Hop die ooit voor bier bestemd was, heeft een nieuwe rol gevonden in andere dranken
Sinds de 8e eeuw zijn hop en bier net zo met elkaar verweven als druiven en wijn. Benedictijner monniken in een Beierse abdij waren de eersten die deze gelukkige verbintenis vormden toen ze zich realiseerden dat hop een unieke manier was om het boeket van kruiden en specerijen te vervangen, evenals de bitterheid waarnaar ze op zoek waren in hun geselecteerde gruit .
In 1516 werd hop een gecodificeerd onderdeel van wat bier definieerde door de komst van het Reinheitsgebot, de Duitse bierzuiverheidswet. En sindsdien zijn ze tot voor kort zelden gebruikt buiten de brouwwereld. Een meer diverse drankenmarkt en een beweging in de richting van bewuste alcoholconsumptie hebben er niet toe geleid dat mensen de hopachtige smaak hebben opgegeven. In plaats daarvan heeft het de drempel van groene smaken vergroot. Nu er wereldwijd een overaanbod is, heroverwegen veel brouwers (en drinkers) de rechtmatige plaats van hop in onze vloeibare versnaperingen.
Hildegard van Bingen, een Duitse benedictijnse abdis uit de 12e eeuw, was een van de eersten die over hop schreef. Ze merkte zowel hun potentie als hun potentieel als conserveermiddel op, wat een voorafschaduwing is van de opkomst van hedendaagse bieren (Imperial IPA's enz.) met International Bitterness Units (IBU's) waarvan de top 100 het bitterheidsniveau overschrijdt dat een menselijk gehemelte kan detecteren.
Het vermengen
Hop vond tien jaar geleden zijn weg naar cocktails met tincturen (bijv. Bittermens Gehopte Grapefruitbitters ) het vervangen van citruskruiden of aardse ingrediënten voor aromaten met dezelfde geur die in bepaalde hopsoorten voorkomen. Voor degenen die geen alcohol drinken of hun inname proberen te beperken, is er een duidelijke verandering in het hoppen ontstaan sprankelende wateren ruimte. Net zoals brouwers al lang het volledige smaakspectrum van hop verkennen, doen deze nieuwe seltzers hetzelfde met de varianten Mozaïek en Sabro die de sappigheid van een spritzer geven en Cascades die een aardse dennenachtige smaak geven. Lagunitas’ hoppige opfrisser Een lijn van niet-alcoholische producten is een dry-hopped seltzer die een snufje biergist gebruikt om de terpenen (aromaverbindingen) eruit te halen. Hoplark Sprankelende HopThee die in 2018 voor het eerst citrusachtige Citra-hop lanceerde, maakt nu gebruik van 20-30 verschillende hopvariëteiten. Deze hop wordt niet alleen als bittermiddel gebruikt; ze zijn van plan de belangrijkste smaken van de drank te zijn.
Onderzoek en ontwikkeling
Dr. Alicia Muñoz is technisch directeur bij het Britse bedrijf Barth Haas een van de grootste leveranciers van hop ter wereld. Op Drinktec 2022 in München maakte Muñoz deel uit van een team dat met eigen producten vier nieuwe hop-innovaties introduceerde, waaronder een hop bruisend water a hop tonic water a hoppige kombucha en een niet-alcoholische drank genoemd Geef bier energie . Deze vier drankjes vormden het begin van een ideevormingsproces dat zich richtte op de ruim 200 hopvariëteiten die Barth Haas verkoopt als uitgangspunt voor de productplaatsing van hop, waarbij drie verschillende hopvariëteiten worden geaccentueerd: Afbeelding En PHA-topnoten (een combinatie van Cascade en Willamette).
Citra heeft tonen van mangobramen en grapefruit. Cascade is citrusfruit, zoet fruit, bessen, limoenen en creme caramel. Willamette heeft een sterke houtaromatiek, crème, citroenmirre en curry, legt Muñoz uit. Hop voegt niet alleen bitterheid en smaak toe, maar heeft ook antimicrobiële eigenschappen en beïnvloedt de stabiliteit. Munoz merkt op dat ze ook het mondgevoel kunnen veranderen, net zoals hopvariëteiten bierstijlen kunnen onderscheiden.
Tonic was mijn favoriet om eerlijk te zijn, maar we konden het geen tonic water noemen omdat er geen kinine in zat, zegt Munoz. In plaats daarvan ruilde Baarth Haas hop voor de verwachte kinaboomschors. Het is gemakkelijk te drinken en was niet zo zoet als tonicwater op de markt met slechts de helft van de suiker. En het was niet zo bitter (bij 25 IBU's) – tonic is meestal drie keer zo bitter.
Hiervoor gebruikte Munoz PHA Cascade om een pittig grapefruitaroma te brengen en vervolgens RediHop een gemodificeerd hopproduct dat via iso-alfazuren alleen bittere tonen geeft om het in evenwicht te brengen.
Marius Hartmann, brouwmeester bij Barth Haas, deed zijn masterscriptie over kombucha en onderzocht hoe hop interageert met Scoby's (bacteriën en giststarters). Voor een gehopte kombucha besloot hij te gebruiken LupoMax een geconcentreerde lupulinepellet ontworpen om een geoptimaliseerde hopsmaak te leveren met Callista, een nieuwere hopvariëteit uitgebracht door het Hop Research Center in Hüll Duitsland, die citrusvruchten (oranje, robijnrode grapefruit) steenvruchten zoals perzik, aardbei en passievruchtaroma's toevoegt. Door beide benaderingen te combineren, konden deze lichtere, meer genuanceerde hopsmaken het brouwproces doorstaan en in de kombucha doordringen in plaats van na verloop van tijd te verdwijnen.
Voor bruisend water merkt Munoz op dat je, omdat je geen fermentatie hebt, geen stoffen hebt die het aroma maskeren. Water heeft weinig karakter, dus het is eigenlijk een onderzoek naar hoe belletjes en bitterstoffen samenvloeien. Wanneer je hop toevoegt aan een moutopbouw, wijst Munoz erop dat de matrix van een bier versus een NA-bier complexer is. Polyfenolen, suikers en alcohol veranderen de manier waarop u uw hopproducten doseert. Energize Beer gebruikt naast ginseng-extract en taurine (om het in het rijk van Red Bull te plaatsen) een combinatie van verschillende hopproducten zoals Lupomax Mozaïek En Incognito als whirlpool toevoeging Spectrum Citra Lupomax Ariana bij het begin van de gisting. Grapefruit- en sinaasappelessences dragen bij aan de algehele indruk.
De markt reageert
Het is niet allemaal theoretisch. De markt voor hoppige dranken bereikt nieuwe hoogten. Chad Pieper, de algemeen directeur van Upslope brouwen 's taprooms in Boulder Colo. hebben een piek in de verkoop gezien voor hun Puntige sneeuwmelt serie ambachtelijke harde seltzers.
Hop was een natuurlijke match voor ons, ze verheldert de mandarijnsmaak. We waren niet bezig met boysenbessen en hop - we concentreerden ons op citrus als aanvulling op de citrushop. De Citra-hop zegt specifiek dat Pieper hun pale ales en IPA's in één adem noemt.
Hun mandarijn Witte Klauw is uitgegroeid tot een bedrijf van 20.000 vaten per jaar binnen de productie van Upslope.
Toen Upslope voor het eerst aan het verkenningsproces begon, was de veronderstelling dat Snowmelt een jonger publiek zou bedienen dat niet zo van ambachtelijk bier hield: de spritzer en het ambachtelijke cocktailpubliek. Maar het blijkt een veel groter bereik te hebben.
We hadden jongens die Harleys aftrokken en naar de bar gingen en Tangerine bestelden, zegt Pieper verrast.
Harry Potter-bieren
Maar net zo verbaasd als de benedictijnse monniken waren toen er hop opdook.
Michael Harlan Turkel
Michael Harlan Turkell, ooit een ambitieuze chef-kok, nu een bekroonde voedselfotograaf en schrijver, heeft de kookboeken van vele prominente chef-koks gefotografeerd, was co-auteur van een paar (waaronder 'The Beer Pantry' met chef-kok Adam Dulye) en schreef een van zijn eigen 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell podcastt al meer dan tien jaar over eten en drinken, meest recentelijk de Modernist Pizza Podcast.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
