Jerry Franck, een voor een Academy Award genomineerde documentairemaker uit Luxemburg, groeide op in de buurt van de grens van het land met België, maar bezocht hem slechts zelden. Tientallen jaren later werd België het decor voor een van zijn meest ambitieuze projecten: het onderzoeken van de evolutie van de eeuwenoude lambiekbrouwtraditie.
Aan het begin van de 20e eeuw waren er meer dan zeventig brouwers van lambiekbier in de stad Brussel, maar tegen de jaren zestig waren er nog maar vijf of zes over. Fles geconditioneerd die gelijktijdig in première ging op de Sonoma Internationaal Filmfestival (SIFF) in Californië en DOCVILLE Internationaal Documentair Filmfestival in België in maart en speelde op de Amerikaans documentairefilmfestival in april is een verzameling van vier jaar aan beeldmateriaal, analoog aan de brouw- en mengcultuur van lambiek.
Het proces van het maken van een lambiekbier is tijdrovend. Eerst wordt het bier spontaan gefermenteerd met wilde (in plaats van toegevoegde) gisten in een open vergister. Vervolgens wordt het op vat gerijpt en na een jaar (of twee of drie) gemengd tot verschillende bierstijlen afgeleid van de lambiekbasis. Gueuze is bijvoorbeeld een blend van eenjarige lambiek en twee- tot driejarige lambiek, terwijl kriek (zure kers) en framboise (framboos) lambiek zijn met toegevoegd fruit en/of sap. Lambiek wordt enkel gemaakt tijdens de koelste maanden van het jaar en deze basisbieren worden vervoerd naar een koelschip (een grote rechthoekige tank met open bovenkant) die fungeert als het eerste gistingsvat. Daar nemen wilde gisten de tijd, temperatuur en de natuurwetten over, waardoor een uniek zuur bier ontstaat.
Franck en zijn ploeg volgden enkele opmerkelijke lambiekbrouwerijen ( Cantillon 3 Fonteinen En Geiten ) en hun brouwmeesters in een poging om niet alleen de kunst te verheffen, maar ook om wat velen zien als een anachronistische benadering van het maken van bier in stand te houden. Toen Franck dit project voor het eerst onderzocht, dacht hij eerlijk gezegd dat de meeste Belgen zich niet meer zo druk maakten over lambiek; het waren de buitenlanders of biertoeristen die het herontdekten. Franck hoorde voor het eerst over de kennis van lambiek toen hij ambachtelijk bier dronk in de VS, nadat hij daar als twintiger naartoe was verhuisd.
Franck geeft toe dat de film zo'n moeilijk medium was om een verhaal te schetsen; het duurde van het begin tot het einde ongeveer vier jaar om te maken. In tegenstelling tot verhaalgestuurde functies waarbij je een script schrijft en precies opneemt wat je nodig hebt, vertrouwde Franck op het montageproces om het verloop van de film te dicteren. Of zoals Jean-Pierre Van Roy van de iconische Cantillon Brouwerij zegt in de film: Het is de lambiek die de brouwer vertelt wat hij moet doen; alle andere brouwerijen leiden het bier.
Van Roy, de vierde generatie brouwer in Cantillon, beschrijft de lambiekproductie als slachtoffer van de industrialisatie. Na de Tweede Wereldoorlog veranderde alles: Coca-Cola kwam naar Europa en er waren nieuwe standaardisaties van smaak, zegt Franck. Als reactie hierop voegden veel lambiekbrouwers sacharine of kunstmatige zoetstoffen toe, omdat klanten klaagden dat de bieren te zuur waren. Van Roy grapt in de film dat verschillende generaties worstelen met traditie en de toegenomen vraag naar hun zeldzame bieren, maar dat we nu experimenten in lambiekstijl ook verderop zien. Raf Souvereyns brouwmeester bij het Boheemse Bokke beschikt over een bizar vatrijpingsprogramma waarbij gebruik wordt gemaakt van een veelheid aan verschillende houtsoorten, maar zelfs met zijn overmaatse karakter en de afvallige toevoegingen van niet-inheemse Braziliaanse passievrucht blijven zijn bieren trouw aan de kern van wat Belgische lambiek werkelijk is.
De film toont tientallen grootformaat glazen flessen in vignetten: champagnekurken worden gepoft en oude geuze wordt ceremonieel uit rieten caddies gegoten om bezinksel in het glas te vermijden. Er is een scène met Souvereyns in Ebenezer’s Pub in Lovell Maine, waarin hij een monoloog houdt over het belang van het drinken van het verleden om de toekomst te informeren. Franck werd getroffen door de tweede die de wereld van bier en wijn visueel samenvoegt. Zodra de Shelton-broers begon lambiek te importeren naar de Verenigde Staten, mensen begonnen zich zorgen te maken over authenticiteit en herkomst, parallel aan die van de wijnwereld. Er ontstond een online markt voor vintage lambiekbieren; flessen die in de brouwerij twee, drie of vijf euro kosten als ze vers zijn, gaan nu voor honderden dollars op de open markt.
Toen de vraag naar Belgische lambiek onder bierliefhebbers toenam, begonnen een paar brouwerijen in de Verenigde Staten hulde te brengen aan deze stijl, waaronder Russian River The Lost Abbey de Garde Brewing Side Project Brewing en Casey Brewing. Allagash Brewing in Portland Maine was een van de eersten die inheemse gist gebruikte voor zijn bieren in Belgische stijl. Rob Todd richtte deze brouwerij op met Allagash White, zoals het vlaggenschip zegt, brouwmeester Jason Perkins
In 2007 vroegen de brouwers van Allagash zich volgens Perkins af: Kunnen we het proces met vergelijkbare ingrediënten in een heel ander deel van de wereld nabootsen met (onze eigen) natuurlijke microflora om lambiek te maken? Ondanks de geografische kloof stelt Perkins dat er meer overeenkomsten dan verschillen zijn als het gaat om Belgische en binnenlandse lambiek. Het gaat meer om respect voor het proces dan om de locatie.
Resurgam Allagash is het enige jaarrond Cool schip bier (de rest is seizoensgebonden) is gebouwd op pilsmout, rauwe tarwe en hop. Gerijpt op Frans eikenhout is het een mix van één-, twee- en drie jaar oud, spontaan gefermenteerd bier, gebotteld en gekurkt in een champagnesplit van 375 ml. Met aroma's van abrikozen-citroenschil en gekonfijt fruit leiden de tropische tonen en verfijnde funk tot een zuivere, zure en droge afdronk. De Cerise van Allagash lijkt op een kriek en de rode lijkt op een framboise. Deze binnenlandse lambiek brengt een behoorlijk hoge dollar op, voornamelijk verkocht in speciaalbierwinkels. Zegt Perkins Als je bedenkt dat het gemiddeld veertien dagen tot drie weken duurt om een bier te maken, dan is dat een astronomisch verschil in tijdsopslag en moeite, om nog maar te zwijgen van de kosten. Volumesgewijs maken deze bieren minder dan 1 procent uit
Lambiek vormt een even minuscuul deel van de productie bij Firestone Walker in centraal Californië, maar voor brouwmeester Matt Brynildson is het een passieproject. Terwijl die van de brouwerij Vatenwerken -serie past niet helemaal bij zijn reputatie als IPA-magnaat in West Coast-stijl, maar sluit aan bij de persoonlijke interesses van Brynildson. Toen het Belgische bierbedrijf Duvel in 2015 het meerderheidsaandeel van Firestone Walker kocht, vatte Brynildson dit op als een teken dat hij meer tijd in België zou moeten doorbrengen. En in 2019 kocht hij, na daar een sabbatical te hebben genomen, een plek in Antwerpen, zodat hij zijn tijd kon verdelen tussen de Verenigde Staten en de Belgische brouwscene.
De lambiekproductie van Firestone begint in een schuur genesteld in een van de 40 hectare grote wijngaarden. Met slechts 10 vaten wort per brouwsel speelt het project in op het romantische idee dat lambiek in de natuur wordt gemaakt, terwijl Brynildson ons er in werkelijkheid aan herinnert dat Cantillon midden in Brussel ligt en dat het nog steeds werkt. In de loop van de tijd ontwikkelde Brynildson een Barrelworks-huiscultuur die het kenmerkende smaakprofiel werd. We probeerden onze eigen kleine niche te creëren; we wilden dat er enkele inheemse wilde gisten zouden zijn die in dit programma zouden worden geïntegreerd. Hij gebruikt doelbewust lokale wijnvaten en druiven voor fruitige zuren, ter ere van de regionale kenmerken van lambiek.
Traditiegetrouw laat Brynildson de fermentatie over aan de grillen van inheemse gist
Michael Harlan Turkel
Michael Harlan Turkell, ooit een ambitieuze chef-kok, nu een bekroonde voedselfotograaf en schrijver, heeft de kookboeken van vele prominente chef-koks gefotografeerd, was co-auteur van een paar (waaronder 'The Beer Pantry' met chef-kok Adam Dulye) en schreef een van zijn eigen 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell podcastt al meer dan tien jaar over eten en drinken, meest recentelijk de Modernist Pizza Podcast.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
geweldige ideelocaties
