Dos Luces-barman Lauren Kane legt chica uit aan gasten. (John Muggenborg)Met de toename van experimentele en glutenvrije bieren komt de vraag tegenwoordig veel vaker naar voren: kan een gefermenteerde drank zonder gerst echt een bier worden genoemd?
We spraken met verschillende onafhankelijke brouwers om te begrijpen wat alternatieve granen te bieden hebben op het toch al drukke veld van experimentele bieringrediënten.
[nieuwsbrief_aanmeldingsbox]
Om de ophef over de vraag of bier gerstvrij kan zijn te begrijpen, helpt het om een beetje geschiedenis te kennen.
De oorsprong ervan dateert uit de drooglegging in de jaren twintig van de vorige eeuw, het Bureau of Alcohol Tobacco and Firearms verordende dat bier minimaal 25 procent gerst in de graanrekening moet bevatten. Gefermenteerde dranken uit andere granen werden doorgaans verbannen naar de wijncategorie.
Maar vanaf 2006 is het team van Brouwerij aan het meer in Milwaukee had verschillende ideeën. Toen bij zijn vader de diagnose glutenintolerantie werd gesteld, bedacht hoofdbrouwer Luther Paul een glutenvrij bier gemaakt met sorghum in plaats van gerst.
De brouwerij benaderde het bureau op de jaarlijkse Craft Brewers Conference met het idee om een Statement of Process in te dienen. De brouwerij kreeg de definitie van bier uitgebreid met alle graankorrels, waardoor de gerstbehoefte werd geschrapt.
Bieren zonder gerst
Snel vooruit naar vandaag en brouwers produceren bieren gemaakt van gierst, maïs, sorghum, rijst, maguey boekweit en andere ingrediënten. Het merendeel beantwoordt aan de vraag naar glutenvrije producten, maar een minderheid speelt in op interesse in culturele en historische bieren.
Een selectie van de alternatieve brouwgranen van Ghostfish, waaronder rijstgiersthaver en boekweit. (John Beck)Brouwers met wie we spraken, merkten aanvankelijk dat het moeilijk was om acceptatie door de klant te verkrijgen vanwege de verschillende smaken en het gebrek aan bekende smaken die niet-traditionele ingrediënten met zich meebrengen. Sorghum heeft bijvoorbeeld de reputatie metaalachtige tonen of vreemde smaken te geven, terwijl andere ingrediënten zoals maïs een volkomen onverwachte ervaring geven. Brouwers hebben veel tijd besteed aan het perfectioneren van hun recepten om het smaakprofiel te benaderen dat bierdrinkers verwachten, of zijn de tegenovergestelde richting ingeslagen om iets onbeschaamd anders te creëren.
Online feedback bestrijkt het spectrum van negatief tot sterk aanbevolen, waarbij mensen vaak glutenvrije sympathiepunten toekennen in hun beoordelingen. Verschillende slagen voor verschillende mensen misschien? Laten we de theorie op de proef stellen.
Mexicaanse bierlijst
Over vier korte jaren Spookvissen brouwen in Seattle heeft talloze prijzen gewonnen met bieren gemaakt van bruine gierstrijst en boekweit.
Eigenaar Brian Thiel en zijn medeoprichters bedachten oorspronkelijk een typische ambachtelijke brouwerij op basis van gerst. Maar toen Thiels vrouw de diagnose coeliakie kreeg, veranderde de graanrekening, maar niet de passie voor geweldig bier. De brouwerij streeft ernaar bier van hoge kwaliteit te maken in traditionele stijlen, maar met alternatieve granen die geen gluten bevatten.
Ondanks dat het brouwen in een zeer competitieve regio plaatsvindt, geeft Ghostfish niets toe aan zijn op gerst gebaseerde broeders.
De lat ligt behoorlijk hoog in de Pacific Northwest en we wilden de gelegenheid aangrijpen, zegt Thiel.
Ghostfish streeft ernaar om smakelijke bieren in traditionele stijl te maken, van lichte ales via sappige IPA's tot robuuste stouts. Er wordt zelfs geëxperimenteerd met verzuren in de ketel en vatrijping.
( LEZEN: Een bloeiende bierlandbouw ondersteunt lokale brouwerijen )
Ghostfish's lange lijst met verschillende bieren
Ter illustratie van de veelzijdigheid van alternatieve granen in de juiste handen telt Ghostfish meer dan 300 verschillende bieren, gebrouwen ter gelegenheid van zijn vierde verjaardag begin 2019.
Er is werkelijk niets dat we niet kunnen doen. Deze granen hebben eigenlijk geen andere beperkingen of handicaps dan wat we kunnen bedenken, zegt Thiel.
Met deze 'take-no-prisoners'-aanpak bottelt Ghostfish regelmatig Winter Stout Hot Pepper Beer en Pumpkin Spice Belgian Ale.
We zijn nog maar net begonnen, zegt Thiel.
Het Ghostfish Brewing-team in de gelagkamer. (Spookvissen brouwen)Is het dan bier? Thiel betoogt hartstochtelijk dat het antwoord ja is. De granen zijn verschillend maar het product is vrijwel hetzelfde.
Alles wat we doen is vrijwel op dezelfde manier als iedereen doet. Er bestaat geen twijfel dat dit bier is, zegt hij.
Thiel vertelt dat veel mensen zich niet eens realiseren dat het bier gluten- en gerstvrij is.
Klant Chris Powell is het daar van harte mee eens. Hoewel hij niet glutenvrij is, kiest Powell Ghostfish-bieren vanwege hun smaak en denkt dat ze zich kunnen meten met elke vergelijkbare stijl.
bier gerijpt in whiskyvaten
Er zijn nog andere geweldige IPA's waar ik naar uitkijk en ik zou dit daar tegenover stellen, zegt Powell. Hij zegt dat hij eventuele smaakverschillen beschouwt als het natuurlijke gevolg van het feit dat verschillende brouwers verschillende recepten maken.
Traditie en geschiedenis van de tap in Denver
We benaderen niet-gerstebieren vanuit een heel andere richting Dos Luces-brouwerij in Denver maakt gebruik van de thema's van biertraditie en geschiedenis om Chicha- en Pulque-stijlen te creëren van maïs en maguey, een familielid van agave.
Eigenaar Judd Belstock haalt inspiratie uit de inheemse Amerikanen die deze dranken al duizenden jaren brouwen, hoewel ze relatief onbekend zijn bij Amerikaanse drinkers.
Chicha heeft een mystiek verworven als een gekauwd maïsbier dat wordt gebruikt bij religieuze ceremonies in de Inca's in de hoge Andes. Maar Belstock wijst erop dat de moderne productie van Chicha vrijwel identiek is aan die van bier op basis van gerst.
Maïs wordt gemalen in een molen en gefermenteerd in normale brouwapparatuur – kauwen of rituelen zijn niet nodig.
Dus hoe verhoudt het zich tot brouwsels op basis van gerst? Het wazige gelige uiterlijk en de kleine schuimkraag lijken op een New England IPA, maar de smaak is minder bekend. Het nippen van het lichte brouwsel brengt een lichtzoete smaak samen met kruiden. Belstock voegt kruidnagel en kaneel toe.
Minder bekende Pulque heeft een smaak die bijna het tegenovergestelde is van Chicha. Belstock beschrijft het als een achterlijk zuur.
De meeste zure bieren raken je met die moutige zoetheid aan de voorkant en een zure afdronk. Dit is andersom. Het raakt je met een zuurtje aan de voorkant en een zoete afdronk, zegt Belstock. Verder bevat het bier een vleugje kruidnagel en gember.
( LEZEN: Brouwers uit Wisconsin brengen zeldzame stijlen weer tot leven )
Elke week nieuwe ideeën brouwen
Op zoek naar een moderne sfeer in deze historische basisstijlen, probeert Belstock nieuwe ideeën uit in wekelijkse brouwsels in kleine batches. Hij schopt de boel op gang met verschillende kruiden, fruit en andere smaakstoffen.
Met vrijwel onbeperkte mogelijkheden zegt Belstock dat hij dezelfde batch nog twee keer moet maken.
Een van de bieren die de volledige productie heeft bereikt, is Azteca Pulque. Geïnspireerd door Mexicaanse warme chocolademelk bevat het drie soorten chocolade plus een vleugje cayennepeper.
Dos Luces Brewery-oprichter Judd Belstock (links) voegt moderne sfeer toe aan historische bierstijlen zoals Chica en Pulque. (Het Brewtography-project)Gelooft Belstock, gezien deze radicale afwijkingen van wat de meeste mensen van een bier verwachten, dat dit echt bier genoemd kan worden? Zijn antwoord is misschien niet verrassend ja, hoewel sommige klanten daar anders over denken.
We hebben veel klanten die binnenkomen en zeggen: ‘Dit is geen bier.’ En niet dat ze zeggen dat het slecht is, maar ze willen mij ervan overtuigen dat het geen bier is dat Belstock zegt.
Integendeel, hij zegt dat zowel technisch als historisch gezien Chicha en Pulque bier zijn.
Ze komen allemaal uit granen, zegt hij. En de moderne productie van Chicha en Pulque maakt gebruik van dezelfde technieken en apparatuur als bieren op basis van gerst.
Belstock denkt ook dat onze historische, op Europa gerichte kijk op bier heel anders zou kunnen zijn.
Als de verovering de andere kant op was gegaan, zouden we 350 soorten maïsbier hebben gehad en één categorie op gerst gebaseerd Europees bier, zegt hij.
Op papier lijkt het op een pilsener
Terug in het hart van het land waar het allemaal begon, gaat Lakefront Brewing door met het brouwen van New Grist, zijn originele glutenvrije bier in pilsstijl.
Met aanzienlijke online discussies over de vraag of New Grist technisch gezien voldoet aan de definitie van bier, kwalificeert Matt Krajnak van Lakefront de bijnaam pils.
Het komt het dichtst in de buurt van een pilsener, maar het smaakt niet precies zoals een pilsener. Op papier lijkt het op een pils, zegt hij. Mensen verwachten dat het een ambachtelijke pilssmaak is, maar dat is niet echt waar we voor gaan.
Waar New Grist naar streeft is een licht, fris en verfrissend profiel waarbij de smaken van groene appels uit rijst de sorghummoutigheid in evenwicht brengen.
Brouwer Tyler Senz aan het meer houdt toezicht op een partij New Grist. (Brouwen aan het meer)Hoewel de Duitse oprichters van Milwaukee dit brouwsel misschien niet herkennen, zegt Krajnak dat dit universele bier langzaamaan acceptatie krijgt buiten het glutenvrije publiek.
Verder kijken dan het vlaggenschip pilsener Lakefront gebruikt zijn vaardigheden en verbeeldingskracht om aanvullende stijlen te creëren op basis van New Grist.
lavacake stevig
Volgens Krajnak past de brouwer voortdurend firkin-batches aan met verschillende smaakstoffen en gisten en succesvolle experimenten gaan door naar een bredere introductie. Successen uit het verleden zijn onder meer een variant met gembersmaak en dit voorjaar kunnen bierdrinkers uitkijken naar een gose.
( BEZOEK: Zoek een Amerikaanse brouwerij )
Beantwoording van de vraag over bier zonder gerst
Dus terug naar de oorspronkelijke vraag of een brouwsel bier zonder gerst kan zijn. De overheidsbrouwers en -liefhebbers lijken overtuigd.
Hoewel klanten altijd met brouwers over de voordelen van bierrecepten zullen debatteren, lijkt iedereen het erover eens te zijn dat de enige echte manier om erachter te komen of gerstvrije brouwsels iets voor jou zijn, is door er een paar van onderuit te nemen en zelf te beslissen.
In het ergste geval krijg je een interessant verhaal en in het beste geval vind je een nieuwe favoriete drank!
Scott Grossman
Scott Grossman is een freelance bierschrijver uit Denver die graag de boodschap over geweldige bieren en geweldige brouwerijen verspreidt. Scott combineert zijn passies voor buitenbier en reizen graag en overal waar hij landt, proeft hij lokale ambachtelijke dranken.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
