Het ambachtelijke bierlandschap is de afgelopen decennia dramatisch veranderd, maar één belangrijk instrument, het Beer Flavour Wheel, is sinds de oprichting in 1979 relatief onveranderd gebleven – tot nu toe.
Alle vijf de zintuigen worden gebruikt bij de waardering van bier, maar de manier waarop het smaakt, ruikt en aanvoelt, is misschien wel de belangrijkste factor die bijdraagt aan de smaak – en ook het meest ongrijpbaar om te beschrijven.
In een poging om de woordenschat die nodig is om biersmaken over te brengen te standaardiseren, heeft M.C. Meilgaard en zijn collega's van de European Brewery Convention, de Master Brewers Association of the Americas en de American Society of Brewing Chemists bundelden in de jaren zeventig hun krachten om het Beer Flavour Wheel te ontwikkelen.
Hoewel het wiel een enorme vooruitgang betekende in de standaardisatie van bierterminologie, realiseerden Meilgaard en zijn team zich dat dit nog maar het begin was en riepen ze de brouwerij-industrie op om hun werk voort te zetten naarmate het wetenschappelijk inzicht vorderde. Op slechts een paar kleine uitzonderingen na is het Biersmaakwiel echter grotendeels onveranderd gebleven sinds de ontwikkeling ervan bijna 40 jaar geleden.
Sommigen van jullie zijn misschien bekend met het Biersmaakwiel. Het is qua structuur vergelijkbaar met het kleurenwiel, maar gevuld met drie niveaus van smaakterminologie, bedoeld om een gemeenschappelijk vocabulaire te bieden voor het beschrijven van bier. Het merendeel van de brouwerijsector erkent de tekortkomingen ervan, maar pas op een avond in september 2014 besloot iemand er iets aan te doen.
Het team achter de biersmaakkaart
Anderhalf jaar geleden bespraken twee wetenschappers Lindsay Barr en Dr. Nicole Garneau het Biersmaakwiel. Barr legde de geschiedenis uit aan Garneau, inclusief Meilgaards aanvankelijke verzoek aan de brouwersgemeenschap om het werk voort te zetten. De twee keken elkaar aan en dachten: Waarom wij niet? Zo begon hun reis naar de Biersmaakkaart.
De twee bevonden zich in een unieke positie om het onderzoek van Meilgaard en zijn collega’s actueel te maken. Barr, die als sensorisch specialist bij New Belgium werkt, heeft haar BS in biochemie en moleculaire biologie, evenals een MS in voedingswetenschappen en -technologie. Ze is momenteel voorzitter van de American Society of Brewing Chemists Sensory Subcommittee en is een van de oprichters van de Bier waarvan Garneau ook lid is.
Dr. Garneau behaalde haar BA in Genetica en haar Ph.D. in Microbiologie en is momenteel curator en afdelingsvoorzitter van gezondheidswetenschappen van het Denver Museum of Nature and Science. Ze is gespecialiseerd in zintuiglijke waarneming en de interacties van smaakkenmerken in combinaties.
Het einde van het wiel
De oorspronkelijke bedoeling van Barr en Garneau was om het wiel te moderniseren om de huidige wetenschappelijke kennis te weerspiegelen, maar toen ze aan hun onderzoek begonnen, realiseerden ze zich dat ze afstand moesten doen van de wielstructuur om het gereedschap zowel wetenschappelijk accuraat als gebruiksvriendelijk te maken. Ze zijn dus helemaal opnieuw begonnen.
Ze verzamelden de originele referenties die in het wiel werden gebruikt, evenals talrijke peer-reviewed bronnen die de afgelopen veertig jaar waren gepubliceerd. Vervolgens bouwden ze een database met sensorische en chemische smaakstoffen, waarbij ze deze vergeleken met andere bestaande databases, totdat ze een uitgebreide chemische lijst hadden met termen die in de algemene taal werden beschreven.
Van daaruit worstelden we met de vraag welk gezicht de Biersmaakkaart moest aannemen: de algemene descriptoren of de chemicaliën, zei Dr. Garneau. We hebben ervoor gekozen om de gemeenschappelijke descriptoren te gebruiken om de Biersmaakkaart nuttig te maken voor iedereen die er mee aan de slag gaat, ongeacht of ze zintuiglijke training hebben gehad. Dankzij deze structuur kunnen meer mensen spreken met behulp van een gemeenschappelijk vocabulaire van biersmaken. De kaart overbrugt de kloof waarin mensen het beschrijvende vocabulaire met de chemicaliën gaan associëren.
De Beer Flavour Map is zelfs op het eerste gezicht een enorme verbetering ten opzichte van zijn voorganger. De opzet en organisatie ervan maken de informatie duidelijk en toegankelijk. Smaak is onderverdeeld in drie kleurgecodeerde categorieën: Smaak, Aroma en Mondgevoel, waarbij elke groep subcategorieën beknopt wordt weergegeven.
In tegenstelling tot het wiel waar mondgevoel onder de noemer smaak werd vermeld, kent de Biersmaakkaart het mondgevoel zijn terechte plaats toe als primair zintuig (aangezien het de tastzin in de mond is).
Ook de nieuwste wetenschappelijke ontwikkelingen op het gebied van zintuiglijke kennis zijn in de Kaart verwerkt; umami is bijvoorbeeld niet alleen opgenomen als een subcategorie van Smaak, maar dat geldt ook voor vet, dat de nieuwste erkende smaak vertegenwoordigt, genaamd oleogustus.
De aromadescriptoren worden nauwgezet gecategoriseerd omdat het team zich heeft ingespannen om wetenschappelijk inzicht, zowel chemisch als taxonomisch, te gebruiken om de clusters accuraat en objectief te vormen.
De biersmaakkaart toegankelijk maken
Voor degenen die niet betrokken zijn bij de dagelijkse ambachtelijke bierindustrie – en zelfs voor degenen die dat wel zijn – is het beschrijven van biersmaken moeilijk. De bijdrage van Meilgaard en zijn collega's aan het Beer Flavour Wheel, veertig jaar geleden, hielp de voorwaarden te standaardiseren, maar hun ontwerp droeg niet bij aan het gebruiksgemak. Met de Beer Flavour Map hebben bierprofessionals en ambachtelijke bierliefhebbers nu een eenvoudig te begrijpen hulpmiddel tot hun beschikking voor de ingewikkelde taak van het uitdrukken van smaakeigenschappen.
Het duo volgt de Beer Flavour Map ook op met een begeleidend model om de technische kant van smaak net zo toegankelijk te maken als de beschrijvende.
Over dit streven merkt Barr op. We zijn erg enthousiast over het onmiddellijk opvolgen van de Biersmaakkaart met een chemische metgezel. Hoewel we weten dat de Kaart de industrie vooruit zal helpen, zijn er ook brouwers en bierchemici die de chemische kant van sensoriek nodig hebben om hen te helpen de grondoorzaken van afwijkende smaken te vinden of die een specifieke giststam moeten inschakelen om een specifiek aroma te bereiken.
Voor brouwerijen en thuisbrouwers die de volgende stap willen zetten in het uitvoeren van sensorische analyses, maar niet weten waar ze moeten beginnen, hebben Barr en Garneau ook samengewerkt met 29Labs in een joint venture genaamd DraughtLab. DraughtLab combineert de beschrijvende en chemische kanten van sensorische analyse in een eenvoudig te gebruiken mobiele applicatie. De app wordt in augustus gelanceerd tijdens de World Brewing Conference.
Blijf op de hoogte van deze lopende innovaties van het getalenteerde team van Lindsay Barr en Dr. Nicole Garneau. Zorg er tot die tijd voor dat u uw exemplaar van de revolutionaire Biersmaakkaart aanschaft, die begin mei verkrijgbaar zal zijn op BeerFlavorMap.com .
Heather Galanty
Heather Galanty is een recente transplantatie naar Colorado vanuit Detroit en voormalig stagiair Craft Beer Program bij de Brewers Association. Naast ambachtelijk bier houdt ze van reizen, haken, lezen en avonturen in de buitenlucht.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
