Heb je je ooit afgevraagd wat een brouwer merkt als er een biertje in haar hand wordt gestopt? Kleur schept bepaalde smaakverwachtingen, maar kan ook bedrieglijk zijn. Schuimretentie en schuimtextuur kunnen aanwijzingen geven over hoe een bier werd gebrouwen. Maar het meest sprekende kenmerk van een bier is helderheid.
Naarmate de ambachtelijke bierindustrie groeit, wordt er steeds meer nadruk gelegd op kwaliteit. Nu lijkt de helderheid van bier misschien een bijzaak bij het overwegen van andere, veel opvallendere bierfouten, zoals afwijkende smaken als gevolg van vervuiling of onevenwichtige recepten. Maar voor een geoefend oog biedt de helderheid van bier – of het gebrek aan helderheid, ook bekend als troebelheid – tal van inzichten die kunnen worden gebruikt om de kwaliteit van een bier te beoordelen.
Voordat je elk biertje weggooit dat er niet onberispelijk kristalhelder uitziet, moet je beseffen dat troebel bier niet noodzakelijkerwijs gebrekkig is. Bedenk bijvoorbeeld dat het hefe in a Hefeweizen op Duitse wijze betekent gist dat in het bier blijft hangen als een waas van micro-organismen – althans tijdelijk.
barrio brouwen co mesa
Ik heb ooit biergoeroe Charlie Papazian horen spreken over zijn reizen naar Duitsland. Hij was er getuige van dat barmannen in een biertuin prachtig heldere vazen witbier inschonken, waarna er via een pomp een straaltje opgevangen gist aan werd toegevoegd. Papazian ontdekte dat klanten verwachten dat hefeweizen troebel is, ook al zal de gist uiteindelijk uit de oplossing vallen of uitvlokken als hij ongestoord wordt bewaard en op een koele plaats wordt bewaard. Voor fans van deze bierstijl met gistaccenten is de ervaring niet compleet zonder het troebele uiterlijk.
Chille Haze
Hoewel gist in ongefilterd witbier een passende en welkome vorm van troebelheid is, is het de niet-welkome, koude waas die sommige brouwers doet ineenkrimpen.
Het fenomeen dat bekend staat als ‘chill haze’ is een [soort] waas die ontstaat wanneer eiwitten uit de mout een losse binding vormen met polyfenolen uit hop, schreef Mitch Steele van Stone Brewing Co. toen de brouwerij blogde over enkele wazige batches
Steele en Stone wijzen er al snel op dat koude waas geen smaak heeft, maar het is nog steeds niet iets dat ze in hun bier willen zien. Koude waas verdwijnt naarmate het bier warmer wordt, maar een ander soort waas blijft permanent en geeft een nieuwe wending aan de discussie over de helderheid van bier: hopwaas.
Hop Haze
Hopwaas is een permanente waas die wordt veroorzaakt door agressieve dry-hopping. We zitten midden in een ongegeneerde hop-rage. Pale ales uit Amerikaans India (IPA's) zijn een ware rage en brouwers schreeuwen om de nieuwste en vogue hop in handen te krijgen. De toevoeging van steeds meer hop kan echter gevolgen hebben voor de helderheid – en sommige brouwers en hun hopliefhebbers vinden dat prima.
In een discussie over troebelheid op de Drop-In Brewing Co. blog Steve Parkes legde uit dat wanneer zware hop een punt van trots wordt, sommige brouwers afzien van methoden om hopwaas te verminderen, zoals filtratie-additieven of centrifuges.
Hier zijn degenen die vinden dat het leveren van een onverdunde, overweldigende hopervaring hun bedoeling is en die weigeren die ervaring in gevaar te brengen in ruil voor duidelijkheid, schreef Parkes.
Permanente waas
Dus wat is het probleem? Sommige bieren worden verondersteld troebel te zijn, sommige zijn troebel vanwege ingrediënten zoals hop en sommige zijn troebel om andere redenen die de smaak niet eens beïnvloeden – althans niet onmiddellijk.
Parkes wijst erop dat brouwers die niet filteren het extra risico lopen dat het niet filteren van bier met zich meebrengt. Zoals het risico op verzuring als gevolg van verontreiniging van smaken door autolyse van gist en boterachtige smaken door vuile tapleidingen.
En Mitch Steele merkt op dat waas problemen op de langere termijn kan hebben die de situatie letterlijk verergeren van een visuele eigenaardigheid tot een veel duidelijker fout.
Uiteindelijk, vooral als het bier gekoeld wordt bewaard (zoals het hoort), zullen de waasdeeltjes niet oplossen als het bier opwarmt en wordt het bekend als permanente waas, schreef Steele. Permanente waas heeft de neiging in het bier samen te klonteren en daar te blijven. De wetenschappelijke technische term voor deze permanente waas die samenklontert is ‘floaties’.
Waas duidelijk zien
De visuele schoonheid van een bier is voor de brouwer de beste kans om een goede eerste indruk te maken op een potentiële ambachtelijke bierdrinker. Dus ook al hebben bepaalde helderheidsproblemen niet direct invloed op de smaak, het is toch de moeite waard om even na te denken over hoe een bier eruit zal zien als het wordt geserveerd. Als het bier niet zorgvuldig wordt gebrouwen, op de juiste manier wordt bewaard of snel wordt geserveerd, kan waas uiteindelijk de smaak beïnvloeden – en dat kan iemand een negatieve ambachtelijke bierervaring bezorgen.
Wanneer heb jij voor het laatst even de tijd genomen om echt naar je bier te kijken? Een schitterende kleur en opvallende schuimkap zijn geweldig, maar je moet rekening houden met helderheid om een volledig visueel beeld te krijgen van wat je smaakpapillen en reukzintuigen binnenkort zullen ervaren.
Uiteindelijk beoordeel jij uiteindelijk hoe helderheid jouw algehele perceptie van een bier beïnvloedt. Ik heb uitzonderlijke bieren gehad die troebeler waren dan een donderkop en kristalheldere bieren die ik niet nog een keer zou willen bestellen.
Vergeet niet om duidelijkheid en andere visuele aanwijzingen als precies dat op te vatten: aanwijzingen, maar niet de hele waarheid. Let daarbij vooral op het bier als totaalpakket. Elke bierliefhebber bepaalt zelf wat acceptabel is en wat niet. Als u begrijpt waarom uw bier troebel is, kunt u niet alleen bier beter beoordelen, maar ook bier beoordelen als een brouwer.
Andy Sparhawk
Andy Sparhawk is waarnemend hoofdredacteur van de Brewers Association voor CraftBeer.com. Andy is een gecertificeerd Cicerone®- en BJCP-bierjurylid. Hij woont in Westminster Colorado, waar hij een fervent liefhebber van ambachtelijk bier is. Af en toe wordt Andy geïnspireerd om te schrijven over zijn ervaringen met ambachtelijk bier en als ze niet te belachelijk zijn, kun je de resultaten hier op CraftBeer.com zien.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
