Jacksonville's Aardwolf Brewing Co. brouwt met lokale wilde biergist. (Aardwolf Brewing Co.)Gist heeft altijd een beetje een slechte jongensreputatie gehad, die teruggaat tot de oudheid. Gist (zuurdesem) wordt 39 keer genoemd in de Bijbel bijna altijd om zonde of kwaad te vertegenwoordigen.
Gelukkig zagen de brouwers dat anders. Hiërogliefen suggereren dat Egyptenaren gebruikte eerst gist om gefermenteerde dranken te maken 5000 jaar geleden. De rest van de beschaafde wereld volgde uiteindelijk door de lokale ambachtelijke bieropties uit te breiden met zowel spontane wilde gisten – denk aan Belgische lambiek – als vervolgens gecultiveerde gisten. Dingen kwam pas echt van de grond in 1883 toen een Deense chemicus ontdekte hoe hij betrouwbare biergist kon isoleren en consistent kon produceren.
( LEZEN: Geweldige Amerikaanse bierbars 2018 )
Nieuwe lokale wilde gist ontdekken
Zoals bij veel brouwpassies kan alles wat oud is, weer nieuw zijn. CraftBeer.com heeft gerapporteerd over verschillende innovatieve, onafhankelijke brouwers die wilde gisten weer tot leven wekken, en nieuw onderzoek aan de Universiteit van Noord-Florida komt op een moment dat deze trend van wilde gist zich intensiveert.
Er is een snel groeiende belangstelling onder ambachtelijke brouwerijen om nieuwe stammen en soorten gist en bacteriën te gebruiken om nieuwe en unieke smaken aan hun bier te introduceren, zegt Dr. Michael Lentz over zijn onlangs afgeronde studie Isolating Wild Yeast Strains. Uit zijn onderzoek kwamen 13 mogelijke lokale wilde soorten naar voren, die hij rangschikte op mogelijke brouwtoepassingen. Mijn onderzoek en dat van vele andere laboratoria proberen de biologie en biochemie achter de unieke smaken te begrijpen die door deze nieuwe gisten worden geproduceerd, zegt hij.
een ander woord voor verbodstijdperk
De betekenis van zijn bevindingen met lokale wilde gist is van bijbelse betekenis voor ambachtelijke brouwers overal ter wereld. Waar wilde gist tot onaangename smaken kan leiden als deze ongevraagd een brouwlijn binnendringt, wanneer deze op de juiste manier wordt gecontroleerd, stellen nieuwe wilde gisten brouwers in staat bier te maken dat uniek is voor henzelf, met een nieuw lokaal – en zelfs seizoensgebonden – ingrediënt. Voor bierdrinkers zouden deze innovatieve wilde gistsmaken hun volgende opmerkelijke ambachtelijke ontdekking kunnen zijn.
Lokale wilde gist onderscheidt brouwerijen
Ik denk dat brouwers altijd op zoek zijn naar iets nieuws en unieks voor hun bier, of het nu een nieuwe hopvariëteit of -product is of een nieuwe giststam, zegt James Howat, medeoprichter van Chief Beer Officer en blender bij Zwart project Spontaan in Deventer. Het leuke van in het wild geïsoleerde soorten is dat je iets kunt hebben dat zowel echt lokaal is als ook eigen is.
De brouwerij heeft lof gekregen voor zijn unieke, vaak zure creaties van wilde gist. Het open platte vatsysteem in Lambiekstijl om wort te koelen – een zogenaamde koelschip – heeft sinds 2016 één zilveren en twee bronzen medailles behaald op The Great American Beer Festival. Howat zegt dat zijn interesse in de isolatie van wilde soorten begon toen hij een thuisbrouwer was. Hij gebruikt nog steeds twee van de soorten die hij in een commercieel laboratorium heeft gekweekt.
( LEZEN: Wat maakt een zuur bier zuur? )
Het leuke van in het wild geïsoleerde soorten is dat je iets kunt hebben dat zowel echt lokaal is als ook eigen is. James Howat Black-project Spontaan
zoetwater drank
Op dit moment maken we met Black Project geen bier met geïsoleerde gist – wild of niet – maar al onze bieren die spontane gisting ondergaan, betekent dat we een mix hebben van waarschijnlijk vele tientallen of zelfs honderden soorten die aanwezig zijn in de omgeving van onze brouwerij en de lucht eromheen, voegt Howat toe.
Eric Lumen hoofdbrouwer en mede-eigenaar bij Green Room-brouwen in Jacksonville Beach heeft Florida een grote interesse in het brouwen met lokaal geproduceerde gisten en andere ingrediënten zoals honing. Omdat granen en hop in Florida niet goed kunnen worden verbouwd, beschouwt hij gist als een belangrijk differentiatiepunt.
Gist is voor een brouwerij echt een manier om zich te onderscheiden, zegt Lumen. Alle brouwerijen hebben toegang tot vrijwel dezelfde grondstoffen en gistcontrole kan een unieke en interessante smaak aan een product geven. We zijn erin geslaagd een bier te produceren, gebrouwen met 100 procent lokaal geproduceerde gist, dat heerlijk smaakte en waar onze klantenkring van genoot.
( LEREN: Studiegids voor bierstijlen )
Brouwers zien kansen voor lokale wilde gist
Michael Payne van Aardwolf Brewing Co. in Jacksonville ziet mogelijkheden om te experimenteren met lokale wilde biergisten. (Aardwolf Brewing Co.)Dr. Lentz werkt samen met de nabijgelegen Green Room om lokaal geproduceerde gisten te leveren. Hij citeert het werk van Lumen om een Brettanomyces-giststam – kortweg Brett – te gebruiken om een opvallende IPA te maken, afkomstig van loquatfruit. In zijn onderzoek constateert Dr. Lentz dat een klein maar aanzienlijk deel van de Brett-isolaten waarschijnlijk nuttig en interessant zal zijn voor de commerciële of thuisbrouwer.
beerfruit
Toch is Brett niet voor iedere brouwer weggelegd. Een deel van deze bijbelse vooringenomenheid heeft de spanning door de eeuwen heen begeleid. Michael Payne-eigenaar en hoofdbrouwer bij Jacksonville’s Aardwolf Brewing Company en die Dr. Lentz ook aanhaalde voor hun werk met wilde gisten, zei dat veel brouwerijen bang zijn voor Brett. Met goede reden: Dr. Lentz beschrijft de soort als onconventioneel en kan invasief worden als deze niet onder controle wordt gehouden op een brouwlijn.
ritme en brouwsels
Maar Payne zag deze gist als een kans. Hij zei dat zijn brouwerij een deel van hun zure culturen had betrokken bij de lokale thuisbrouwclub Cowford Ale Sharing Klub (CASK), waar waarschijnlijk wilde soorten in zaten. Dit veranderde uiteindelijk in een in het laboratorium gekweekte gist. 
Onze huisbrettanomyces-soort is een soort uitzondering omdat het begon als een laboratoriumcultuur, maar nadat het een aantal jaren als primaire fermentatiegist voor ons San Marco Sour-bier was gebruikt, is het merkbaar gemuteerd en zowel betrouwbaarder als efficiënter geworden in het fermenteren en ontwikkelen van een duidelijk huiskarakter, legt Payne uit.
( REIS: 9 thema-bierfestivals )
Gelukkig voor hun klanten gebruikt Aardwolf Brett voorgoed. De kranen zijn voorzien van een goed afgerond assortiment van door gist beïnvloede traditionele en op vat gerijpte ambachtelijke bieren.
Howat van Black Project waarschuwt dat het brouwen van wilde gistbieren op commerciële schaal een beetje waanzin vergt, vooral als je gebruik maakt van de coolship-fermentatiemethode waarbij gebruik wordt gemaakt van open vaten. Net als traditionele lambiek wordt het bier spontaan gefermenteerd uit deeltjes en wilde microben in de lucht. De langzame gisting volgt een zeer lang en ander profiel van microbiële progressie dan andere soorten zure bierproductie.
intrakust brouwerij
De hoeveelheid bier die we uiteindelijk dumpen, de hoeveelheid ruimte die nodig is en de hoeveelheid tijd die nodig is, schokt veel van mijn vrienden die brouwen in of eigenaar zijn van andere brouwerijen die zich richten op het maken van ales of lagers, zegt Howat. Het is gewoon een ander soort brouwen en een andere manier van denken. Het is ook zeker niet het meest op groei of winst gerichte type brouwerij dat je kunt starten.
Ondanks dergelijke uitdagingen melden gistgerichte brouwers dat ze het niet anders zouden willen. Henry Ford zei ooit: Enthousiasme is de gist die je hoop naar de sterren laat schijnen. Het is duidelijk dat deze levensvisie sommige brouwers ook motiveert om unieke bieren te maken.
Johannes Mitchell
John W. Mitchell heeft gewerkt van matroos tot CEO, met periodes als verslaggever en schrijver. Hij is een gepubliceerde schrijver en bekroonde fotograaf. John is de eigenaar van SnowPack Public Relations in Cedaredge Colorado en woont samen met zijn vrouw die – op de meeste dagen – meer van hem houdt dan van haar paard. John is de auteur van de roman Medische noodzaak (J. Willis Mitchell).
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
