In het steeds groter wordende universum van bierstijlen en smaken wint een uniek brouwsel langzaam aan populariteit: cocktailbieren. Deze brouwsels, geïnspireerd op klassieke cocktails, stellen brouwers in staat creatiever te worden en bieden liefhebbers van ambachtelijk bier nog meer variatie en diversiteit. Het eindresultaat zijn brouwsels die een breed scala aan cocktails nabootsen, van de lichte en fruitige Paloma tot de drankzware Old Fashioned.
Een van de pioniers van de beweging is Californië Vuursteen Walker dat sinds 2017 op cocktails geïnspireerde creaties maakt. Hun serie op vat gerijpte brouwsels wordt geleid door vatmeester Eric Ponce zelf, een liefhebber van complexe ambachtelijke cocktails.
Ponce sloot zich aan bij Firestone Walker toen de brouwerij meer bereik en avontuur wilde introduceren in haar toch al succesvolle vatrijpingsprogramma. Zijn eerste bier was Donker
Ponce en zijn vrouw houden allebei van een complexe en genuanceerde cocktail en hij haalt inspiratie uit de smaakprofielen die ze ontdekken. Met een notitieboekje vol ideeën begint Ponce een strategie te bedenken voor het verkrijgen van de smaken die hij wil uit de natuurlijke ingrediënten van bier en vooral uit vaten.
Aan het begin van het proces denkt Ponce na: Van welke cocktail hou ik? Welke cocktail kan ik maken zonder extracten of oliën te gebruiken? Wat is het basisbier dat ik wil gebruiken?
Bij het kiezen van basisbieren houdt Ponce rekening met het feit dat bepaalde bierstijlen van nature passen bij bepaalde sterke drankaroma's. Blondines werken bijvoorbeeld beter met gin en rum, terwijl smaakvolle donkere bieren de sterke en drankachtige smaken van whisky of bourbon compenseren.
Van daaruit gaat hij verder met de kern van sampling en blending. Ik begin monsters te trekken uit verschillende vaten en verschillende basisbieren totdat ik het mondgevoel en de kleur krijg die de cocktail heeft, zegt hij.
Een van de geheime wapens van Ponce zijn bitters. Bitters, verkrijgbaar in talloze smaken, waaronder sinaasappel en kers, worden gebruikt om diepte toe te voegen aan complexe cocktails. Het gebeurt ook dat het in vaten rijpt. Door kleine hoeveelheden bier te mengen, gerijpt in bittervaten, herschept Ponce op authentieke wijze de nuances van klassieke cocktails.
Voor Ponce was het ontdekken van het potentieel van bittervaten een doorbraak. Het was zo intens. Het was alsof je een fles bitters opent en maar één druppel gebruikt, en de cocktail gaat echt open. Toen ik deze eenmaal begon te proeven, kreeg ik kippenvel en een glimlach op mijn gezicht.
Ponce gebruikt onvervalste ingrediënten om de gewenste smaken, kleuren en texturen te creëren. In plaats van siropen en smaakstoffen experimenteert hij met toevoegingen zoals hibiscusthee, die hij verwerkte in Tequila Barrel Sunrise om de kleurzuurgraad en smaak van die cocktail na te bootsen.
Enkele van de bieren waar Ponce het meest trots op is, zijn Royal Street en Mezca-Limón. Royal Street herschept een Sazerac en was een enorme score voor Ponce vanwege de zeldzaamheid van absintvaten. Ik hou van absint. Ik hou van Sazerac, zegt Ponce. Sazerac-cocktails zaten in mijn gedachten, maar het was me nooit gelukt om absintvaten te bemachtigen. Om de traditionele smaken te creëren mengde hij bier gerijpt in Amerikaanse roggewhiskyvaten met bier uit absint- en bittervaten. Hij maakte het af met verse, lokaal geproduceerde citroenschil.
Oktoberfest biertype
Mezca-Limón repliceert een mezcalita, een rokerige sinaasappelcocktail die ook al jaren op het verlanglijstje van Ponce stond. Het was een droom die uitkwam toen hij eindelijk een vrachtwagen vol mezcalvaten in handen kreeg.
Ponce brouwde het basisbier zonder gebrande mout om het licht te houden en voegde maïsvlokken toe voor de body. Ik wilde dat het een grote blonde imperial zou zijn, alleen maar om de vaten te laten zien. Hij overwoog zorgvuldig met wat voor soort vatmix de cocktail waar hij verliefd op werd opnieuw zou worden gecreëerd, en uiteindelijk koos hij voor een mix van 95 procent uit mezcal en 5 procent uit sinaasappelbittertjes.
Het belangrijkste doel van Ponce is om zijn brouwsels in alle opzichten niet te onderscheiden van cocktails. Bij elk cocktailbier dat ik maak, wil ik dat mensen er visueel naar kijken, hun ogen sluiten en bij de eerste slok zeggen: 'is dit een cocktail of bier?'
Vallen en opstaan
Voor Fal Allen brouwmeester bij Anderson Valley Brewing Co. in Boonville, Californië, kwam de inspiratie voor unieke smaken uit de tijd dat hij eigenaar was van een brouwerij in Singapore, waar hij de smaken van de Aziatische keuken combineerde met Europese brouwsels.
Mexicaanse biernamen
Zijn eerste cocktailbier was een gin-tonic gose. Allen deed nauwgezet onderzoek naar de belangrijkste ingrediënten van zowel gin-tonic als die en bracht die vervolgens op zijn basis aan. De lichte zuurheid werkte echt goed, zegt hij.
Allen heeft evenveel moeite gestoken in zijn volgende creatie, The Old Fashioned. Anderson Valley kocht Wild Turkey-vaten en Allen was van plan om kersensinaasappel en bitters toe te voegen aan een basisbier na vatrijping. Maar aanvankelijk verliepen de zaken niet volgens plan.
Om te beginnen had Allen zorgen over het basisbier. We hebben een bier gebrouwen waarvan we dachten dat het zou werken en in de vergister was het verschrikkelijk, maar je weet het pas als je het weet, zegt hij. Hij zette door en naarmate hij het cocktailprofiel opbouwde door sinaasappel en kersen toe te voegen, begonnen de dingen te verbeteren.
Toen het tijd werd om aromatische bitters toe te voegen, stuitte de brouwerij op een nieuwe hindernis. We beseften dat we al deze kleine flesjes moesten openen, zegt Allen. Zoals cocktailliefhebbers weten, worden bitters spaarzaam gebruikt en verkocht in flessen van vier ons. Om dat probleem op te lossen nam de brouwerij rechtstreeks contact op met Angostura en ontdekte dat het bedrijf bereid was hun bitters in emmers van vijf liter te verkopen.
Net als bij Firestone Walker bleken bitters het magische ingrediënt. Toen dat eenmaal in het bier zat, kwamen alle smaken echt bij elkaar, zegt Allen. Hij legt de magische transformatie uit van een onbemind basisbier naar een geweldig ouderwets bier door te zeggen dat rijping in bourbonvaten sommige van de smaken naar boven kan halen waar je niet van houdt en juist de smaken naar voren kan brengen die je echt wilt. Vatrijping en Angostura-bitters houden al deze smaken echt bij elkaar.
Een lichte aanraking
Een brouwerij met een wezenlijk andere aanpak wel Droogdokbrouwen van Aurora Colo. De Docktail-lijn richt zich op lichtfruitige cocktailstijlen. De brouwers van Dry Dock beginnen met een neutrale gefermenteerde maïssuikerbasis om te voorkomen dat de fruitsmaken overheersen en nemen vervolgens natuurlijke sappen en andere smaakstoffen op.
Het gebruik van een neutrale basis verschilt van de manier waarop veel brouwerijen cocktailbieren benaderen, wat een nieuwe dimensie toevoegt aan het traditionele concept van bier. Natuurlijk bevatten deze, net als alle goede cocktails, meer punch dan typisch bier met een alcoholpercentage van 9,5 procent.
Mede-oprichter Kevin DeLange ziet Docktails als een aanpassing aan trends in de sector. Met een toenemende verscheidenheid aan gearomatiseerde bieren, zoals wazige IPA's en brouwsels met veel toevoegingen, vond Dry Dock dat het tijd was om uit te breiden. Er zijn tegenwoordig zoveel brouwerijen, zoveel concurrentie en veel kansen, legt DeLange uit. We zullen onszelf altijd in de eerste plaats beschouwen als een brouwerij, maar we staan ervoor open om onszelf te beschouwen als een fabrikant van alcoholische dranken.
Dry Dock koos ervoor om zich te concentreren op cocktails met fruitsmaak vanwege hun drinkbaarheid en omdat Dry Dock in het verleden succes heeft gehad met fruitbieren. De meervoudig medaillewinnende Apricot Blonde is een bekende op de Colorado-markt.
Bovendien werden Docktails voornamelijk ontworpen voor de markt voor kant-en-klare dranken (RTD). DeLange zag een kans in Colorado, waar bepaalde vestigingen dankzij licenties alleen bier en geen gedistilleerde producten mogen verkopen. Docktails helpt deze bedrijven een cocktailachtige ervaring te bieden terwijl ze legaal blijven.
Zowel DeLange als Allen beschouwen de totale RTD-markt als een groeiende taart. Ik denk dat, of het nu gaat om op gedistilleerde dranken gebaseerde RTD's of om op bier gebaseerde RTD's, het zeker een segment is dat groeit, zegt DeLange.
Allen is het daarmee eens. Ik denk dat brouwers die dat blijven doen het zien als een soort bescherming tegen dat soort producten (RTD-cocktails en seltzers).
mijnwerkers brouwen
Ponce is echter voorzichtiger en zegt dat het altijd moeilijk is om de toekomst te voorspellen.
Het volgende grote ding?
Hoewel alle drie de brouwerijen cocktailbieren beschouwen als een belangrijk onderdeel van hun productlijnen, tempert iedereen de verwachtingen of deze beweging de sector stormenderhand zal veroveren. Zegt Allen: ik weet niet of ik helemaal voor de trend zou gaan. Het lijkt niet te zijn aangeslagen op de manier waarop sommige mensen dachten dat het zou kunnen zijn.
DeLange heeft soortgelijke gedachten. Ik denk dat je zult zien dat mensen er steeds meer mee bezig gaan, en ik denk zeker niet dat het zoiets zal zijn als het Seltzer-gedoe.
Eén hoop is dat deze dranken mensen die geen typische bierconsumenten zijn, naar de ambachtelijke bierscene zullen lokken. Als ik het in de bredere context van alcoholische dranken in het algemeen plaats, zegt Allen dat ik denk dat het consumenten aantrekt, omdat cocktails een groot deel van de detailhandelsmarkt zijn geworden.
Ongeacht hun uiteindelijke marktaandeel zetten cocktailgeïnspireerde bieren de traditie van innovatie voort die vanaf het begin de kern vormde van ambachtelijk brouwen. Of ze nu worden genuttigd door ervaren bierdrinkers of door mensen die op zoek zijn naar iets verfrissends en anders, deze brouwsels bieden nog meer opties in een toch al diverse bierwereld.
Scott Grossman
Scott Grossman is een freelance bierschrijver uit Denver die graag de boodschap over geweldige bieren en geweldige brouwerijen verspreidt. Scott combineert zijn passies voor buitenbier en reizen graag en overal waar hij landt, proeft hij lokale ambachtelijke dranken.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
