Zoutgehalte

Je kent het gezegde: geef een man een vis en je hebt hem eten voor een dag. Leer een man vissen en je geeft hem eten voor de rest van zijn leven. Nou, bier is er altijd geweest voor vis, maar pas onlangs hebben chef-koks in het hele land de combinaties tussen zeevruchten en zeepsop voldoende vastgesteld om ze onderdeel te maken van de lokale volkstaal.

Net zoals het spraakpatroon dat woorden als bier in beah verandert is een dominante eigenschap bij New Englanders en dat geldt ook voor een echte affiniteit met zeevruchten. Jeremy Sewall, chef-kok/eigenaar van de bijna tien jaar oude Row 34, een reeks oesterbars in en rond Boston, heeft een lange geschiedenis met vis en bier in Beantown. Het restaurant ligt in de wijk Fort Point in Zuid-Boston en is de thuisbasis van de beste kreeftenbroodjes van de stad en een ruimte genaamd de Cooler Room, een privé-eetzaal grenzend aan de inloopbierkoelkast met tientallen huishoudelijke vaatjes en honderden blikjes en flessen.

Sewall, een fervent visser en IPA-drinker, denkt dat bier draait om een ​​tijd en een plaats; een bloemige DIPA is een must voor een happy hour met vrienden, maar tussen de worpen op een boot door zal hij eerder naar een frisse Pilsner of een session pale ale grijpen, om dezelfde reden dat ze vaak op de menukaarten van restaurants staan: door hun frisse en zuivere kwaliteit kun je gemakkelijk een tiental mollige, zilte Noord-Atlantische oesters eten en ben je klaar voor meer.

Sewall hanteert hetzelfde perspectief in de keuken. Zeevruchten zijn over het algemeen een lichtere kookstijl, van sushi tot vistaco's tot gegrilde of geroosterde vis. Uiteraard zijn er zwaardere voorstellen zoals chowders, maar als ik met zeevruchten werk, denk ik erover na hoe je zuur kunt introduceren zonder je smaakpapillen te overweldigen. Hij houdt van een mignonette met oesters en schuwt het niet om bij de meeste visgerechten een partje citroen of limoen te serveren. Bier zou een soortgelijk doel moeten dienen: begeleiden zonder de show te stelen, meent hij, eraan toevoegend dat hoewel hij niet echt een zure kerel is, de pittige levendigheid van die stijl ongelooflijk goed samengaat met zeevruchten (net als een scheutje citroen), veel beter dan iets donkers of met een hoog alcoholpercentage.

De wereldwijde bierdirecteur en GM van Suzanne Hays-Bailey Row 34 op de locatie in Boston besteedt veel tijd aan het nadenken over welke bieren het beste bij welke oesters passen; ze is er een professional in. Sewalls meest recente kookboek The Row 34 Cookbook: Stories and Recipes from a Neighborhood Oyster Bar bevat een hardwerkende gids voor het combineren van bier en oesters van Hays-Bailey. Ze suggereert sappige New England IPA's met de meeste oosterse (Virginica) oesters en zuren met superzilte Wellfleets; de scherpe citrus van het bier zal volgens Hays-Bailey het zoutgehalte van de oester compenseren. Ze houdt ook van meloen-voorwaartse West Coast Hama Hama en Kumamoto-oesters met wilde ales zoals die van The Rare Barrel uit Berkeley Calif. en Allagash Brewing uit Portland Maine. En als je helemaal uit je dak gaat en de koperachtige intensiteit van een Belon probeert te evenaren, kan een bruisende en broodachtige saison sterke smaken weerstaan. Hays-Bailey suggereert Garden Beer van Plan Bee Farm Brewery in Poughkeepsie N.Y., gemaakt met koriander en Paradigm-hop en gerijpt op eikenhout; of Extra Dry, een superdroog koekjesgeïnspireerd bier van Stillwater, een nomadisch bierproject dat momenteel in Connecticut ligt.

Sewall belicht ook andere schaaldieren, zoals lokale smallnecks, gestoomd met Saison du Row, de samenwerking van het restaurant met Boston's Trillium Brewing. Het bier biedt een helder, wazig koolzuur, licht gekruide tonen van kruidnagel en citroen in de neus en een delicaat hopprofiel van houtachtige Tsjechische Saaz. Het bier heeft zachte, ronde en verfrissende eigenschappen die tijdens het kookproces worden doorgevoerd om het inherent zoete vlees van de mosselen naar een hoger niveau te tillen en hun aardsheid naar voren te brengen. Ze groeien immers in de modder, zegt Sewall. Bailey voegt eraan toe dat Amory's Tomb Brewing Co. uit Maynard Mass. een mooie saison-swap biedt voor de eerder genoemde gestoomde mosselen.

Hoewel Hays-Bailey denkt dat er plaats is voor de robuuste geroosterde smaak van bockbier met zeevruchten waar vaak Harmony Park uit wordt gegoten – een samenwerking tussen Schilling Beer Co. in Littleton N.H. en Oxbow Brewing in Newcastle Maine – denkt ze dat het zich vaak beperkt tot gebakken oesters en mosselen die een beroep doen op de beukenhoutgerookte mout en mesquitebloesemhoning om het zout en het vet van een goede jongen in evenwicht te brengen.

noordelijke vat

Als het op bierbeslag aankomt, is Sewall's go-to Jack's Abby Post Shift Pilsner uit Framingham Mass. - een bier met een lager ABV-gehalte met een lichte body en een frisse, verfrissende smaak, zodat de kleur niet te donker wordt als het goudgebakken wordt. Sewall serveert zijn vis met aioli van moutazijn om het graan te versterken en neigt naar Lunch IPA van Freeport Maine's Maine Beer Company of Substance IPA van Portland Maine's Bissell Brothers om te passen bij de diverse en krachtige smaken en texturen van het gerecht (bijvoorbeeld knapperig gebakken, pittig azijn romig vet) maar schrob ook het gehemelte van eventuele resterende olie. Ze zijn ook heerlijk bij gebakken weekdieren zoals engelen te paard of in spek gewikkelde oesters. Naast een klein kommetje graanmosterd-aioli als contrast hebben de zoute, rokerige dipsaus voor varkensvlees en bier een soortgelijk effect. In tegenstelling tot Sewall’s engelen te paard IPA-keuze houdt Hays-Bailey ook van de Sap Haus gerookte pils van Oxbow, die zoete en rokerige tonen naar voren brengt door de toevoeging van ahornsiroop tijdens het brouwproces. Het is echt voedselvriendelijk en voegt extra diepgang toe, plus het is een leuke manier om gerookte bieren zoals Schlenkerla op het menu te introduceren, zegt Hays-Bailey.

In New York City lijkt lokale duurzame vis misschien niet zo alomtegenwoordig als in New England, maar bij Rosella, een Amerikaanse sushibar in de East Village die in 2020 werd geopend, houden chef-kok Jeff Miller en managing partner TJ Provenzano rekening met de ingetogen aard van vis bij het selecteren van een bier.

We houden ervan om vette stukken sashimi te serveren met zuurtjes zoals die van Peekskill Brewery (in Peekskill N.Y.). Die bieren voegen fruit en zuurgraad toe en zijn minder afhankelijk van de neus, zegt Provenzano, die er de voorkeur aan geeft niet te bedwelmend of aromatisch te worden als het gaat om het combineren van sushi en bier.

Ik geef de voorkeur aan pale ales zoals Sierra Nevada Pale en SweetWater 420, zegt Miller. Ze zijn veelzijdig, voegde hij eraan toe en legde uit dat de rauwe smaak van vis, zoals staartvin, zo subtiel is in sushi dat de textuur waarschijnlijk een onderscheidend kenmerk is, afgezien van de ijzerachtige eigenschappen van blauwvintonijn.

Het omakase-menu van Rosella begint licht en helder: in het begin zuur en zoet en vervolgens overgaand in rokerige en kruidige smaken, gescheiden door geruststellende bouillons. Provenzano gelooft dat deze crescendo's ruimte bieden om ontraditioneel te zijn in zijn combinaties. In plaats van van sprankelend naar wit en naar rosé naar rood te gaan, kan hij kiezen voor rauwe bereidingen en dan wat koolzuur toevoegen en dan iets hoppiger of zelfs Belgisch, dat hij graag combineert met hun kenmerkende laksa, een bouillonachtige curry in Maleisische stijl, gemaakt met kippenbouillon, garnalenpasta, kokosnoot en limoen, die Miller leerde tijdens zijn tijd als uitwisselingsstudent in Australië.

Dan is er de typische lijst met sushi-broodjes. Arctische zalmforel en avocado-riff op het alomtegenwoordige zalmbroodje. Het maakt gebruik van hun pittige zelfgemaakte gefermenteerde Fresno-chilipasta als pikante smaakmaker en een enkel shisoblad als kruidachtig koelhulpmiddel. Een Bagels-on-Hudson-broodje doet denken aan een Philadelphia-broodje, behalve met gerookte forel, dille, roomkaas-tamago (een zoete Japanse omelet) en komkommer. Provenzano combineert dit laatste met iets superfriss om de vette romigheid te doorbreken en biedt een Easy Blonde Ale van Alphabet City Brewing Company in New York City.

Provenzano prijst Kings County Brewers Collective (Brooklyn N.Y.) en zijn Polkageist Helles Lager aan, waarvan hij gelooft dat het veelzijdig is met sushi: het is een beetje hogere alcohol en kan over verschillende gangen heen. Ook in Brooklyn is Other Half en zijn Ivy City Lager met een moutiger smaakprofiel dan de meeste andere selecties, maar Provenzano combineert het graag met hun tempura softshell krabrol. Provenzano houdt ook van Mother’s Milk van Keegan Ales in Kingston N.Y. Het is iets plantaardiger en hartiger – helemaal geen koffie en chocolade – dus het lijkt meer op een nigori-sake.

Het FIG-restaurant van Mike Lata in Charleston S.C. serveert sinds 2003 vis uit de Zuidoost-Atlantische Oceaan. Bistroklassiekers zoals langzaam gebakken zwarte baars en Lowcountry bourride (garnalenstoofpot) maakten de weg vrij voor Lata om The Ordinary te openen, een zuidelijke zeevruchtenbrasserie die in 2012 de merroir van de kust viert. Lokale oesters zoals Sea Clouds Caper Blades en Steamboat Creeks zijn constante op het menu - hun aardsheid komt van de karakteristieke pluizige modder van South Carolina. Het zoutgehalte hier onderscheidt ons: het is bijna 2900 delen meer dan welke andere oceaan dan ook, zegt Lata. The Ordinary pept ongeveer 7000 oesters per week en wordt vaak geserveerd naast Westbrook Brewing’s White Thai, een witbier in Belgische stijl met gember en citroengras, gebrouwen in Mt. Pleasant S.C. Het bier is een geweldige aanvulling op FIG’s luxe zeevruchtentoren, die ook vergelijkbare Zuidoost-Aziatische smaken bevat in hun Pickled Lil’ Neck Clams: citroengras, kokosnoot en limoen.

Lata’s aanpak op het gebied van zeevruchten en bier is beknopt en duurzaam. Ik zie niet in waarom ik ook maar één cent zou moeten uitgeven van onze gemeenschap die hij predikt. Miss Paula en de Carolina Breeze komen uit het Wando Dock aan Shem Creek en hun P

Met onze smaak van zeevruchten en de manier waarop we koken, proberen we ons te concentreren op versheid, verkondigt Lata. Er is niet veel room en boter, maar we gebruiken het wel. Het is onmogelijk om het niet te doen, want vis past er prima bij.

Een ander lokaal juweeltje is krab. Er zijn maar twee plaatsen in het land waar we krab kunnen krijgen – North Carolina of Alabama – dus we gaan lokaal, eerst regionaal, vervolgens niet verder dan binnenlands; we importeren geen zeevruchten, zegt Lata, in navolging van de missie waar hij zijn reputatie op heeft gebouwd. Het kenmerkende en heerlijke muffe, superzoete en stevige vlees van de krab, dat Lata accentueert in een okra gumbo en een forfaitaire krabrijst met gembersofrito sunchokes en een boerenei, gaat geweldig samen met de uitgesproken smaken van Coast Brewing Co.'s Hop Art IPA. Het beste advies van Lata is echter om te beginnen met een tiental gepelde oesters en een Pils zoals die van Munkle Brewing Co. en van daaruit verder te gaan... zolang eten en drinken niet echt met elkaar concurreren.

De taplijnen van The Ordinary zijn niet specifiek South Carolinian - soms staat er een nostalgisch bier zoals Genesee Cream Ale of Point Beer (Lata's zakenpartner komt uit Wisconsin) op het menu - maar lokale bieren vullen Lata's concept aan en benadrukken de productieve scène van microbrouwerijen in de stad. Soms vind je zelfs de oesterstout More the Merroir van Freehouse Brewery op het menu, met hints van pekel en voldoende rijkdom om al het zout in de zee op te nemen.

Engelen te paard

Door Jeremy Sewall Rij 34 Boston MA

Voor 18 oesters

4-6 porties

• 9 plakjes spek
• 18 middelgrote tot grote oesters gepeld
• ¼ kopje graanmosterd-aioli of je favoriete mosterd gemengd met mayonaise

Verwarm de oven voor op 350 ° F.

Leg de plakjes spek plat op een bakplaat met ongeveer 1/2 inch ertussen. Bak tot het licht krokant is, maar nog steeds soepel genoeg om 15 tot 18 minuten om de oesters te wikkelen. Haal het spek uit de oven en zet de oven op 425 ° F.

Laat het spek iets afkoelen en snijd de plakjes kruislings doormidden. Wikkel elke gepelde oester in een plakje spek en zet vast door een tandenstoker door de oester te steken. Plaats op een schone bakplaat.

Bak de ingepakte oesters tot het spek knapperig is en de oesters ongeveer 6 minuten zijn opgewarmd. Serveer met partjes citroen en aïoli apart.

Saison-gestoomde Littlenecks met peterselieboter en gegrilde zuurdesem

Door Jeremy Sewall Rij 34 Boston MA

Voor 4 personen als voorgerecht

bier gerijpt in whiskyvaten

• 3 eetlepels koolzaadolie
• 1 eetlepel gehakte sjalot
• 1 theelepel gehakte knoflook
• 4 hele bosuitjes in dunne plakjes gesneden witte en groene delen gescheiden
• 40 kleine mosselen schoongemaakt
• 1 kopje Saison Du Row van Trillium Brewery of uw favoriete saison
• 1 eetlepel vers geperst citroensap
• 3 eetlepels peterselieboter of gewone boter
• Kosjer zout en versgemalen zwarte peper
• 4 sneetjes gegrild of geroosterd zuurdesembrood

Verhit de canola-olie in een grote pan met een goed sluitend deksel op middelhoog vuur. Voeg de sjalot, knoflook en het witte deel van de lente-uitjes toe en bak 2 tot 3 minuten tot ze licht beginnen te kleuren. Voeg de mosselen en het bierdeksel toe en stoom tot de mosselen opengaan, ongeveer 8 minuten.

Terwijl de mosselen opengaan, gebruikt u een schuimspaan om ze van de pot naar een serveerschaal over te brengen. Herhaal dit totdat alle mosselen open zijn en in de serveerschaal liggen, waarbij het grootste deel van het kookvocht in de pan blijft. Voeg het citroensap en de peterselieboter toe aan de vloeistof en klop tot de boter is gesmolten. Proef de saus; hij moet zout zijn. Breng indien nodig op smaak met peper en zout en giet de saus over de mosselen. Garneer met de lente-uitjes en serveer zuurdesem apart.

In bier gehavende Fish and Chips met Aïoli van moutazijn

Door Jeremy Sewall Rij 34 Boston MA

Voor 4 personen als voorgerecht

• 4 kopjes canola-olie
• 2 kopjes bierbeslag (recept hieronder)
• 1 1/2 pond koolvis of andere witte vis, in 4 stukken gesneden
• Kosjer zout en versgemalen zwarte peper
• 1 citroen in partjes gesneden
• 1 batch 242 Friet of jouw favoriete friet
• 1 kopje moutazijn aïoli of moutazijn gemengd in mayonaise

Bekleed een bord met keukenpapier. Verhit de olie in een Nederlandse oven tot 350 ° F.

Gebruik keukenpapier om elk stuk vis grondig droog te deppen en plaats de stukken vis vervolgens in het beslag, zodat alle kanten goed bedekt zijn. Plaats voorzichtig een stuk vis met een tang in de frituurolie door een hoek van het stuk vast te houden totdat het voor driekwart onder water staat. Tel tot 10 en laat het hele stuk in de olie vallen. (Dit voorkomt dat de vis aan de bodem van de pan blijft plakken.) Herhaal dit proces met elk stuk vis. Bak gedurende 2 minuten, draai de vis om en bak nog eens 2 minuten. De vis moet aan beide kanten goudbruin zijn; doe dit indien nodig in batches.

Haal de vis uit de frituurolie en leg hem op het voorbereide bord om uit te lekken. Breng op smaak met zout en peper. Serveer met partjes citroen en aïoli om te dippen.

Voor het bierbeslag:

Voor ongeveer 2 kopjes

• 3/4 kopje ongebleekte bloem voor alle doeleinden
• 1/4 kop rijstmeel
• 1 eetlepel koosjer zout
• 1 theelepel zuiveringszout
• 1 theelepel bakpoeder
• 6 ons bier
• 3 ons frisdrank of bruisend water

Meng in een grote kom alle droge ingrediënten. Klop het bier en het frisdrankwater erdoor tot een gladde massa. Koel tot klaar voor gebruik.

Michael Harlan Turkel

Michael Harlan Turkell, ooit een ambitieuze chef-kok, nu een bekroonde voedselfotograaf en schrijver, heeft de kookboeken van vele prominente chef-koks gefotografeerd, was co-auteur van een paar (waaronder 'The Beer Pantry' met chef-kok Adam Dulye) en schreef een van zijn eigen 'Acid Trip: Travels in the Word of Vinegar'. Turkell podcastt al meer dan tien jaar over eten en drinken, meest recentelijk de Modernist Pizza Podcast.

CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.