Kruiden, vet, zuur, bier

Amerikaanse ambachtelijke bieren vinden hun weg naar Japanse en Koreaanse restaurants

Amerikaanse ambachtelijke bieren zijn zo lang buiten de Japanse en Koreaanse restaurants gelaten, omdat ze leken te botsen met het karakter van het eten (te hoppig, te zuur, te pittig) of het te overschaduwen. Maar door vast te houden aan betrouwbare combinatie-ideologieën – bieren met een grote smaak of een hoog alcoholgehalte met zout, vet voedsel en meer gebalanceerde bieren met een lager alcoholgehalte en pittige bieren met een hoog zuurgehalte – en door andere ideologieën uit te breiden, zoals het matchen van zuur met zure chef-koks en drankmanagers, vinden ze nu slimme manieren waarop deze keukens en biercombinaties naast elkaar kunnen bestaan ​​(en elkaar misschien zelfs kunnen verbeteren).

De Koreaanse keuken is doordrenkt met onmiskenbare smaken als kimchi (lacto-gefermenteerde groenten) en gochujang (een gefermenteerde bonenpasta met rode chilipeper) als culinaire bouwstenen voor pittigheid en kruidigheid. In de Japanse keuken is rijstazijn de ruggengraat van veel marinade-dipsauzen, maar het is niet zo'n waarneembaar zuur als je zou verwachten. Kruiden spelen geen grote rol in de Japanse keuken, hoewel er wel Chili is: shichimi togarashi, een chilivlokkenkruiding met zeven kruiden die meer als smaakmaker op tafel wordt gebruikt dan als bekendheid die niet veel lijkt op yuzu kosho chilipepers gefermenteerd met zoute yuzu-schil en -sap. Hoewel ze impact hebben, passen ze luchtig Japanse recepten toe - een meer genuanceerde benadering van het tastbare smaakpalet van Korea.

Rachel Yang chef/eigenaar van Joule, een Koreaans steakhouse in Seattle WA. Toegegeven, Yang dacht niet veel na over hoe drankjes met eten werken totdat hij een restaurant had. Koreanen hebben hun eigen naam voor kip en bier: chimac. Chi betekent kip en mac zijn de eerste paar letters van bier in het Koreaans; bier wordt macju genoemd, wat letterlijk gerstdrank betekent. Het is een cultureel fenomeen dat immens populair is onder jongeren, zegt Yang, die in Portland een restaurant had met de naam Revelry, dat vorig jaar werd gesloten en waar pittige Koreaanse gebraden kip werd geserveerd. De combinatie kip en bier (meestal een bleke pils) was veruit het populairste item op ons menu.

Als het om kruiden gaat, is een van de best verkochte items bij Joule de variant van tteokbokki Yang op een Koreaans hoofdgerecht van taaie cilindrische rijstwafels die in gochujang worden gegooid als onderdeel van een roerbakgerecht. Hieraan voegt ze knoflookachtige chorizo ​​en gefermenteerde mosterdgroenten toe en beschrijft het als een 4 op 5 op de hitteschaal, maar met wat zuurgraad. Bier zou bij deze beter zijn dan wijn, zegt Yang, wijzend op het bruisen als een manier om de hitte mentaal weg te spoelen. Fysiek hoge alcoholaccenten accentueren kruiden, daarom zou wijn niet helpen.

ambachtelijk huis

In Korea zijn er pilsen

Bij Joule Yang is ze gaan begrijpen dat wat haar gasten ook bestellen van het menu, ze eigenlijk alleen maar IPA's van de westkust willen drinken, die niet altijd de meest voedselvriendelijke zijn. Ze pleit voor bieren waarbij het hopkarakter niet overdreven assertief is, zoals bij wazige of sessie-IPA’s. We zijn geen bar, dus al onze drankjes moeten lekker zijn als aanvulling op ons menu. Yang geeft de voorkeur aan het ongefilterde mondgevoel van een wazige IPA en de gladde afdronk.

Als chef-kok komen de smaakprofielen van het voedsel op de eerste plaats. We praten hier veel over zuur, heldere citrusachtige azijnsmaken, zegt Yang. Een koele komkommersalade of zelfs erfgoedtomaatjes zullen je smaakpapillen prikkelen en een stevig hoppig bier kan een strijd tussen twee tegengestelde smaken onaangenaam maken. De zure bieren van Goses saisons zijn allemaal extreem voedselvriendelijk omdat zuur goed samenwerkt met zuur, zegt ze.

Maar vaak zit er in haar kookgerechten niet alleen maar een hoog zuurgehalte of alleen maar pittig, maar zal het een combinatie van beide zijn. Onze kimchijeon (pikante en zure kimchi-kaaspannenkoek) is erg pittig, maar het melkzuur in de kimchi is zuur. Met twee grote smaken heb je echt een groter bier nodig, zegt Yang, die meer mout of meer alcohol suggereert.

Alexandra Nowell brouwmeester en directeur van de brouwerijactiviteiten van Three Weavers in Inglewood CA. Als inwoner van Los Angeles County, de thuisbasis van de hoogste Koreaanse bevolking van het land en het hoogste aantal Japanse inwoners van steden buiten Japan, heeft Nowell een behoorlijk deel van beide keukens gegeten, plus haar zakenpartner (Lynne Weaver, wiens familie uit Fukuoka komt) is Japans. Nowell gelooft dat hun IPA's in beide keukens een plaats aan tafel hebben - gemaakt om gemakkelijk te drinken, maar ook voor dit soort keukens in gedachten. Onze Expatriate IPA is niet overdreven bitter en leent zich goed voor gefermenteerd voedsel en vet vlees. Gehopt met El Dorado en Mozaïek krijg je een vleugje heldere grapefruit met wiet en kerstbomen, eindigend met een tropische noot van gekonfijte citroen uit de Simcoe-staten Nowell. Ze zijn zeer uitgebalanceerd voor IPA's aan de westkust en eindigen niet met wrang of bitterheid

We hebben een biertje gebrouwen voor het (nu gesloten) Japanse restaurant MTN, een uitloper van Gjelina. We hebben een rijstpils gemaakt met een lichte hop van Citra waardoor het een mango-achtig karakter kreeg. Super smaakvol, maar de structuur was zo ingetogen dat het ook een aanvulling was op al het andere dat ze op het menu hadden, van sashimi tot ramen tot funky gefermenteerde ingemaakte dingen.

Nowell zegt dat de lage pH-waarde van bier echt goed past bij de subtiliteiten van de Japanse keuken. Alles met een fenolische gistbeet, alles wat bloemig en mild citrus is, werkt goed bij Japans eten, zegt ze. Three Weavers maakt een IPA met Japanse yuzu en Boeddha's handcitrus, maar Norwell denkt dat zelfs dat misschien te citrusachtig is.

In Brooklyn, waar citrus niet bestaat, riffen het lokale echtpaar Aaron Israel en Sawako Okochi van het Japans-Joodse restaurant Shalom Japan op vele klassiekers uit Hiroshima, waar Okochi opgroeide. Die regio staat bekend om zowel de hartige, met kool gevulde okonomiyaki-pannenkoeken, opgestapeld met veel zoete en hartige toppings, als de ramen zoals tsukemen in dip-stijl. Er zijn ook grote oesters die meestal worden gegrild en geserveerd met lokale citroenen, waarbij je op het hele menu vertrouwt op laagjes umami. Umami is gemaakt van glutaminezuur en heeft een uitgebalanceerd bier nodig dat de smaken versterkt in plaats van een kracht op zichzelf te zijn. Hun steunpilaarbier: Rockaway ESB.

Ik probeer niet zoveel bier te drinken als ik ramen eet. Ik word zo vol, zegt Okochi, maar ramen zijn zo vet dat er nog een opmerking nodig is. Randolph Beer in Brooklyn benaderde het stel om voor deze smaakbommetjes een speciaalbier te maken. En zo werd Ume-Gose-Shi geboren. Het is een beetje zuur en dat zuur trekt goed door het vet. Oorspronkelijk bedoeld om te combineren met hun huisgerookte Wagyu Pastrami Sando (geserveerd op Japans shokupan melkbrood met Gulden's mosterd en dille-augurk), was het geen superzure gose, iets evenwichtiger en hoppiger dan een volle zure gose. Met ondertonen van pruim is de ume niet echt zuur, het is meer basaal, maar voelt hetzelfde op je tong. Het vermeldt Israël, maar laat de drankcombinaties weliswaar over aan Robert Sniffen, de drankmanager bij Shalom Japan.

ESB Extra Special Bitter is een vaak verwaarloosde stijl in de Verenigde Staten en grappig genoeg is het meestal niet zo bitter als een IPA; de meeste draaien op ongeveer 50 IBU's. Ongeveer 5% ABV met wat moutig karakter, een beetje rijkdom en natuurlijk een lichte bitterheid, het bier neemt de smaak niet over. Sniffen combineert de Rockaway graag met hun van het bot vallende Teriyaki Duck Wings, die een beetje zoetigheid in de saus hebben; de ESB snijdt daar mooi doorheen. Een beetje pittig van sriracha, de teriyakisaus is eigenlijk een karamel geschokt met sojasaus en mirin vermengd met gekonfijte knoflook en hete saus voor hitte en zuurgraad, vermeldt Israël. Met veel zacht gehopte combinatiemogelijkheden in de regio New York State kijkt Sniffen ernaar uit om Grimm Ales Threes Brewing Captain Lawrence en meer bieren uit de Hudson Valley te verwelkomen.

Ze serveren ook een zeer biervriendelijk geroosterd oestervoorgerecht, gegarneerd met misoboter, waarmee je in één slurp begint met zout vet en umami. Volg dat op met een paar slokjes en je zult zien dat je mignonette niet zult missen: het zuur zit er al in (in het bier).

RECEPTEN

Kimchijeon (pikante en zure Kimchi-kaaspannenkoek)

Door Rachel Joule Seattle

Pittige kimchi-kruidige gochujang-melty-kaas - een trifecta van smaken die samenkomen in een spectaculaire unieke hartige pannenkoek.

Maakt twee 9-inch pannenkoeken

Actieve tijd 15 min

Totale tijd 15 minuten

Ingrediënten

• 1 kopje bloem voor alle doeleinden
• 2 eetlepels maizena
• 1 eetlepel knoflookpoeder
• 1 eetlepel uienpoeder
• 1 eetlepel cayennepeperpoeder
• 1 theelepel zout
• 1 theelepel bakpoeder
• 1 ei
• ¾ kopje water
• 2 eetlepels gochujang (Koreaanse chilipasta)
• 1 kopje kimchi fijngehakt
• ¼ kopje mozzarellakaas
• ¼ kopje cheddarkaas
• 2 eetlepels koolzaadolie

Routebeschrijving

stenen brouwerij bedrijfslogo

1. Klop in een grote mengkom de bloem, maïszetmeel, knoflookpoeder, uienpoeder, cayennepeperpoeder, zout en bakpoeder.
2. Voeg eiwater en gochujang toe aan het droge mengsel. Meng goed met een garde.
3. Voeg kimchi toe en meng goed.
4. Verhit 1 eetlepel canola-olie in een 9-inch pan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur.
5. Giet de helft van het beslag in de pan en verdeel het goed, terwijl je de pan draait om de bodem te bedekken.
6. Strooi de helft van de mozzarella en de helft van de cheddarkaas gelijkmatig over het beslag.
7. Zodra de bodem knapperig en bruin is (2 tot 4 minuten), draai je hem om en bak je de andere kant op dezelfde manier.
8. Herhaal met het resterende beslag.
9. Serveer de pannenkoeken warm, op zichzelf of met een dipsaus op basis van soja.

Teriyakisaus

Door Aaron Israel en Sawako Okochi van Shalom Japan Brooklyn NY

Teriyaki is een zeer stabiele saus: een liter is in de koelkast maanden houdbaar.

Opbrengst 1 pint

Ingrediënten

• ¾ kopje gepelde knoflookteentjes
• Canola-olie
• ½ kopje mirin
• ¼ kopje sojasaus
• Een stukje gember van 1 inch, in plakjes van ¼ inch gesneden
• 1 kop en 2 eetlepels (250 gram) suiker
• 1 eetlepel en 2 theelepels (25 gram) sriracha
• Snoepthermometer optioneel
• Hittebestendige of houten spatel

Routebeschrijving

1. Voeg de knoflook toe aan een kleine pot met voldoende canola-olie om te bedekken. Breng op laag vuur heel zachtjes aan de kook. Kook 10-15 minuten tot de teentjes knoflook zacht genoeg zijn zodat ze gemakkelijk met een vork kunnen worden geplet. Haal van het vuur en zeef de olie. (Je hebt het verder in dit recept niet nodig, maar het is heerlijk om bij de hand te hebben voor ander gebruik, zoals voor vis of tofu. Laat het gewoon afkoelen en bewaar het in een luchtdichte verpakking in de koelkast gedurende maximaal een maand).
2. Doe de teentjes knoflook in een blender en laat op hoge snelheid draaien tot je een gladde pasta hebt. Haal het uit de blender en zet opzij.
3. Voeg de mirin-sojasaus en gember toe aan een kleine pan en breng op hoog vuur aan de kook. Zodra het kookt, zet je het laag en laat je het 2-3 minuten sudderen. Zet het vuur uit en laat de gember 10 minuten in de vloeistof trekken; verwijder vervolgens de gember en gooi deze weg.
4. Voeg de suiker toe aan een middelgrote pan (4 liter zou ideaal zijn, maar niet kleiner). Voeg een eetlepel water toe en meng grondig totdat de suiker de consistentie van nat zand heeft. Als je een suikerthermometer hebt, klem deze dan op de rand van de pot en plaats de suiker erin. Zet het vuur middelhoog – roer de suiker niet. Zodra het begint te smelten en je ziet dat het begint te karameliseren, ongeveer 3-5 minuten, roer het dan een paar tot enkele keren met een hittebestendige spatel of houten lepel. Laat de suiker karameliseren en roer af en toe slechts een of twee keer per paar minuten. Als je het te veel roert, loop je het risico dat het kristalliseert. Eenmaal de karamel
5. Zet het vuur uit en giet onmiddellijk en heel voorzichtig de mirin/sojavloeistof heel langzaam in de karamel. Dit is het gevaarlijkste wat je kunt doen in een keuken waar de gesmolten karamel het vermogen heeft om te sputteren en uit de pan te springen. Daarom wil je een ruim grote pot. Houd uw ogen niet van de borrelende karamel af en laat tijdens deze procedure geen huisdieren of kleine kinderen in de buurt van de kachel staan. De karamel en mirin-soja borrelen hevig als ze elkaar ontmoeten, maar moeten binnen 15 tot 30 seconden tot rust komen. Laat de hete karamel twintig tot dertig minuten afkoelen in de pot.
6. Zodra de karamel iets is afgekoeld, roer je de gekonfijte knoflook en sriracha erdoor. Doe het in een hittebestendige container en bewaar het maximaal twee maanden in de koelkast totdat u klaar bent om het te gebruiken.

Geroosterde oesters met misoboter

Door Aaron Israel en Sawako Okochi van Shalom Japan Brooklyn NY

Aan deze eenvoudige samengestelde boter wordt panko-paneermeel toegevoegd, zodat het, wanneer het op de oester smelt, niet overal smelt; het lijkt meer op een korst. Gebruik awase miso voor middle of the road umami en een oester die niet te zout is.

Serveert 4

wat is golden ale-bier

Ingrediënten

• 1 stokje (¼ pond) boter op kamertemperatuur
• 2½ eetlepel miso afwas
• 1/3 kopje panko-broodkruimels
• Aluminiumfolie
• Schil mes
• 12 grote oesters (het liefst met een mooie diepe cup)
• 1 citroen

Routebeschrijving

1. Meng de boter en de miso in een middelgrote kom en meng goed. Voor deze stap kunt u een keukenmixer met een paddle-opzetstuk gebruiken. Eenmaal gemengd, vouw het panko-broodkruimels erdoor. Doe het in een niet-reactieve container en zet opzij.
2. Verwarm de oven voor op 475F.
3. Leg wat verfrommeld aluminiumfolie op een bakplaat. Maak de oesters schoon en leg ze op de folie, zodat ze niet omvallen. Verdeel ongeveer een theelepel boter in een mooie, gelijkmatige laag over de oesters. Bak 6-8 minuten in de oven tot de misoboter goudbruin is en het broodkruim geroosterd is. Als alternatief kunt u de oesters 3-4 minuten roosteren, maar zorg ervoor dat u de broodkruimels niet verbrandt.
4. Haal de oesters uit de oven en rasp er wat citroenschil over. Snijd de citroen doormidden en pers ook een beetje sap op elke citroen. Serveer onmiddellijk.

Michael Harlan Turkel

Michael Harlan Turkell, ooit een ambitieuze chef-kok, nu een bekroonde voedselfotograaf en schrijver, heeft de kookboeken van vele prominente chef-koks gefotografeerd, was co-auteur van een paar (waaronder 'The Beer Pantry' met chef-kok Adam Dulye) en schreef een van zijn eigen 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell podcastt al meer dan tien jaar over eten en drinken, meest recentelijk de Modernist Pizza Podcast.

CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.