Je houdt van hop, maar of je nu een brouwer bent of een liefhebber van ambachtelijk bier, vraag jezelf het volgende af: wanneer heb je voor het laatst aan de mout in je bier gedacht?
Waarschijnlijk nooit, maar het is tijd om mout het respect te geven dat het verdient. Nu het aantal ambachtelijke mouters in dit land toeneemt – er zijn momenteel 67 leden in de North American Craft Maltsters Guild – zou mout eindelijk zijn langste tijd kunnen krijgen.
Dat is iets wat Phil Neumann, CEO en mede-oprichter van Mainstem Malt (samen met zijn vrouw Alyssa Martinez Neumann) in Walla Walla Wash. al sinds 2016 voorspelt. De focus blijft op hop en brouwerijen besteden niet genoeg aandacht aan mout, zegt hij. Maar ik geloof dat dit snel verandert en dat 2021 het jaar is voor ambachtelijke mout.
Of zijn voorspelling klopt valt nog te bezien, maar wat wel duidelijk is, is dat er talloze voordelen zijn voor brouwerijen om ambachtelijke mouters te kiezen boven wat vaak big malt wordt genoemd. De belangrijkste onder hen? Duurzaamheid.
Bij ambachtelijke mout gaat het in de kern om het herlokaliseren van toeleveringsketens en om mensen te laten heroverwegen waar mout vandaan komt, zegt Jesse Bussard, uitvoerend directeur van de North American Craft Maltsters Guild, eraan toevoegend dat de impact op lokale economieën enorm is. Het Gilde definieert een ambachtelijke mouterij als klein (de productie ligt tussen de vijf en 10.000 ton per jaar), lokaal (meer dan 50 procent van de granen is afkomstig van velden binnen een straal van 800 kilometer) en onafhankelijk. Het gaat erom ambachtelijke dranken opnieuw te verbinden met de plaats en het land waar de ingrediënten worden geproduceerd en om innovatie en creativiteit onder brouwers te stimuleren.
Sam Adams-brouwerij Boston Ma
Brouwerijen zijn zich terdege bewust van de ernstige waarschuwingen over de toekomst van deze planeet en velen nemen maatregelen om hun bier milieuvriendelijker te maken. Cue ambachtelijke mouters die brouwerijen helpen de duurzaamheid van elke pint die ze maken te vergroten.
Neem bijvoorbeeld Maintstem, dat begon als een manier om water terug te brengen in beken die te droog waren om zalm te ondersteunen. Toch had Mainstem ook behoefte aan een uitgebreider raamwerk voor het beoordelen van landbouwpraktijken dan het kon bieden, en een non-profitorganisatie genaamd Salmon-Safe, die zich richt op wilde zalm, deed dat al.
In plaats daarvan is Mainstem de eerste mouter die de Certified B Corps-status heeft behaald en werkt nu met telers die Salmon-Safe-gecertificeerd zijn, wat betekent dat ze rekening houden met zaken als erosiebestrijding en habitatverbetering op zalmdragende waterwegen. Mainstem helpt zijn telers ook bij het implementeren van andere duurzame landbouwpraktijken. We stellen ons voor dat we biologische en regeneratieve biologische lijnen hebben om dit soort beweging te ondersteunen, iets dat mogelijk zal worden naarmate brouwers, distilleerders en consumenten bereid zijn meer te betalen voor hun mout, zegt Neumann.
Austin hop en graan
Ondertussen is Epiphany Craft Malt in Durham N.C. zo betrokken bij de impact van de brouwerij-industrie op het klimaat dat het zich ertoe heeft verbonden zijn CO2-voetafdruk te verkleinen via regionale landbouwkredieten via Indigo Ag. Bijna 70 procent van onze voetafdruk ligt in de landbouwpraktijken, zegt oprichter en directeur van de mout- en roostactiviteiten van Sebastian Wolfrum.
Via Indigo stimuleert Epiphany zijn boeren om duurzaam te telen – de partnerboeren gebruiken bijvoorbeeld een alternatieve versie van stikstofkunstmest – en worden betaald via de kredieten die Epiphany ontvangt. Als resultaat hiervan kon Epiphany in 2020 een CO2-neutraal predicaat bereiken, waardoor 105 procent van zijn ecologische voetafdruk werd verkleind en 421 ton kooldioxide (CO2) uit de atmosfeer werd gehaald (ongeveer een pond CO2 per pond afgewerkte mout). Dat trok de aandacht van Dogfish Head, die de mout van Epiphany gebruikte om een koolstofneutraal bier te brouwen, genaamd Re-Gen-Ale.
De CO2-uitstoot is slechts een van de meetgegevens die Epiphany bijhoudt, iets wat in zijn rapport staat beschreven Driejarenplan voor klimaatbestendigheid . Andere maatstaven zijn onder meer het elektriciteits- en waterverbruik en de verspilling, wat zich allemaal vertaalt in een lagere ecologische voetafdruk.
Minder impact op de aarde was eigenlijk wat Carol Cochran, mede-oprichter van Horse, aanmoedigde
De boeren leveren de twee lokale mouterijen Horse
Ketelhuisbier
Voor Big aLICe Brewing in Long Island City en Queens N.Y. is duurzaamheid een primair aandachtspunt, één van de redenen dat er sinds 2013 ambachtelijke mout wordt gebruikt. De identiteit en missie van onze brouwerij draait om duurzaamheid en doen wat goed is, zelfs als dit ten koste gaat van de winstgevendheid, zegt Jon Kielty, hoofdbrouwer en productiemanager bij Big aLICe. Het gebruik van lokaal geproduceerde en duurzaam geteelde granen is slechts één gebied waar we naartoe werken.
Sinds 2013 heeft Big aLICe in al zijn bieren altijd minstens 20 procent uit New York geteelde en gemoute granen gebruikt. Vorig jaar steeg dat aantal tot 32 procent en met de uitbreiding van de brouwerij naar Finger Lakes N.Y. verwacht Kielty dat dit jaar aanzienlijk hoger zal zijn. Zes bieren in het assortiment gebruiken 100 procent granen uit New York.
Hoe belangrijk duurzaamheid ook is, het is slechts één reden die brouwerijen ertoe aanzet om voor ambachtelijke mout te kiezen. Smaak is ook cruciaal, vooral omdat mout vaak de ziel van bier wordt genoemd. Het levert alle suikers en het grootste deel van de smaak die Neumann zegt. Hoewel hop geweldig is, zal mout altijd een belangrijker ingrediënt blijven en vrijwel alles wat consumenten enthousiast heeft gemaakt over hop kan worden geëvenaard of zelfs overtroffen door ambachtelijke mouters. Er zijn zelfs tekenen dat gerst het soort directionele veredeling zal ondergaan dat zal resulteren in geaccentueerde smaakprofielen, wat Neumann de feesttruc noemt die hop zijn huidige plaats op de markt opleverde.
Het ambachtelijke mouten Paard
echt maar cool
Kielty herhaalt dat gevoel door te zeggen dat er een terroir zit in sommige van de lokale granen waarmee hij werkt. Dat draagt bij aan een uniek karakter van sommige van onze bieren, waaronder onze 100 procent NY Pilsner, zegt hij.
Die smaak wordt verder beïnvloed door de frisheid van de mout, waardoor de aroma's nog verder toenemen, nog een uniek aspect van ambachtelijke mout. Binnen een maand na het mouten van de gerst zijn er subtiele aroma's die verdwijnen als je de mout acht tot twaalf maanden later krijgt, wat vaak gebeurt bij big malt, zegt Wolfrum. Omdat we onze mouten roosteren, is er een verschil van dag en nacht tussen het openen van een zak met onze mout en een zak die maanden en over een lange afstand is afgelegd.
Dat is iets wat medeoprichter en brouwdirecteur van Reed Odeneal van Perfect Plain in Pensacola Florida heeft ontdekt met de ambachtelijke mout die hij gebruikt. Terwijl Big Malt zich misschien richt op consistentie, geeft ambachtelijke mout je nuances die je met Big Malt niet kunt krijgen, zegt hij. Perfect Plain ligt op koers om dit jaar 50 tot 75 procent van zijn mout te betrekken bij ambachtelijke mouterijen. Met ambachtelijke mout heb je zoveel meer variatie.
En omdat brouwerijen een relatie hebben met mouterijen en rechtstreeks contact kunnen maken met de boeren, kunnen brouwers de controle over hun bier overnemen op een manier die ze met grote mout niet kunnen. Ambachtelijke mout biedt een nauwere relatie met je mouter, zegt Bussard. U kunt rechtstreeks samenwerken met de persoon die uw mout maakt om uw eigen malt aan te passen en te creëren. Odeneal was bijvoorbeeld betrokken bij het hele moutproces, van ontkiemen tot drogen, toen een mouterij exclusieve mouten voor Perfect Plain maakte, die vervolgens werden omgezet in een speciale release van vijf bieren.
Dit alles zorgt uiteraard voor hogere kosten voor ambachtelijke mout dan voor grote mout. Maar het komt neer op slechts ongeveer een stuiver extra per pint. Bussard zegt een maltifesto te citeren, geschreven door de mede-eigenaar van een mouterij in Indiana, die voorstelt de pintprijzen te verhogen van bijvoorbeeld $ 5,25 of $ 5,50, en uitlegt hoe dit de lokale economie zal helpen.
Uiteindelijk vertaalt ambachtelijke mout zich in een beter product voor liefhebbers van ambachtelijk bier – en een unieke manier om het bier te benutten. Op vergelijkbare wijze als de Independent Craft Brewer Seal van de Brewers Association, biedt de North American Craft Maltsters Guild een Certified Craft Malt Seal-programma aan, hetzij voor de brouwerij zelf als deze elk jaar ten minste 10 procent ambachtelijke mout gebruikt, hetzij voor een enkel bier als het wordt geproduceerd met ten minste 10 procent ambachtelijke mout.
odom distribueren
Het programma dat in 2019 werd gelanceerd, vereist registratie en een kleine vergoeding; waarna brouwerijen het logo en het zegel kunnen tonen en zelfs een houten certificeringsplaat voor hun taproom ontvangen. Er zijn momenteel 120 brouwerijleden, een aantal Bussard hoopt dat dit toeneemt.
Een van de onuitgesproken voordelen van deze certificering? Het biedt een geweldige marketingmogelijkheid voor een brouwerij om een verhaal te vertellen over hun bier, zegt Odeneal. De certificering leidt altijd tot gesprekken onder de gasten van Perfect Plain.
De toekomst van ambachtelijke mout ziet er inderdaad rooskleurig uit, maar het zal nog steeds werk vergen om brouwers hun mout te laten heroverwegen. Brouwers moeten over mout nadenken zoals je over wijndruiven of koffiebonen zou denken, zegt Bussard. Mout is tenslotte niet zomaar mout, iets waar je misschien aan denkt de volgende keer dat je van een ambachtelijk biertje nipt.
Karen Asp
Karen Asp is een journalist en auteur uit Indiana die schrijft voor tal van publicaties, waaronder Better Homes
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
