Met bier doordrenkt pizzadeeg is een perfecte Brewpub-koppeling

Pizza en bier: ze passen perfect bij elkaar. Hoewel niemand de inherent complementaire aard van de twee gefermenteerde wonderen zou ontkennen, gaan sommige brouwerijen nog een stap verder. Ze voegen scheuten van hun gewaardeerde ambachtelijke bieren toe aan het pizzadeeg dat ze in huis serveren.

Voor Short's Brewing Company in Bellaire Michigan was het toevoegen van pizza aan het menu een must toen de pub in 2015 uiteindelijk werd uitgebreid met een echte keuken, herinnert Erin Kuethe, de algemeen directeur, zich.

Eindelijk hadden we de ruimte en capaciteit om pizzadeeg te maken. En dit was een topprioriteit bij de nieuwe ruimte die Kuethe toevoegt. We zijn altijd een ‘from scratch’-keuken geweest, maar we hebben nooit deeg kunnen maken in de oude indeling.

Ondertussen had mede-eigenaar Rick Schmitt bij Stormcloud Brewing Company in Frankfort Michigan ook een sterk gevoel voor de bier-pizza-connectie. Vanaf de eerste dag van onze opening in 2013 zijn we begonnen met het gebruik van bier bij ons pizzadeeg, legt Schmitt uit. Onze oorspronkelijke chef-kok was gepassioneerd door het bakproces en deeg in het algemeen.

Testen testen

Bij het toevoegen van bier aan pizzadeeg – net als bij het maken van elk menu-item of welk bier dan ook – was uitgebreid testen de sleutel tot het perfecte recept. Beide brouwerijen kwamen pas na veel experimenteren op het ideale bier terecht.

Voor Short's werd het recept gedurende meer dan een jaar zorgvuldig ontwikkeld, waarbij een hele reeks smaaktesters werden onderzocht en uiteindelijk een deegexpert werd ingeschakeld om het recept te voltooien.

Tijdens al deze tests was er nooit de vraag of we wel of niet bier zouden gebruiken – het was een kwestie van wat voor soort en hoeveel Kuethe zegt. Ons menu is gevuld met bier. En ons deeg zou niet anders zijn.

Uiteindelijk werd niet alleen bier verwerkt in het uiteindelijke deegrecept; Ook ingrediënten van Short’s moutleverancier Briess zijn inbegrepen. Toevoegingen als moutmeel en moutstroop geven het deeg de ultieme Kuethe-tonen van de bierinfusie.

mijn vriend aanspreken

Een match gemaakt in keukens

Jaren geleden had Tom The Dough Doctor Lehmann, een adviseur voor de pizza-industrie gevestigd in Manhattan, Kansas, soortgelijke experimenten gedaan met pizzadeeg met bierinfusie in zijn langdurige functie als directeur bakkerijassistentie bij het American Institute of Baking (nu AIB International). Zelfs traditionele pizzeria's verlangden ernaar om samen te werken

In het begin van de jaren negentig, toen microbrouwerijen populairder werden, gebruikten pizzeria's de droesem op de bodem van de brouwvaten om te gebruiken in hun deeg, herinnert Lehmann zich. Het werkte heel goed voor het maken van pizzabodems en bleek behoorlijk succesvol.

Lehmann merkt op dat een verbeterde smaak het belangrijkste voordeel is van het toevoegen van bier aan pizzadeeg.

Sommige mensen zeggen dat het een meer moutige smaak toevoegt, zegt hij. In onze experimenten met een aantal reguliere lichte bieren ontdekten we dat ze qua smaak niet veel toevoegden, zelfs niet bij blinde smaaktests; robuuste bieren met een volle smaak werkten beter. Nu er zoveel vooruitgang is geboekt op het gebied van ambachtelijk bier, zijn er nog veel meer smaakvolle bieren op de markt.

Hoe bier de smaak van pizzadeeg beïnvloedt

Tijdens de uitgebreide tests bij Short hebben de medewerkers talloze recepten uitgeprobeerd (en daarbij veel pizza gegeten). Onnodig te zeggen dat de debatten voortduurden.

Pizza is er in zoveel soorten, maten en smaken en iedereen heeft een mening over wat voor soort de beste is, zegt Kuethe.

Short's maakt zijn deeg met Local's Light, een Amerikaans pils omdat het de meest benaderbare van zijn bierassortiment bleek te zijn. We dachten dat het de massa zou aanspreken, legt Kuethe uit. Het heeft een lichtere smaak en geeft een ingetogen vleugje bier in het pizzadeeg, maar steelt niet de show zoals sommige van de andere bieren die we probeerden.

Ze zegt bijvoorbeeld dat toen het personeel Bellaire Brown probeerde te gebruiken, het deeg een rijke zoetheid kreeg met een vleugje karamelsmaak en een veel donkerdere kleur.

Bij het testen dachten veel mensen dat de donkerdere kleur betekende dat het deeg volkoren of te gaar was, zegt Kuethe. We hebben ook met Huma ons vlaggenschip IPA en Pandemonium, een pale ale, getest, die beide een intense hopsmaak toevoegden. De bitterheid was aantrekkelijk voor de fanatieke hopliefhebber, maar voor de pizza's van onze kinderen en mensen die minder geïnteresseerd waren in hop was het een beetje intens.

‘Geheime saus’ in het pizzadeeg

Op dezelfde manier voerde de oorspronkelijke chef-kok van Stormcloud uitgebreide tests uit in de keuken, waarbij hij verschillende biersoorten uitprobeerde en de juiste moutbalans vond om het ultieme recept te creëren. Het maakt een verschil in smaak en consistentie en we merken dat onze klanten het verschil kunnen zien, merkt Schmitt op. Ik zal niet verklappen welk specifiek bier we gebruiken – het is een soort ‘geheime saus’ – maar het is veilig om te zeggen dat het meer op mout gebaseerd bier is.

Voor degenen die een donkerder bier aan het deeg willen toevoegen, is Lehmann het ermee eens dat, hoewel het een zeer unieke smaak toevoegt, de korst donkerder zal worden dan de normale kleur die je van een korst van witte bloem verwacht. Om deze reden raadt hij aan om het recept uit te balanceren met een beetje tarwebloem. Als bonus beschouwen veel consumenten de toevoeging van tarwe als een gezondere optie.

We namen onze gewone deegformule en vervingen eenvoudigweg 25 procent van de witte bloem door volkoren meel en gebruikten bier, zoals Lehmann 100 procent van de toegevoegde vloeistof uitlegt. De volkorenfactor voegt al een donkerdere kleur toe, zodat de donkerdere kleur van het bier helemaal tot zijn recht komt en een prachtig accent geeft aan de tarwekorst.

De meeste smaak krijgen

Lehmann raadt aan om bier toe te voegen in een hoeveelheid van minimaal 50 procent van de totale vloeibare ingrediënten (en maximaal 100 procent) om de meeste smaakimpact uit de biertoevoeging te halen.

Je wilt eigenlijk maar liefst 50 procent van de totale vloeistof gebruiken zoals bier Lehmann aanbeveelt. Als u te lichte of delicate bieren gebruikt of minder dan 50 procent, zult u merken dat de smaak niet voldoende verschilt om de kosten van het toevoegen van bier überhaupt te rechtvaardigen.

Short's voegt zijn bier toe met de andere natte ingrediënten terwijl pizzamakers het mengen met de droge ingrediënten. Ondertussen hebben brouwers en chef-koks geleerd samen te werken bij Stormcloud, waar het personeel van Schmitt de timing van de formule heeft geperfectioneerd. We hebben een schenkschema waarin staat wanneer het bier moet worden toegevoegd bij het mixen van de deegpartij, zegt hij. Het is geen rocket science, maar het komt heel dicht in de buurt van impactvol!

Een van de uitdagingen voor Schmitt is echter het balanceren van de productie van drinkbier met het bier dat nodig is voor pizzadeeg. Het neemt de beschikbaarheid van bier voor de pub weg, vooral tijdens het hoogseizoen, legt hij uit. We hebben een uitdaging om het schenken van pinten voor klanten bij te houden, dus genoeg bier bewaren voor pizzadeeg is ongeveer een maand per jaar lastig.

Een andere uitdaging voor brouwerijen waar Lehmann op wijst, is de bezorgdheid van klanten over de toevoeging van bier aan pizza. In het verleden heeft Lehmann gezien hoe ouders zich zorgen maakten over de alcoholfactor in de pizza's van hun kinderen, maar deze bezorgdheid is ongegrond.

Alcohol is een bijproduct van gistfermentatie, dus als je een deeg twee dagen laat fermenteren, zit er al alcohol in, zegt Lehmann. Wanneer je bier aan deeg toevoegt, brandt de alcohol weg voordat het water dat doet, net zoals je zou vinden bij gerechten zoals in bier gehavende vis.

Een perfecte combinatie

Afgezien van de uitdagingen van ambachtelijke brouwerijen die de ultieme combinatie van pizza en bier hebben gecombineerd, ontdekken ze dat hun unieke producten – een combinatie van twee van Amerika’s favoriete verwennerijen – hen helpen zich te onderscheiden van de massa en klanten binnen te halen die hunkeren naar een extra smaakboost in hun geliefde taarten.

Pizza en bier: waar moet je niet van houden? concludeert Kuethe. De ervaring in de pub als geheel en de sfeer is wat echt opvalt in onze gastenbeoordelingen en pizza speelt uiteraard een grote rol. Het gevoel dat mensen zich op hun gemak en thuis voelen, wordt versterkt door lekker zelfgemaakt eten, gemaakt door mensen die er om geven. Onze pizza is niet anders en het doordrenken van het deeg met bier en bieringrediënten geeft het een uniek tintje.

Tracy Morin

Tracy Morin is een bekroonde freelanceschrijver en redacteur met een passie voor verslaggeving over schoonheid over eten, drinken en boksen. Sinds 2007 is ze senior copy-editor voor PMQ Pizza Magazine.

CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.