Het oude principe dat bier gewoon bij pizza hoort, is achterhaald. Mensen denken nu meer na over deze combinaties, net als bij de toename van het overtreffende pizza-aanbod. Een sixpack van wat dan ook en een taart zijn misschien niet langer voldoende, vooral als je zo'n nuance kunt vinden in het genieten van een margherita met Pils-pepperoni met pale ale of zelfs een Hawaiiaan met wazige IPA.
De regels voor het combineren van bier met pizza zijn niet zo definitief als de regels die gelden voor binnenlandse pizzastijlen (bijvoorbeeld Detroit St. Louis en Old Forge Pa.), maar analoog aan de ambachtelijke bierbeweging is het verbeteren van de kwaliteit van bierpizza enorm verbeterd door toegang tot betere ingrediënten: smakelijkere tomaten met 00 meel en lokaal gemaakte kazen.
Vol van smaak
Leah Scurto, een bekroonde pizzabakker en lid van het United States Pizza Team, werkte ruim twintig jaar in de Bay Area bij Pizza My Heart voordat ze naar Sonoma County verhuisde om Pizzaleah te openen in Windsor, Californië. Ze rekt nu taarten uit op slechts een paar kilometer boven de 101 van Russian River Brewery. Pizzaleah is in de buurt van geweldig bier, maar zonder Scurto’s ultieme deegrecept zou het voor niets zijn. Haar korst is knapperig aan de buitenkant, taai van binnen en super smaakvol als een ambachtelijk zuurdesem – bereikt door een driedaagse koude fermentatie gevolgd door bakken in elektrische dekovens op hoge temperatuur. De pers concentreert zich vooral op mijn toppings, zegt Scurto, maar er zit ook smaak in ons deeg, wat op zichzelf mooi samengaat met de funkiness van een saison. (HenHouse Brewing Company in het nabijgelegen Santa Rosa is een uitstekend voorbeeld.) Zelfs Scurto's panpizza's, hoewel dikker dan haar rondjes, hebben een lichte luchtigheid die meer lijkt op focaccia dan op een diep gerecht.
Het is vooral de verscheidenheid en de inventiviteit van de toppings die ervoor zorgen dat de pizza's van Scurto opvallen. Ik maak nooit pizza's met één topping. Ik heb een persimmon-pizza, afgewerkt met burrata en gremolata met limoen – wat veel klinkt, maar er zit altijd wel iets op een pizza dat je kunt combineren, beweert ze.
In deze hoek van Sonoma County verkopen IPA's zichzelf in essentie; vier van de taplijnen van Pizzaleah zijn aan hen gewijd. Hoewel de krachtige hopstoot van IPA lijkt alsof het de subtiliteiten van bepaalde taarten zou overweldigen, is het de smaakreinigende bitterheid die elke hap versterkt. Racer 5 van Bear Republic is een steunpilaar, net als een roterende kraan van HenHouse. De Incredible IPA benadrukt een vijftal hopsoorten: Cascade Simcoe Mozaïek Belma en Hallertau Blanc. Scurto heeft ook vaak bieren van Fogbelt Brewing, zoals het vlaggenschip Del Norte IPA, met aroma's van ananas en citrus en een moutige afdronk die ze graag combineert met haar Triple Threat-pizza (rode saus, mozzarella, ingelegde paprika, ananas en pepperoni).
sessie brouwerij
Fotocredits © Kenneth WestphalIk ga iemand er niet van weerhouden zijn favoriete bier te drinken, zegt Scurto, maar ik wijs hem vaak op een pale ale. Cooperage Brewing maakt een reeks aanbiedingen, Curt genaamd, die helder en minder hoppig zijn dan een IPA, maar met voldoende bitterheid om de pizza aan te vullen. Maar het zijn vaak bieren die buiten het hop-voorwaartse rijk vallen die Scurto intrigerender vindt als het gaat om het combineren met pizza. Voor pizza's met pittige toppings zoals Old Grey Beard een taart met rode saus en mozzarella fontina Italiaanse worst Calabrische pepers hete honing en sinaasappelschil Scurto raadt een pils of iets lichters aan om de hitte te onderdrukken. Liquifaction Kölsch van Seismic Brewing uit het nabijgelegen Sebastopol accentueert de citrussmaken op de pizza.
Pizzaleah schenkt ook een scala aan Alvarado Street-zuren die goed passen bij vette en zoute toppings, vooral vanwege hun zuur, wat het idee versterkt dat paren niet alleen maar om eenvoudige aannames gaat. De populairste pizza van Scurto heet Roo's, een mengeling van fontina en champignons met verse tijm, geroosterde venkelpeterselie en geschaafde parmezaanse kaas. Hiermee zal ze een donker amberkleurige pils van Barrel Brothers of zelfs de Dark Sarcasm-porter van de brouwerij voorstellen, omdat deze vol van smaak is, net als haar pizza's.
Wachten op Verlichting
In Houston verandert Nicole Bean, president van Pizaro's Pizza, al tien jaar de manier waarop Texanen pizza waarnemen, en nu doet ze hetzelfde met bier. In 2011 wilde haar vader Bill Hutchinson, een levenslange werknemer in de olie- en gasindustrie, zijn barbecueplaats vervangen door een buitenoven, maar dat liep min of meer uit de hand: de familie bezit nu twee pizzeria's in Houston. Ik was bezig met modemerchandising en maakte etalages toen hij me belde om een tweede locatie te openen. Ik zei nee, ik wilde geen deel uitmaken van het familiebedrijf, herinnert Bean zich. Twee jaar later ging Bean naar de International School of Pizza van Tony Gemignani en veranderde voor altijd de manier waarop ze naar deeg keek.
Duits Kolschbier
Er was veel ophef dat de korst vochtig was, te zacht, niet goed reist, niet genoeg toppings, herinnert Bean aan haar ervaring op de pizzaschool. Uiteindelijk werd ze het beu om mensen nee te zeggen en sloot zich aan bij het familiebedrijf. Toen hun uitsluitend Napolitaanse aanpak te omslachtig werd, introduceerde Pizaro pizza in Detroit-stijl voor iets substantiëlers en uiteindelijk ook in New York-stijl. Maar net als bij pizzavoorkeuren ontdekte Bean dat bierdrinkers wachtten op verlichting.
Pizaro's schenkt Brandweerman's
Hij gaat naar Colorado alleen maar om een sixpack mee te nemen, zegt Bean half gekscherend, of naar New Orleans om Moon Shoes (een IPA in New England-stijl van NOLA Brewing) binnen te halen, wat de zeldzame bierdrinkers naar de pizzeria lokt. Ze komen misschien binnen voor een blikje of flesje, maar terwijl ze daar zijn, krijgen ze ook een pizza.
Hoewel Pizaro's Napolitaanse Margherita-taart nog steeds hun populairste pizza is, worden daar ook veel pepperoni verkocht - bijna een derde van alle bestellingen bevat pepperoni. Pizaro's heeft gewone pepperoni en cupping-pepperoni (het soort dat opkrult als het wordt gekookt) en hun Death by Pepperoni-taart gebruikt beide stijlen. Bean beveelt ten zeerste een bier aan dat al dat vet kan doorbreken. De Yellow Rose IPA van Lone Pint uit Dallas is zowel sterk als schoon en de Houston Haze [IPA] van SpindleTap werkt ook goed; het heeft veel citrus om de intense vlezigheid tegen te gaan. En op die 100 graden Lone Star State zomerdagen heb je iets kouds en verfrissends nodig.
Lokaal
Asheville N.C. is een hotspot voor de ambachtelijke bierscene met meer dan 50 brouwerijen die iets minder dan 100.000 inwoners bedienen. Het is ook de thuisbasis van All Souls Pizza, een pizzeria die zijn oorsprong vond in graan. Eigenaar David Bauer en chef-kok/eigenaar Brendan Reusing beschouwen meel als een lokaal seizoensingrediënt, vooral omdat Bauer ook Farm exploiteert
Terwijl Bauer adviseert over het deeg/de korst, denkt Hergebruik aan toppings die het hele jaar door voor meer eiwitten zorgen in de winter en groenten in de zomer. Wij maken bresaola guanciale en spek maar ook onze eigen zuurkool en kimchi. Reusing zegt. Hij geeft toe dat het restaurant de neiging heeft om alles op voorraad te hebben wat hij graag drinkt, en dat hij een lichtbier is die de voorkeur geeft aan een goede Kölsch.
Er zijn geen verwachtingen bij een combinatie van bier en pizza zoals bij wijn, benadrukt Bauer. Zoals hij het zo poëtisch uitdrukt, is pizza een gezellig, sociaal voedsel: mensen sturen in die omgeving op wat ze willen eten, ongeacht het eten. Bauer heeft de neiging om te denken dat zuurtjes goed passen bij de gefermenteerde smaken die All Souls naar voren brengt, maar misschien niet zozeer bij de vlezige/pittige aanbiedingen zoals salumi en ingelegde menu-items.
in bier gestoofde runderribben
In de alles-lokale sfeer haalt All Souls sterke kazen van Blue Ridge Mountain Creamery in North Carolina om te combineren met funky brouwsels, maar het zijn de andere fermenteerbare producten op tafel die het hoofdbestanddeel van het restaurant zijn. Bij hun maaltijd krijgen klanten kleine kommen met melkzuurgefermenteerde rode jalapeño-wortels, rapen en fijne olijfolie, die ze vervolgens samen pureren en hun pizzabodems erin dopen. Soms heb je even een mentale pauze nodig van al die smaakbommetjes die Hergebruik toestaat.
Een groot blond schoolbord met houten frame bij All Souls benadrukt het lokale bieraanbod: Goldenrod Pilsner van French Broad Brewery; de nieuwste releases van Wedge Brewing Co. en Hillman (hoogstwaarschijnlijk hun Mommabeer Brown); Hi-Wire Brewing-pils; Jape IPA van Foothills Brewing; TRU-licht; en Nebo Pilsner van brouwerij Fonta Flora. Fonta Flora, ongeveer 35 minuten ten oosten van Asheville, integreert lokaal fruit, groenten en in het wild vervaardigde producten in zure ales voor hun flesreleases. Bauer heeft ze in de loop der jaren van granen voorzien en op zijn beurt heeft All Souls ze een plek gegeven waar ze van hun bier kunnen genieten - met pizza natuurlijk.
De Roe
Door Leah Scurto Pizzaleah Windsor CA
Oscar Blues Austin
- Deegbal van 10 oz
- 4 oz volle melk mozzarella met laag vochtgehalte
- ¾ oz fontina kleine dobbelstenen
- 10 g extra vergine olijfolie
- 20 g geroosterde venkel in blokjes
- 1 kopje gemengde champignons (cremini-oestermaitake), in plakjes gesneden (zou na het koken ongeveer 70 g moeten opleveren)
- 1 takje verse tijm
- 1 gram verse Italiaanse peterselie
- 2 gram Parmigiano Reggiano
Voor de gemengde champignons:
- Verwarm de oven voor op 450 ° F.
- Meng de champignons in een kom met een snufje zout en plaats ze op een bakplaat. Kook ongeveer 15 minuten of tot het vrijkomende vocht is verdampt en de champignons net beginnen uit te drogen.
Voor de pizza:
- Verwarm de oven voor op 565℉.
- Duw de deegbal van 10 oz uit tot 12 inch.
- Verdeel de mozzarella en verdeel de blokjes fontina gelijkmatig.
- Voeg champignons en venkel toe. Druppel er olijfolie overheen.
- Strooi kruiden over de pizza.
- Kook op 565℉ gedurende 7 tot 8 minuten of tot het donker goudbruin is.
- Haal de pizza uit de oven en plaats deze op een koelrek.
- Schaaf er 2 gram Parmigiano Reggiano over en strooi er fijngehakte verse Italiaanse peterselie over.
- Snijden en serveren!
Combineer met een donker pils of amberbier.
Cracker Dunne Pizzasaus
Door Nicole Bean Pizaro's Pizza Houston TX
geavanceerde bac-calculator
- 8 oz Stanislaus SuperDolce pizzasaus
- 2 theelepels rode wijnazijn
- 1/4 theelepel. zeezout
- 1/4 theelepel. zwarte peper gemalen
- 1/4 theelepel. knoflook poeder
- 1,41 oz Stanislaus 7/11 gemalen tomaten
Meng alle ingrediënten door elkaar en pureer.
Combineert prachtig met:
- Southern Star Bombshell-blond
- Cigar City Guayabera Pale Ale
- SpindleTap Houston Haze
Michael Harlan Turkel
Michael Harlan Turkell, ooit een ambitieuze chef-kok, nu een bekroonde voedselfotograaf en schrijver, heeft de kookboeken van vele prominente chef-koks gefotografeerd, was co-auteur van een paar (waaronder 'The Beer Pantry' met chef-kok Adam Dulye) en schreef een van zijn eigen 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell podcastt al meer dan tien jaar over eten en drinken, meest recentelijk de Modernist Pizza Podcast.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
