Het aanboren van het Nieuw-Zeelandse hopterroir

Terroir . De term synoniem met Franse wijn gecontroleerde oorsprongsbenaming maar grotendeels afwezig in het lexicon van ambachtelijk bier, wordt het zelden gesproken in de bierbars waar hopkoppen en moutliefhebbers samenkomen. Direct vertaald naar de smaak van de plaats is het terroir gebaseerd op het principe van agrarische singulariteit, verfijnd via de nomenclatuur en technische waardering van de landbouw die de ruggengraat van de wijnbereiding vormt.

Maar ambachtelijk bier heeft terechte aanspraak op terroir; moutgist en water leven in overvloed in de landbouw en leveren de unieke smaken en aroma's van de bron aan een eindproduct. Hop is vooral terroirgedreven. Citra die in de Yakima-vallei wordt geteeld, doet denken aan de weelderige heuvels van Zuid-Washington, terwijl Saaz, die vooral in Tsjechië wordt geteeld, drinkers naar de Boheemse groenlandschappen transporteert waar voor het eerst van pils werd genuttigd.

Tegenwoordig is er geen hopfamilie die meer in de mode is dan die uit Nieuw-Zeeland. Trek aan een bier gehopt met Riwaka Nelson of Motueka en zelfs degenen die niet ingewijd zijn in reukevaluatie kunnen iets unieks voelen met de toepassing van Nieuw-Zeelandse hop.

Nieuw-Zeeland heeft een catalogus van hopsoorten met een hogere intensiteit – niet alleen Nelson en Motueka maar ook Riwaka Peacharine Nectaron en Pacific Sunrise – die op dezelfde manier presteren als Amerikaanse hop, zegt Jude La Rose, eigenaar van Hop slager een in Chicago gevestigde brouwerij die bekend staat om zijn hop-forward brouwsels. Ze leveren citrus, ze leveren tropisch, en dan komen ze in dit wijnkarakter met een koel klimaat. Er is iets terroir-gedreven dat ik kan uitkiezen.

De opkomst van NZ-hop

Nieuw-Zeelandse hop kreeg bekendheid in de Amerikaanse ambachtelijke bierscene met de release van de rogge IPA Nelson van Alpine Beer Co., toepasselijk genoemd naar de hop afkomstig uit de gelijknamige stad in de hopproducerende Moutere-vallei in Nieuw-Zeeland. Nelson Sauvin-hop is direct herkenbaar met een scherp grasachtig karakter dat doet denken aan het koele klimaat van de Sauvignon Blanc. Sauvin . Deze kwaliteit van de witte druif is vaak de eerste omschrijving die wordt gebruikt om het aroma van Nieuw-Zeelandse hop te karakteriseren.

Motueka, vernoemd naar een stad net ten noorden van Nelson, deelt dit kenmerkende karakter van de witte druif en brengt tonen van gekonfijte limoen en bosbessen naar het feest. Nieuwere cultivars zoals Nectaron Peacharine en Superdelic zijn eveneens gewild vanwege hun eigen unieke aromatische expressie van de regio.

Van deze cultivars is de ongrijpbare Riwaka misschien wel de meest opwindende en wordt gewaardeerd om zijn vochtige grasachtige en felroze grapefruitaroma's. Onder de Riwaka-telers is er misschien niemand meer toegewijd dan Eggers hop een onafhankelijke hopboerderij gerund door hopteler Kem Eggers van de zesde generatie. Gelegen in de bovenste Moutere-vallei creëert Eggers onderscheid tussen een magere selectie van variëteiten via immense oogstvensters die vroege en late selecties produceren die voor verschillende soorten hop kunnen worden aangezien.

Het komt neer op het oogstvenster en wat er gedaan kan worden tussen vroege selectie en late selectie, legt Eggers uit. In het verleden werd hop homogeen gemengd. Wat we doen is het oogsten, eesten en snel verwerken tot pellets, en we zijn niet aan het blenden; we scheiden onze partijen op oogstdatum en blok.

Dit onderscheid tussen partij en oogstdatum heeft Eggers in staat gesteld om de principes van tijd en appellatie die bij het maken van wijn worden gebruikt, toe te passen op de hopteelt. Hierdoor beschikken brouwers over een ongekende mate van specificiteit bij het maken van selecties. Het beste voorbeeld hiervan is te zien in Eggers Special, een geselecteerde oogst van Riwaka-hop, door Eggers bepaald als de beste op de boerderij. Het unieke karakter van deze selectie, die voortkomt uit het precieze tijdsbestek en de locatie waar deze hop werd geplukt, heeft enorme lof gekregen van de brouwers.

Een deel van de Riwaka die ik van hem kreeg, is eigenlijk zo laat geoogst dat de pellets geel zijn omdat ze zo ongelooflijk overrijp zijn, zegt Adam Rosenthal, brouwer en eigenaar van New York’s Eigenzinnige Lane Brewing. Als je deze [pellets] ruikt, denk je ‘Holy shit. Intensiteit op een heel ander niveau.'

Het inbellen

Het klimaat en de geografische bescherming van Nieuw-Zeeland zijn de droom van elke hopteler, waardoor ze de vrijheid krijgen om de oogstperiodes te verlengen en de hop zijn kenmerkende karakter te laten ontwikkelen. Koele groeiseizoenen in de zomer stimuleren de productie van alfazuren in hop, terwijl ze worden beschermd tegen de ontwikkeling van minder wenselijke smaken uit de late oogst, zoals ui en knoflook.

Het isolement van Nieuw-Zeeland is een andere kracht. Omdat het een eilandstaat is die zeer afgesloten is van de rest van de wereld, heeft hun hop gewoon niet echt op dezelfde manier ziekten ontwikkeld [als andere hopteeltgebieden]. Ze hebben het grote voordeel dat ze biologischer kunnen groeien omdat ze niet met dezelfde soorten ongedierte te maken hebben, zegt Rosenthal.

Dit gebrek aan ziektedruk heeft Nieuw-Zeeland in staat gesteld om duurzame methodologie te gebruiken door technieken met weinig interventies op hun boerderijen te implementeren op weg om de grootste biologische hopproducent ter wereld te worden. In plaats van te vertrouwen op tractormaaiers, is het een veel voorkomend verschijnsel op de hopvelden in Nieuw-Zeeland, waarbij de schapen op natuurlijke wijze de basis van de takken ontbladeren en grazen op de bodembedekkende gewassen die tussen de hekjes zijn geplant, wat op zijn beurt helpt bij het garanderen van een consistente bodemstructuur, nutriëntenkringloop en waterfiltratie. Warmwaterradiatoren met een lage emissie worden gebruikt om hop te ovenen vóór pelletisering, waardoor de smaak behouden blijft en de houdbaarheid wordt gegarandeerd. Zelfs de meest beruchte plaag die aanwezig is op Nieuw-Zeelandse hopkwekerijen, de tweegevlekte mijt, wordt op natuurlijke wijze verholpen door de introductie van een tweede roofmijt die zich voedt met zijn tweegevlekte neef.

Amerikaanse brouwers hebben unieke toepassingen gevonden voor Nieuw-Zeelandse hop en er is een causaal verband ontstaan ​​tussen de vooruitgang in brouwtechnieken en de komst van geavanceerde Nieuw-Zeelandse hopproducten. Brouwers zijn met deze producten begonnen de grenzen van de smaak te verleggen en gebruiken ze in combinatie met standaard hoppellets om meer aromatische hoppige bieren te creëren. Dankzij het neutrale gistprofiel en de stevige moutruggengraat is IPA het belangrijkste laboratorium geworden voor deze zoektochten naar hopverzadiging, vooral die van de wazige variëteit.

Omdat hun toepassing zo goed werkte, kon de wazige IPA zich blijven ontwikkelen en verder ontwikkelen. Kijk eens naar alle geavanceerde hopproducten: ze laten zien dat er een markt was voor deze hop in de vorm van T-90 [pellet] en nu blijven geconcentreerde versies [van deze hopproducten] verzadigen en de smaak stimuleren, zei La Rose. De lat werd hoger gelegd.

Deze hopextracten zijn gebaseerd op het cryogeen bevriezen en isoleren van lupuline, een poederachtige substantie die wordt aangetroffen in de gele klieren van de hopbel. Deze lupuline-isolaten bieden brouwers een concentratie alfazuren en essentiële oliën die het aroma versterken en tegelijkertijd het verlies verminderen, omdat de producten geen ruw plantaardig materiaal bevatten. Producten als Cryo Hops® Hyperboost van Yakima Chief en SubZero Hop Kief van Freestyle Hops hebben de markt stormenderhand veroverd. Het zien dat Nieuw-Zeelandse hop wordt gebruikt voor deze hopextracten is een gamechanger in de wereld van hoppig bier. We vonden het leuk om met verschillende varianten [van deze producten] te spelen en [Freestyle] is een van de weinige producenten die je partijspecifieke extracten geeft, zegt Rosenthal.

Terwijl ambachtelijk bier zich blijft ontwikkelen, is deze specificiteit en technische vooruitgang – niet alleen met hop maar ook met moutgist en water – de rode draad naar het terroir dat de drank definieert. Telers als Kem Eggers en brouwers als Rosenthal en La Rose bieden via het terroir dat zij dagelijks aanboren een poort naar een wereld duizenden kilometers verderop. Hoewel Nieuw-Zeelandse cultivars al een stempel hebben gedrukt op de huidige en toekomstige Amerikaanse ambachtelijke bieren, is het oppervlak nauwelijks bekrast.

Ik geloof niet dat de meerderheid van de Amerikaanse brouwers daadwerkelijk de verscheidenheid aan Nieuw-Zeelandse cultivars heeft ervaren, zei Eggers. Ze hebben de mogelijkheid van bijvoorbeeld Nelson en de varianten die er zijn niet ervaren. Er is veel ruimte voor Nelson Motueka en anderen [om te groeien op de Amerikaanse markt]. Onze uitdaging is om meer Nieuw-Zeelandse hop in de Amerikaanse ambachtelijke bierscene te krijgen en brouwers op te leiden. En consumenten.

Fred Cullin

Fred Cullin is beheerder en barman bij Bierwax, de beste vinylluisterbar in Brooklyn. Hij heeft meer dan acht jaar industriële ervaring in het brouwen van wijnproductie, bartending en service.

CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.