Solera-brouwen is een bierbereidingsproces dat al honderden jaren oud is. In de afgelopen tien jaar is het een methode die een aantal Amerikaanse brouwers die hongerig zijn naar complexiteit en snelheid van experimenten, beginnen te verkennen.
Het creatieve, efficiënte Solera-systeem van gemengde gisting wordt al gebruikt sinds het eind 18e eeuw voor het eerst werd bedacht door Portugese sherryproducenten. Nu wordt het ook gebruikt voor het maken van portwhisky (denk aan Glenfiddich 15-Year-Old Solera), cognac-balsamicoazijn en meer recentelijk Amerikaans ambachtelijk bier.
Will Meyers kreeg het idee voor een aangepast Solera-brouwsysteem nadat hij met een wijnmaker had gesproken. (Credit: Cambridge Brewing)Het Solera-systeem, ook wel fractioneel mengen genoemd, werd in 2003 voor het eerst gebruikt in een ambachtelijke brouwerij in de VS. Cambridge brouwen het geesteskind van de beroemde hoofdbrouwer Will Meyers. Meyers kreeg het idee ironisch genoeg tijdens een gesprek onder het genot van een biertje met een vriend die de eigenaar en wijnmaker was van de wijngaard van Sutton Cellars.
Meyers beschrijft zijn klassieke aanpak door deze te relateren aan het oorspronkelijke sherrysysteem, maar gebruikt het voor bier (tussen haakjes toegevoegd): in wezen een aantal vaten die identieke vloeistoffen van opeenvolgende leeftijden bevatten. In het geval van sherry (of bier) wordt het hele jaar door met tussenpozen een hoeveelheid van de stijl afgetapt en wordt het vat ververst met een iets jongere wijn (of een andere vloeistof) van dezelfde stijl. De jongere wijn (of bier) zal geleidelijk het karakter aannemen van de oudere wijn (of bier) en na enkele maanden wordt de wijn (of bier) in het vat vrijwel niet meer te onderscheiden van voorheen.
( LEZEN : De evoluerende rol van de bijdragen van vrouwen aan bier )
Oude kwaliteiten in een fractie van de tijd
Voor zuur bier wordt nu door de meeste Solera-brouwerijen een eenfasig systeem gebruikt en dit is een uitstekende manier gebleken om het bier continu sneller te maken dan conventionele vatrijping met grotere diepte en met een wild cultuurmengsel dat langzaam in de loop van de tijd evolueert. Het tapbier wordt vervangen door het huisbasisbier dat apart wordt gebrouwen en verplaatst naar de Solera.
In principe fungeert het onaangeboorde deel van het Solera-vat als een jumpstarter, zoals de zuurdesembroodstarter die veel gezinnen hebben gebruikt en doorgegeven. (Onze zuurdesemstarter noemden wij Herman.)
Jason Kahler, de brouwmeester en mede-eigenaar van Solera Brewing in Parkdale Oregon, vertelt ons dat het mijn bedoeling was om een constante stroom complex gelaagde, zuur-voorwaartse bieren te hebben zonder lang te moeten wachten. Aanvankelijk dacht ik aan de gemengde culturen die in de vaten woonden. Het was meer een manier om bacteriën en gisten in vaten levend te houden die ik wilde dupliceren, maar ik realiseerde me al snel dat dit niet alleen een eenvoudige manier was om de beestjes te voeden en actief te houden, maar ook om een bier te produceren met enkele oude kwaliteiten die in een fractie van de tijd konden worden bereikt.
( LEZEN: Het drielagensysteem begrijpen: de gevolgen ervan voor Amerikaans ambachtelijk bier en voor u )
Boston Beer gebruikt een Solera-proces om hun Kosmic Mother Funk (KMF) -serie te maken. Jennifer Glanville, de brouwer bij Boston Beer, heeft drie foeders van 130 vaten gebruikt voor het maken van de verschillende KMF-bieren, terwijl die voor hun Grand Cru minstens 24 maanden rijpt voordat ze worden getapt. Glanville beweert dat het proces een andere smaakdiepte geeft dan bij het blenden.
Nathan Zeender, hoofdbrouwer bij Right Proper Brewing in Washington DC, merkt op dat we het afgewerkte bier veel sneller kunnen krijgen. Ook het bier blijft evolueren en zijn eigen karakter ontwikkelen.
Klassieke Solera-gebrouwen bieren
Uit gegevens blijkt dat in het verleden een brouwproces van het Solera-type werd gebruikt voor het brouwen van bier, maar al jaren niet meer. Eén zo'n bier was de klassieker, maar maakte helaas niet langer Gale's Prize Old Ale. Een andere is de beroemde Burton Ale van de Ballantine-brouwerij. Het oudste Solera-biervat dat nog in gebruik is, is een 200 jaar oud Waals Old Ale-vat dat voor het eerst werd gebruikt in 1806. Het vat is eigendom van en wordt onderhouden door de familie Gedda in Zweden en wordt eens in de twee jaar getapt.
Sinds het toenmalige innovatieve systeem van Cambridge voor het brouwen van bier hebben een flink aantal andere brouwerijen hun eigen kenmerkende Solera-systeem ontwikkeld met variaties die aan elk van hun unieke behoeften voldoen. Deze variëren van wijd verspreide ambachtelijke brouwerijen zoals New Belgium tot extreem kleine ondernemingen zoals Duncan’s Abbey met slechts vier zuurvaten.
( LEZEN: 12 Kerstbieren )
Meyers creëerde zijn zeer traditionele Solera-brouwsysteem in de lage kelder van de gerenoveerde 125 jaar oude molen van de brouwerij. Hij is dogmatisch als het gaat om het traditioneel houden en trouw blijven aan de Solera-geest. Hun Solera is uitgegroeid tot 15 voormalige Bordeaux- en Bourgondische wijnvaten van elk ongeveer 60 gallon, met de toevoeging van vijf vaten in 2008 en nog eens vijf in 2015.
In wezen heeft Cambridge nu een Solera en twee kwekerijen genaamd criaderas. Elk jaar wordt de Solera slechts één keer getapt om van hun Cerise Cassée een zuur bier te maken, gemaakt met zure kersen. De Solera die gewoonlijk in de late herfst wordt getapt, produceert ongeveer 200-250 liter Cerise Cassée. Meyers hoopt dat de grotere omvang van de Criadera een beperkte release in flessen mogelijk zal maken.
Bieren gemaakt met behulp van veroudering en tijd
Brouwen met een Solera-systeem is meer een kunst dan een wetenschap. De vaten in het systeem dat wordt gebruikt voor het mengen verouderen met verschillende snelheden, afhankelijk van elementen zoals de agressiviteit van de culturen in de vaten of foeders, de weerstemperatuur en andere factoren. Die culturen en de wort waarmee ze werken kunnen in de loop van de tijd worden aangepast door het moutprofiel te veranderen, de cultuurmix opnieuw te inoculeren of te veranderen, de fermentatie en temperaturen aan te passen, te bepalen wanneer de tijd rijp is om uit de foeders te putten en hoe deze verschillende factoren samenwerken bij het mengen van een eindproduct, wat allemaal alleen voortkomt uit ervaring.
de winkeltemperatuur
Alle batches zijn aan elkaar gerelateerd en de laatste is gerelateerd aan de eerste. Chase Healey Amerikaanse Solera
Twee relatief nieuwe brouwerijen hebben Solera in hun naam American Solera in Tulsa Oklahoma en Solera Brewing in Parkdale Oregon. Beide behoren tot de vele brouwerijen die aanpassingen aan het traditionele Solera-systeem gebruiken om zure ales te maken.
Chase Healey, de brouwer en eigenaar van Amerikaanse Solera zegt dat hij simpelweg veroudering en tijd gebruikt om hun bieren te maken. Hij vindt het leuk dat alle batches aan elkaar gerelateerd zijn en dat de nieuwste batches gerelateerd zijn aan de eerste.
Elke Solera-batch rijpt vier tot zes maanden en wordt vervolgens voor de helft tot tweederde afgetapt en vult 20-30 vaten. Healey controleert wat er beschikbaar is om te mixen of blenden, zoals perziken, bessen of druiven, en soms droogt hij de resulterende vaten. Het bijvullen van de Solera met zijn basisboerenbier beschrijft hij als trekken en aanvullen.
Solera-brouwerij is gebouwd op experiment
Solera-brouwerij heeft een spectaculair uitzicht op Mt. Hood, die boven de patio uittorent. Brouwmeester Kahler vertelt dat een van de dingen die mij tot deze techniek aantrokken, de jaren waren die ik heb doorgebracht met het brouwen van dezelfde verdomde bieren in andere brouwerijen, dag in dag uit. Ik weet niet zeker of ik ooit nog eens zoiets zou kunnen brouwen. Experimenteren is altijd het doel van deze brouwerij geweest. Ik denk dat veel van onze klanten onze filosofie begrijpen.
( LEZEN: Een zure augurk in het Amerikaanse brouwen: kunnen brouwers deze stijl beter definiëren? )
Momenteel beschikt de Solera-brouwerij over 25 vaten, twee hoog gestapeld met behulp van blokken. Kahlers doel is niet om te dupliceren, maar om te creëren. Kunstig vertelt hij dat het wort dat wordt gebruikt ter vervanging van wat eruit is gehaald, wordt bepaald door het resterende bier in het vat. Moet de zuurgraad worden verlaagd? Heeft het meer zure kleur of body nodig?
Kahler beschrijft de trekking op elk vat door te zeggen dat het vat het je zal vertellen. Ik heb vaten gehad die al drie of vier jaar in de eerste generatie zaten, terwijl andere pas drie maanden oud waren. Het hangt ook sterk af van wat je met het bier gaat doen. Meng je ermee of serveer je het puur?
Consequent heerlijk... Niet consistent hetzelfde
Zender begon net als vele anderen met Solera als thuisbrouwer. Toen Zeender de Right Proper-brouwerij oprichtte, kon hij drie foeders van 38 vaten verwerven. Twee van de foeders worden gebruikt voor het verzuren en één voor andere bieren.
De oorspronkelijke gemengde gistingscultuur was afgeleid van twee saison-gisten, twee soorten Brettanomyces-gisten en een Lactobacillus-stam, zegt Zeender. Brettanomyces staat centraal en ontwikkelt zich in de loop van de tijd van maanden tot jaren.
De twee primaire bieren van gemengde gisting van Zeender worden in eigen foeders gemaakt. De ene is de smaakvolle Baron Corvo a Rustic biere de garde, terwijl de andere de White Bicycles Rustic Witbier is. Beide zijn ook de basis voor andere bieren zoals een gerijpt boerenbier en een foederbier op kersen.
( LEZEN: Moeten we in de rij staan voor bier? )
De Solera-bieren Zender-tonen zijn altijd heerlijk, maar niet altijd hetzelfde.
Andere brouwers die aangepaste Solera-systemen gebruiken, zijn het erover eens dat hun bieren enigszins variëren als gevolg van de evoluerende gist, het veranderende weer en tal van andere factoren. Klanten vinden het vaak leuk om de kleine variabiliteit van elke handgemaakte versie te controleren.
Hoe vaak de Zenderfoeders worden getapt, is afhankelijk van de vraag, maar meestal elke vier tot zes weken. Gemiddeld wordt ongeveer de helft tot tweederde van het bier verwijderd en opnieuw gevuld met een basisbier dat in roestvrijstalen tanks wordt gebrouwen voordat het wordt onderworpen aan de alchemie van de gemengde gistingskolonie in de eikenhouten foeders.
Solera-methode in Duncan's Abbey en Fermentery Form
Twee kleine Solera-brouwerijen hebben interessante problemen met hun systeem. Duncan's Abbey is een lokale brouwerij in een gebouw uit 1890 in Tarrytown, New York, aan het New Yorkse uiteinde van de Tappan Zee Bridge. Er zijn slechts vier zuurvaten opgeslagen in de oude stenen kelder van het gebouw die worden gebruikt voor de Solera. Eigenaar en brouwer Justin DiNino gelooft dat mensen op zoek zijn naar originaliteit en deze zijn uniek.
DiNino gelooft ook in het brouwen met alleen lokale ingrediënten, waaronder hop uit Tarrytown en de nabije omgeving. Nog intrigerender is zijn lokale gist. Natuurlijke wilde gisten die elk jaar variëren, worden in het voorjaar gevangen en vallen in twee halve vaten die buiten de brouwerij worden geplaatst. Na vergisting tot een gewenst alcoholniveau, afhankelijk van hoe actief de gisten zijn, worden deze vaten met een derde tot de helft afgetapt en in een rek geplaatst en de Solera opnieuw gevuld. De resultaten zijn meestal vroeg fruitig en evolueren naar zuurder tegen het einde. Als de gist volledig droog is, kan DiNino een vat opzij zetten om te blenden als onderdeel van hun Rockefeller Red Ale in Vlaamse stijl.
( LEZEN: Brouwerij redt lelijk fruit van stortplaatsen )
Ethan Tripp van Fermentery Form experimenteert met een variant van het Solera-brouwen. (Credit: fermentatieformulier)Philadelphia's nieuwe Fermentery Form-brouwerij is afgelopen juli geopend en met een andere wending. Door de wortproductie over te laten aan een contractbrouwerij met reservecapaciteit, zijn ze een brouwerij die alleen op vaten draait. Volgens Lead Fermentationist en alleskunner Ethan Tripp bespaart een voormalige thuisbrouwer, die zich uitsluitend op fermentatie concentreert, net als Zeender een grote kostenpost en geeft de brouwerij meer flexibiliteit en meer tijd om te experimenteren. De gemengde gistingscultuur van het huis is ongeveer 10 jaar oud en dateert uit die thuisbrouwavonturen en de focus van hij en zijn partners op evenwichtige zure brouwsels en vatrijping. Veel van hun bieren zijn variaties op boerderijbieren.
De brouwerij verwierf 56 zeer oude roodwitte en eikenhouten dessertwijnvaten die in verschillende staat van verval verkeerden en onbruikbaar waren voor wijn. In wezen voegde Tripp, de alleskunner, het beroep van kuiper toe aan zijn andere taken. De 56 vaten zijn gerangschikt in twee stapels, met ongeveer 10-12 op elke bodem en een vergelijkbare hoeveelheid op een tweede laag.
Tripp zegt dat er ongeveer twintig Solera-vaten op de bodem van de twee stapels liggen, een kleine variatie op het klassieke Solera-idee. Ze worden gevuld uit vaten van de tweede laag, zoals traditioneel wordt gedaan.
Slechts een paar van de vaten zijn tot nu toe afgetapt en opnieuw gevuld, waarbij telkens ongeveer de helft tot tweederde van de inhoud werd onttrokken en opnieuw werd gevuld vanaf de tweede laag.
( LEZEN: Ontdek 75 ambachtelijke bierstijlen )
De toekomst van Solera-brouwen?
Het originele Amerikaanse zure bier La Folie van New Belgium werd 20 jaar geleden voor het eerst gemaakt in hun houten foeders die tot drie jaar geleden een aangepast Solera-systeem gebruikten van gedeeltelijk legen en opnieuw vullen volgens de toenmalige Head Brewer. Peter Bouckaert . Het huidige foedersbos is uitgegroeid tot 65 foeders, variërend in grootte van iets meer dan 20 ton tot bijna 190 ton.
Twee zijn bijzonder behulpzaam geweest bij het blenden van hun zure brouwsels: de lichte lagers van foeder Oscar en de donkere lagers van foeder Felix. Gedurende deze 17 jaar vonden er verschillende experimentele veranderingen plaats, zoals het gebruik van verschillende mouten en fermentatietemperaturen. Het foedersbos is in handen van Lauren Limbach, directeur van de houtkelder
Peter Bouckaert voormalig hoofdbrouwer bij New Belgium Brewing. (CraftBeer.com)( LEZEN: De geschiedenis van de Amerikaanse Pale Ale )
Drie jaar geleden deden Limbach en haar collega's een gedenkwaardige ontdekking. Ze ontdekten dat het voordeel van het brouwen van een relatief consistent bier met behulp van het aangepaste Solera-systeem kon worden bereikt door de foeder volledig te legen in plaats van gedeeltelijk leeg te tappen en opnieuw te vullen. De culturen in de foeders evolueerden en bereikten een stabiele toestand waarin de cultuurmengsels zich nu in het hout bevinden en zichzelf kunnen regenereren nadat ze zijn geleegd. In wezen heeft het hout een eigen leven ontwikkeld.
Zoals Limbach het beschrijft. Door de jaren heen zagen we mogelijkheden om het algehele smaakprofiel te verbeteren en vonden we oplossingen om dit te doen. Dit gebeurde met jarenlang testen en stap voor stap toewerken naar een nieuw proces. In deze foeders zijn onze culturen gedurende vele jaren in het hout doorgedrongen... (dit systeem) lijkt succesvol te zijn in onze zeer specifieke behoefte. Negentig procent van het bier wordt nu geleegd voor gebruik en de resterende 10 procent wordt afgetapt om onderhoudsproblemen bij het brouwen tot een minimum te beperken. Vervolgens worden de foeders binnen 12 uur bijgevuld en binnen een week is de reproductie begonnen. Limbach meldt trots: Dit werkt absoluut.
koozies bier
Het Solera-proces voor het brouwen bestaat al minstens 200 jaar. Voor minstens één brouwerij is het in de loop van de tijd geëvolueerd en misschien kunnen anderen het voorbeeld van Nieuw België volgen. Anders heeft het beproefde systeem nog steeds tal van voordelen en levert het uitstekende bieren op.
Broeders van Brews
Het journalistieke team van Brews Brothers heeft zich op ambachtelijke bieren geconcentreerd sinds kort nadat de eerste schoten waren afgevuurd in het begin van de ‘ambachtelijke bierrevolutie’. Publicaties en geschriften omvatten onder meer American Brewer; Mid-Atlantisch brouwnieuws; de Gazette Newspapers, waar we 23 jaar lang maandelijks columns over ambachtelijk bier schreven voor het grootstedelijke gebied van Washington DC; en Beerhistory.com. Daarnaast geven we lezingen en organiseren we bierproeverijen. Steve houdt van klassieke muziek, de sportschool, mijn hond Barley uitlaten op de C
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
