De fascinatie van Jason Cooper voor Japans eten en drinken begon toen hij in Kyoto, Japan, woonde terwijl hij naar de taalschool ging. Het is voor mij twintig jaar een konijnenhol geweest, zegt hij.
Nadat hij zich aanvankelijk op de Japanse keuken had geconcentreerd met een foodtruck genaamd Wabi Sabi Kitchen, besloot Cooper een sakebrouwerij thuis in Pennsylvania te openen. Grote dode Benery werd in juli 2018 geopend in Delaware Water Gap en Cooper schonk de eerste sake in november daaropvolgend. In 2022 voegde hij Rewind Brewing toe, samen met zijn vrouw Melissa Hirschhorn, om de visie tot leven te brengen.
Sango Kura serveert een Junmai Ginjo-sake die droog is gehopt met Galaxy en Mozaïek. Het heeft de neus van een IPA en is bloemig en fruitig, legt Cooper uit. Volgens hem is dit een geweldige manier om bierdrinkers geïnteresseerd te krijgen in het proberen van iets nieuws. En het aanbieden van heerlijk eten naast zowel bier als sake blijft een belangrijk aandachtspunt met een menu dat bestaat uit izakaya-pubgerechten geïnspireerd op de Japanse keuken. We maken al onze noedels met de hand, zegt Cooper.
De locatie van de brouwerij in Delaware Water Gap is ideaal: net zoals waterkwaliteit de sleutel is tot een fantastisch bier, geldt dat ook voor sake. Als je naar de setting van een sakebrouwerij in Japan kijkt, zit deze altijd precies bovenop de beste waterbron, zegt Cooper. Het water heeft zoveel te maken met de kwaliteit van sake, omdat de smaken zo licht en delicaat zijn.
Koji – gekookte rijst ingeënt met een cultuur – is de essentie van het leven. Bij Sango Kura maakt het team zich ondanks het intensieve traject eigen. We laten onze rijst weken, stomen hem en brengen hem vervolgens naar een steriele ruimte die we ongeveer drie dagen opwarmen tot ongeveer 100 graden, legt Cooper uit. Zelfs tijdens de gisting blijft hij in de brouwerij, zodat hij snel kan bijsturen als de temperatuur te hoog wordt. Het is een heel mooi proces.
Ambachtelijk nieuwsgierig
In Londen klok (genoemd naar een Japanse toast) is een ambachtelijke sakebrouwerij die werd opgericht in 2016. De brouwerij begon haar leven in Peckham met een taproom-lancering in 2018 voordat ze in 2023 verhuisde naar een nieuw huis in Bermondsey. De locatie tussen de dicht opeengepakte cluster van brouwerijen in wat bekend staat als de Bermondsey Beer Mile – een hotspot voor ambachtelijke drinkers tijdens een taproomcrawl – betekent meer passerende handel, vooral op zaterdag.
Omdat we ons op de Beer Mile bevinden, zijn we beter zichtbaar, zegt mede-oprichter en hoofdbrouwer Tom Wilson. De op tap gerichte taproom van Kanpai creëert een omgeving waarin bierdrinkers zich meteen thuis voelen en hun regelmatige rondleidingen bieden een educatief aspect voor degenen die nieuwsgierig zijn naar het sake-brouwproces. Wilson vond een natuurlijke afstemming met sake-ambachtelijk bier en natuurlijke wijn. Het ging altijd om het hebben van een echt toegankelijk ambachtelijk product [voor] nieuwsgierige, veeleisende drinkers, zegt hij. Hun sake-tapkamer te midden van een bierknooppunt biedt precies dat.
Kanpai heeft ook samengewerkt met ambachtelijke brouwerijen. Ze werkten samen met de in Surrey gevestigde brouwerij By The Horns om Shiro te produceren, een Japans wit bier gebrouwen met rijstshiso (een aromatisch kruid) en yuzu (een hobbelige citrusvrucht).
Wat we op tap serveren, noemen we nama sake, zegt Wilson, die uitlegt dat deze versie ongepasteuriseerd en rauw is. Het kan het beste vers worden geconsumeerd, en nog beter op de locatie waar het is gemaakt. Het is zeer zeldzaam dat nama sake buiten Japan reist.
Het assortiment van Kanpai biedt voor elk wat wils, met een alcoholpercentage van 8%, zoals een zoete pruimensake en een andere die sprankelend en droog gehopt is met Nelson Sauvin. Er is ook een witte koji-sake die een alcoholpercentage van 16,5% heeft. Witte koji maakt citroenzuur, terwijl gele koji Wilson niet uitlegt. Het maakt een zeer zure sake die meer op een witte wijn lijkt.
Veel Britse drinkers zijn sake tegengekomen in sushi-restaurants, maar in veel gevallen zijn ze nog nieuw in het ontdekken van ambachtelijke sake. En hoewel veel van de uit Japan geïmporteerde sake gevoeliger kunnen zijn, merkt Wilson op dat veel klanten snel overstappen naar de heavy hitters. De eerste keer beginnen ze misschien met iets lichts en daarna worden ze avontuurlijker.
skagway brouwerij
De kloof overbruggen
In Covina, Californië. Nova-brouwen is een andere producent die zowel sake als bier maakt na de overname van een voormalig ambachtelijk bierpand (ooit geëxploiteerd door REV Brewing Company). Nova's Gravity-sake is ontworpen om de Calrose-rijst van de staat te presenteren, die tot 50% gepolijst is. Polijsten is het proces waarbij de buitenste graanlagen worden weggefreesd, waardoor eiwitten uit de rijst worden verwijderd, wat de uiteindelijke smaak van de sake kan beïnvloeden. Minder polijsten van de rijst kan doorgaans resulteren in een volle body en meer umami-smaak, terwijl meer polijsten een schonere en lichtere sake kan opleveren.
Nova Brewing werd opgericht in 2019 en terwijl het team ongeveer een jaar wachtte op het verkrijgen van een sake-licentie, begonnen ze met het maken van bier. Het Ginjo 7-bierproject van het team was een missie om de twee dranken te overbruggen door bier te brouwen met sake-gist. Toen ik batchgewijs bier met sake-gist testte, creëerde het soortgelijke aroma- en smaakprofielen als bieren in Belgische stijl... veel fruitige esters, mede-oprichter en hoofdbrouwer James Jin. Een bijkomend voordeel van het gebruik van sakegist voor bier is dat u zich geen zorgen hoeft te maken over kruisbesmetting wanneer u beide in dezelfde fabriek maakt.
Het bier wordt gebrouwen met gestoomde rijst en een eenvoudige pilskorrel en vervolgens gefermenteerd bij koude temperaturen, net als bij het brouwen van sake. De gist Kyokai
Voor Sango Kura Kanpai en Nova Brewing helpt het bewust kiezen om ambachtelijke bierdrinkers te betrekken hen om hun sake-activiteiten naar een nieuw publiek te brengen. We realiseerden ons dat we zogenaamde sake segue-producten moesten maken voor mensen die niet echt verstand van sake hebben of voor mensen die denken dat ze het niet lekker vinden, zegt Cooper.
Hollie Stephens
Hollie Stephens is een bekroonde journalist gevestigd in New Mexico en oorspronkelijk uit het Verenigd Koninkrijk. Haar werk is gepubliceerd in Good Beer Hunting Brewer and Distiller International Hop Culture en vele andere publicaties.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
