In 1976 waren The Rolling Stones de meest gewilde live-act ter wereld. Hun optredens hadden de status van must-see overtroffen en belandden ergens tussen het afsluiten van een tweede hypotheek op je huis om dit concert te betalen en het doneren van een nier voor snel geld. Als ze in de stad waren, zag je ze of kronkelde je in FOMO terwijl je Exile on Main St. in je appartement draaide.
Een groot deel van de druk die op hen werd uitgeoefend om te entertainen en te verblinden, kwam terecht op de schouders achter de schermen van de beproefde roadie van Johnny Starbuck the Stones. Hij kreeg de taak om de prestaties te bepalen op het gebied van apparatuurbeheer en podiumopstelling – en als hij zijn werk feilloos deed, zou je het nooit weten; Mick en Keith zouden geweldig klinken. Hij bestond in de ether van bijval die slechts zijdelings werd gecrediteerd, ondanks dat hij zo'n synergetische rol speelde in het algehele succes van de band.
De onbezongen ruggengraat van het ambachtelijke bier van de kelderpersoon is vrijwel hetzelfde. Terwijl hij onder de radar werkt (en vaak ontbreekt in die sexy mash-in-actiefoto's op de IG van je favoriete brouwerij), fungeert de kelderpersoon als gids voor een goede gisting, terwijl hij een bier zorgvuldig begeleidt vanaf de eerste dag van de gisting tot het serveervat. De rol zelf is terug te voeren op het Duitsland van de 18e eeuw en zelfs daarbuiten in de wereld van de wijnbereiding; daar waren keldermensen verantwoordelijk voor het overbrengen van vloeistoffen en voor het onderhoud van de gistingsvaten. Tegenwoordig varieert de rol van een keldermedewerker van brouwerij tot brouwerij, waarbij de verantwoordelijkheden onder de koude neventaken vallen. In werkelijkheid is de rol van een keldermedewerker veel breder van opzet.
Een geweldige kelderman zal werken aan het ontwikkelen en onderhouden van een intieme relatie [met het bier] in de tanks waar hij voor zorgt, zei productiebrouwer Gaby Serrano bij Bescheiden zeebrouwen in Santa Cruz, Californië. Dat betekent dat je dagelijks logboeken en pH-metingen moet doen, tanks moet afsluiten als het bier het einde van de fermentatie nadert, zintuiglijk oogsten van gist moet doen, brite-tanks moet zuiveren, veel vergistings- en brite-tanks CIP's [een reinigingscyclus met heet bijtend zuur en ontsmettingsmiddel], de blootstelling aan zuurstof minimaliseert om oxidatie tijdens het hele productieproces te voorkomen en [hop] dumpt op gecrashte tanks.
Als dat klinkt als een vol bord taakgerichte verveling, erger dan Thanksgiving, met je politiek tegengestelde kant van de familie, dan heb je het niet mis. Maar Serrano, die zowel in de kelder als in de productie van wort (ongefermenteerd bier) bij Humble Sea werkt, ziet het grotere geheel.
Dit zijn allemaal taken die eentonig kunnen worden, maar die een grote impact hebben op het eindproduct. Even belangrijk is het inzicht dat een groot deel van de rol van keldermensen bestaat uit het creëren en behouden van een gelukkige en gezonde omgeving voor de gist. Zij zijn eigenlijk degenen die het bier maken.
Dit roept de vraag op: wat is een goed keldermens? Het lijkt algemeen bekend dat brouwers over een niveau van creativiteit moeten beschikken, gecombineerd met de precisie van een met een Michelin-ster bekroonde banketbakker. Maar wat leidt tot uitmuntende gisting als het bier eenmaal in een gistingsvat is beland?
roestige stier
Aandacht voor details
Een kelderman houdt elk detail in de gaten. zegt Andrew Turnbull-brouwer bij Warwick N.Y.’s De verdronken landen . De beste eigenschap in de kelder is dat je de tijd neemt en elke laatste stap doorneemt. Er gaat altijd iets mis in de kelder, maar de vaardigheden om elke situatie aan te kunnen en de ruimte van boven tot onder te kennen zijn uiterst belangrijk.
Turnbull heeft de laatste tijd meer kelderwerk op zich genomen, omdat The Drowned Lands gelooft in het opleiden van zowel brouwers als keldermensen voor lastige neventaken zoals het brouwen van molens en het ontwerpen van recepten. Ondanks dat hij zich primair op deze taken concentreert, begrijpt Turnbull het belang van keldergerelateerde taken, zelfs als het bredere publiek dat niet doet.
Het grote publiek ziet zeker dat iemand in de kelder veel schoonmaak- en gromwerk doet, en dat is niet zo glamoureus als een brouwer. [De] realiteit is dat goed kelderwerk een grote brouwerij van een verschrikkelijke kan onderscheiden.
Dit gevoel wordt weerspiegeld door Narren koning 's Sarah Lee Parker, die het vat- en mengprogramma van de Austin Farm-brouwerij beheert. Voor een brouwerij die zich richt op gemengde cultuur en spontane productie kan de nadruk op zuiverheid en actief proeven, twee taken die gewoonlijk aan keldermensen worden toegeschreven, niet genoeg worden benadrukt.
Degenen die het bier elke dag aanraken – proeven, kijken naar de kleur en koolhydraten, de zwaartekracht, temperatuur enz. – kennen dat bier het meest intiem. Daarom zullen zij hoogstwaarschijnlijk de eersten zijn die merken als er iets niet klopt of een fout maken, zei Parker. Zij kunnen ook het beste beoordelen of het überhaupt mogelijk is om van een geweldig bieridee geweldig bier te maken. Is uw glycol overbelast? Is tank 8 betrouwbaar? Hoe lang duurt het om zoveel fruit te verwerken? [Klinkt] de PD-pomp grappig? Het creëren van geweldig bier vergt veel logistiek, niet alleen een grillig idee of het raken van een zwaartekracht.
Hoewel Parker zich voornamelijk bezighoudt met het blenden en beheren van het enorme assortiment vaten van Jester King, waardeert ze de vaardigheden van degenen in de kelder die deze als vergelijkbaar beschouwen met die van het brouwpersoneel.
roggebier
De vaardigheden die je ontwikkelt als keldermedewerker op de productievloer zijn dezelfde vaardigheden die een goede brouwer maken, meent Parker. Vindingrijkheid bij het oplossen van problemen, aandacht voor detail. Er kunnen elke dag verschillende complicaties optreden en u moet deze snel oplossen.
De sleutels tot succes
Deze aandacht en flexibiliteit tijdens het werk maakt deel uit van wat het kelderwerk zo uitdagend maakt. Het draagt ook bij aan wat de positie zo moeilijk maakt; focus en aandacht staan vrijwel direct in contrast met de multitasking die nodig is om een georganiseerde kelder te runnen, vooral bij kleinere producties zoals die van Long Island N.Y. Worteltak . Geprezen vanwege de experimenten met graanrekeningen die bijdragen aan hun zeer gewilde multi-havermout/tarwe-IPA's. Het productieteam van Root Branch heeft een kelderman, Brad Carlin, in dienst. Om een veeleisend schema voor te blijven benadrukt Carlin een effectieve planning en snelle reactietijd als de sleutel tot succes in de kelder.
Je moet timemanagement goed beheersen, zegt Carlin. [Op een gegeven moment] moet je een overdracht kunnen voltooien, een tank kunnen afbreken en [starten] met je volgende overdracht, terwijl je een gistoogst opzet of een koolzuurhoudend bier in de gaten houdt. Dingen lopen niet altijd zoals gepland en het vermogen om je snel aan te passen om een oplossing te vinden of input te geven om een beter product te creëren is wat het goede van het geweldige onderscheidt.
Het feit is dat kelderpersoon zijn een buitengewoon moeilijke prestatie is. Dit is niet bedoeld om de brouwer of de blender of de productiemanager in diskrediet te brengen, noch de taproomleider van de receptontwerper van de brouwerij, of de manager van de sociale media. Er is een dorp voor nodig. Maar de kelderman verdient zijn dag in de zon. Veel van de kwaliteiten die bier zo plezierig en dierbaar voor ons maken, zijn rechtstreeks terug te voeren op de mensen die de fermentatie van onze favoriete drank begeleiden en versterken. Zoals Carlin het zegt: De gist maakt het bier. De kelderpersoon creëert de best mogelijke omgeving waarin hij zijn werk kan doen.
Dus de volgende keer dat u geniet van uw favoriete bruisende moutdrank, overweeg dan de subtielere kenmerken van het product. De klik van een perfect koolzuurhoudend blikje dat opengebroken wordt. De bewaarde frisheid van het hopboeket dat uit uw glas komt. De zuivere (of opzettelijk funky) smaak van gezonde, aanhoudende gisting. En bedank dan de kelderpersoon. Zij verdienen niet alleen onze sympathie, maar ook ons respect.
Fred Cullin
Fred Cullin is beheerder en barman bij Bierwax, de beste vinylluisterbar in Brooklyn. Hij heeft meer dan acht jaar industriële ervaring in het brouwen van wijnproductie, bartending en service.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
