Twee eeuwenoude Amerikaanse bieren belichten een nieuw pad bij de Dos Luces-brouwerij

Judd Belstock wil de manier waarop Amerikanen over bier denken uitbreiden.

Als de verovering de andere kant op was gegaan, zouden we 150 verschillende categorieën voor chicha hebben en één voor Europese bieren, zegt Belstock mede-oprichter en brouwer van Denver's Dos Luces-brouwerij . Dos Luces is gespecialiseerd in de inheemse Midden- en Zuid-Amerikaanse bierstijlen chicha en pulque. De meeste bierdrinkers hebben nog nooit van deze stijlen gehoord – en als ze wel van chicha hebben gehoord, heeft dat waarschijnlijk te maken met sensationele verhalen over de rol van kauwen bij de productie van bier.

Chicha wordt gemaakt met maïs en tot ongeveer een halve eeuw geleden werd het zetmeel in die maïs omgezet in fermenteerbare suikers door het enzymatische werk van menselijk speeksel. Dat is niet langer het geval, maar Belstock krijgt nog steeds de vraag of hij de maïs kauwt voor zijn bieren. Zijn typische reactie belichaamt zijn sardonische gevoel voor humor.

Nee, maar ik spuug voor een dollar in je bier.

bo & luka

Het terugwinnen van de oude geschiedenis van Amerika

Dos Luces Brouwerij werd niet alleen opgericht om het erfgoed van chicha en pulque te behouden, maar om beide als duidelijk Amerikaanse stijlen te vestigen. De brouwerij werd opgericht door Belstock en Sam Alcaine, hoogleraar fermentatiewetenschap aan de Cornell University. Het werd in 2018 geopend in de wijk South Broadway in Denver.

Onze missie is om de manier waarop mensen over bier denken te veranderen, legt Belstock uit. We willen Amerikaanse ingrediënten en stijlen van vóór de Europese verovering gebruiken en deze onderdeel maken van de dagelijkse biercultuur in de Verenigde Staten.

Belstock werkte meer dan tien jaar voor Coors en vervolgens voor Miller, gevolgd door drie jaar bij Boulder Beer Company voordat hij Dos Luces oprichtte. Zijn interesse in oude Amerikaanse bieren kwam aanvankelijk van zijn vader.

Mijn doel is uiteindelijk dat als je een geweldige bierbar binnenloopt met veel kranen en ze hebben geen chicha en pulque op de tap, ze het verkeerd doen.

Mijn vader woonde eind jaren zestig in Peru toen hij bij het Peace Corps diende en hij dronk veel chicha en vertelde me erover toen ik opgroeide, legt hij uit. Als hij een biertje dronk, schonk hij een beetje in voor Pachamama, de traditie in Peru.

Alcaine is de zoon van Salvadoraanse en Cubaanse immigranten en is, zoals Belstock uitlegt, gespecialiseerd in het fermenteren van dingen die niet bedoeld zijn om te worden gefermenteerd. De twee probeerden hun eerste pulque samen toen ze een blikje vonden in een slijterij in Chicago terwijl ze allebei voor Miller werkten.

Het was behoorlijk slecht, zegt Belstock lachend, maar het bracht de wielen aan het draaien.

Pulque een priesterlijk Azteeks drankje

Pulque is een oude Azteekse drank gebrouwen met maïs en sap van de maguey-plant, een soort agave. De drank was een heilige drank in de Azteekse cultuur.

Pulque was gereserveerd voor het priesterschap en voor speciale ceremonies, legt Belstock uit. Het werd beschouwd als een geschenk van de goden. Als je op het punt stond geofferd te worden, kreeg je er twee kopjes van voordat je ging.

Ondanks dat het al duizenden jaren werd gebrouwen, stierf pulque in zijn thuisland bijna uit. De Oostenrijkse kolonisten die Mexico tijdens de Amerikaanse Burgeroorlog overnamen, brachten de drank actief in diskrediet en maakten het vrijwel illegaal. Gelukkig heeft de drank de afgelopen vijf jaar een heropleving gekend in Mexico.

Pulqueria's duiken op in Mexico-Stad, net zoals ambachtelijke brouwerijen dat hier doen, zegt Belstock.

dronken boerenkool

Naast de Colorado blauwe maïs die voor Dos Luces in de buurt wordt gemout Grouse mouterij de brouwerij gebruikt maguey-sap uit Eend dorp boerderij in Mexico. Om maguey-sap te oogsten, snijdt de boerderij een gat in de bodem van de plant en verzamelt het sap 's nachts. Over een periode van ongeveer 30 dagen zal dit genoeg sap opleveren voor één partij pulque bij Dos Luces. Dit langzame verzamelproces brengt veel inheemse microflora met zich mee en de brouwerij heeft haar eigen bacteriecultuur uit het sap geoogst.

Chicha, de Peruaanse thuisbrouwsel

Gemoute blauwe maïs vormt ook de basis van de Chicha van de brouwerij en het moutproces levert enzymen op die het onnodig maken om menselijk spuug te gebruiken om de drank te brouwen. Chicha is een oud Inca-bier uit Peru en hoewel het een ceremoniële rol had, vergelijkbaar met pulque, was het niet voorbehouden aan de elites.

Het is nog nooit zo ongewoon geweest om chicha thuis te brouwen, legt Belstock uit. Het was veel meer een drankje voor gewone mensen.

Dat thuisbrouwerfgoed beschermde chicha tegen de uitsterving die pulque bijna leed.

Chicha is nooit echt weggegaan, meldt Belstock. Het is alleen beperkt gebleven tot de bergen en vooral bij mensen thuis gemaakt. Sinds de tijd van de Inca plaatste je een vlag voor je huis om aan te geven dat je chicha te koop had.

Terwijl historische chicha de beruchte kauwmethode gebruikte voor het verwerven van conversie-enzymen, zijn de technieken gemoderniseerd. Belstock zegt dat zelfs traditionele thuisbrouwers in Peru nu gekiemde of gemoute maïs gebruiken.

Van eeuwenoude drank tot modern bier

Belstock wil mensen graag helpen de lange geschiedenis van chicha en pulque te waarderen, die beide een beetje zuur en mild gekruid zijn.

Bij beide dranken gaat de geschiedenis minstens 3000 jaar terug, gebaseerd op bewijsmateriaal van potscherven, zegt hij. Maar de Inca’s en de Azteken gaan niet zo ver terug. Er waren culturen die ouder waren dan beide culturen die respectievelijk bier van maïs en maguey maakten.

wat is het alcoholgehalte van pbr

Hoewel die geschiedenis rijk is en de aandacht waard is, benadrukt hij het belang van het niet behandelen van deze stijlen als louter historische artefacten of vreemde afleidingen.

Als we deze behandelen als curiosa en historische anachronismen, worden ze in een hokje gestopt. Het maakt ze tot andere interessante dingen in plaats van deel uit te maken van onze cultuur, wat ze zouden moeten zijn.

bier saus

Om deze bieren onderdeel te maken van onze Amerikaanse drinkcultuur is publieke voorlichting nodig, en dat gebeurt vaak drinker voor drinker. Veel mensen die Dos Luces binnenlopen, hebben nog nooit gehoord van de bierstijlen die ze produceren.

Er zijn veel mensen die binnenkomen en alleen maar het woord ‘brouwerij’ zien en niet weten wat we doen, zegt Belstock. Ze komen binnen en zeggen: ‘Ik wil de IPA.’ Nou, we hebben geen IPA, maar ik zal je vertellen wat we hier doen. Er zijn er een paar die op dat moment weglopen, maar de meeste mensen die het proberen vinden het leuk.

Hij zegt dat de ervaring die mensen in de taproom hebben over het algemeen superieur is aan die van mensen die elders het bier proeven, omdat de educatieve component zo belangrijk is. Hij leidt ook educatieve proeflessen om het publieke begrip van zijn bieren te vergroten.

Mijn doel is uiteindelijk dat als je een geweldige bierbar binnenloopt met veel kranen en ze hebben geen chicha en pulque op de tap, ze het verkeerd doen, zegt hij.

Dos Luces heeft ook samengewerkt met andere brouwerijen die eigendom zijn van Latinx Gedurfd En Grens X om deze en andere Latijns-Amerikaanse brouwtradities onder de aandacht te brengen.

Doc Luces: Twee lichten

De chicha van Belstock is Inti genoemd, naar de Inca-god van de zon. Zijn pulque heet Metzli, naar de Azteekse god van de maan. Die twee lampjes of dos luces zijn de leidraad voor deze brouwerij die eeuwenoude bieren maakt voor een modern publiek.

Dat zijn de twee lichten in onze naam, maar we zeggen ook graag dat het licht uit het verleden de weg wijst voor het licht van de toekomst dat Belstock reflecteert. We halen inspiratie uit het verleden om iets geheel nieuws te creëren.

David Nielsen

David Nilsen is een geavanceerde Cicerone en lid van de North American Guild of Beer Writers. Hij is de gastheer van de Bean to Barstool-podcast en redacteur van Final Gravity, een driemaandelijks gedrukt bierzine. Hij woont in de buurt van Dayton Ohio met zijn vrouw, dochter en een zeer prikkelbare kat.

CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.