenvoudig, geklimatiseerd magazijn met een gemiddeld ogend laadperron tussen een reeks identieke docks, maar wanneer de overheaddeur wordt opgerold en je een eerste blik in het donkere interieur krijgt, begint een gevoel van verwachting en ontzag te groeien. Het is waarschijnlijk net zo dicht bij het openen van het graf van een farao of het blootleggen van een begraven schatkist als iemand kan krijgen zonder op de pagina's van National Geographic terecht te komen.
The Cellar is de thuisbasis van het vatrijpingsprogramma van Epic en de opmerkelijke Big Bad Baptist, een Imperial Stout, gerijpt in whisky- en bourbonvaten, waaraan kleine batches koffie en cacaonibs zijn toegevoegd. Het is een van de bekendste bieren van Epic met een beoordeling van 100 punten op ratebeer.com, 96 punten op beeradvocate.com en 95 punten van BTI. Ryan Buxton, de hoofdkelder van de brouwerij in Salt Lake City, houdt elk jaar toezicht op de productie en rijping van dit bier, zodat het begin oktober op de markt komt. Hieronder vindt u zijn uitleg over wat Big Bad Baptist zo speciaal maakt.
Wat ik leuk vind aan Big Bad Baptist is hoe complex de drinkervaring is. Er gebeurt zoveel, van aroma tot nasmaak, maar niets daarvan botst of conflicteert. We hebben allemaal veel moeite gestoken in het harmoniseren en organiseren van de verschillende lagen van dit bier, zodat de beleving genuanceerd is.
Eerst beginnen we met een uitzonderlijk basisbier, onze bekroonde Imperial Stout. Dit bier wordt vaak overschaduwd door Baptist, maar het zit echt in de kern. We gebruiken zeven verschillende mouten en halen het maximale uit onze maischkuip; in feite is de zwaartekracht vóór het koken hoger dan die van veel van onze bieren na het koken. We noemen het een opofferende opbrengst en dit zorgt voor de rijke smaken die doen denken aan bittere chocolade, koffie, gedroogd fruit en zelfs steranijs, maar natuurlijk is de echte magie en wat Baptist zo speciaal maakt de vatrijping.
We gebruiken onze vaten drie keer en elk gebruik levert andere kenmerken op. Wanneer de Imperial Stout in een vat voor eerste gebruik gaat, heeft hij een alcoholpercentage van ongeveer 10,5% en na het bewaren in de kelder komt hij tevoorschijn met een alcoholpercentage van ongeveer 11,5 – 12%. Zoals je je kunt voorstellen, is er een sterk whiskyaroma met veel warmte en een algeheel dronken karakter.
Wij stelen in de loop van het jaar monsters van alle 900 vaten en proeven deze via panelen. Baptist neemt bijna de helft van ons totale vatenprogramma in beslag, iets meer dan 2000 vaten in totaal, dus de proeverijen zijn behoorlijk uitgebreid. Ik denk dat wat Baptist zo bijzonder maakt, is dat zoveel mensen bij de brouwerij een inbreng hebben. Het is ook 100% op vat gerijpt, wat zeldzaam wordt naarmate de kosten van vaten stijgen. Elke release voor het seizoen zal iets anders zijn. We hebben geen vooraf ingesteld smaakprofiel dat Big Bad Baptist definieert. In plaats daarvan laten we het bier zichzelf zijn. Dit is een uitdagende manier van werken, omdat bier een levensveranderende drank is en elk van onze vaten uniek is.
Na het selecteren van de blend is de laatste stap het toevoegen van de koffie en cacaonibs. Opnieuw volgen we geen formule, maar benaderen we het proces door te proeven. In sommige batches halen we de koffie terug en verhogen we de cacao als het bier wat extra rijkdom nodig heeft of als het gebrande karakter een boost kan gebruiken, voegen we misschien iets meer koffie toe. Dit is het type brouwen dat de kern vormt van Epic. Uitzonderlijk bier moet verzorgd en echt gemaakt worden; maar bovenal moet het op zichzelf staan en daarom zijn genummerde releases zo belangrijk voor ons. Elke keer dat we het bier maken, creëren we de identiteit van dat merk; soms spelen eerdere releases daar op in en andere keren wijken we af. Er is geen vast punt voor onze bieren uit de Elevated- of Exponential-serie. We laten onze smaakpapillen onze techniek en onze verbeeldingskracht leiden.
Dit jaar brengen we Big Bad Baptist uit met vier verschillende koffiesoorten van vier verschillende kleine koffiebranders; Caffe Ibis en Blue Copper uit Utah Novo uit Denver en een speciale release met Cultivar Coffee uit Texas. Koffie is net als al onze andere natuurlijke ingrediënten. We besteden veel tijd aan het ontwikkelen van relaties met mouters en hopboeren en hebben een enorm respect voor hun ambacht, en koffie is niet anders.
We hebben de koffie van Caffee Ibis in Baptist gepresenteerd sinds release nummer één. We gebruiken hun biologische Papoea-Nieuw-Guinea bonen die zwaar gebrand zijn en mooi bij het profiel van het bier passen. Blue Copper Roasters is dit jaar een nieuwe partner voor ons en we presenteren hun Colombia Narino Fiesta-bonen met een prachtige, volledig klassieke Colombiaanse neus. In Denver hebben we bonen van Novo Coffee ingekocht die ze speciaal voor het bier branden. Voor onze vierde koffie-uitgave van het seizoen hebben we iets verder gezocht en samengewerkt met een koffiebrander uit Texas genaamd Cultivar Coffee voor een speciale uitgave van Big Bag Baptist, speciaal gereserveerd voor die markt.
Ik denk dat het belangrijk is om op te merken dat het effect van de koffie op het bier niet zo uitgesproken is als sommige mensen misschien denken. Er zit al een enorme hoeveelheid geroosterde gerst in het bier, wat bijdraagt aan smaken die lijken op die van koffie. Koffie heeft de meeste invloed op het aroma en accentueert interessant genoeg de fruitsmaken. De koffie van Novo draagt daadwerkelijk bij aan een bosbessensmaak waar we erg enthousiast over zijn. Een ander interessant aspect van koffie in bier dat van bijzonder belang is voor degenen die graag bier bewaren, is dat de koffie langzaam groener wordt
Big Bad Baptist verschijnt op 1 oktobersten zal de hele maand in de winkelschappen liggen. Het zal vroeg in Denver beschikbaar zijn op het Great American Beer Festival en in de Epic Brewing Taproom. Het zal ook in de week van 21 september in Denver op de markt zijnstbij Paramount Café World of Beer – Cherry Creek Henry’s Tavern Chiba Hut en Hard Rock Café. Op vrijdag de 25 is er een speciale tapping bij Falling Rockeom 23.30 uur. Vrijgave-informatie over elke batch is te vinden op de website van Epic op www.epicbrewing.com
