Wat oud is, is nieuw: Coolships in American Craft Brewing

Wat oud is, is nieuw. Coolships (koelschepen in het Vlaams) die al eeuwen oud zijn, verschijnen in een groeiend aantal ambachtelijke brouwerijen in wat een mini-coolship-koorts kan zijn, voortgestuwd door de explosie van interesse in Belgische brouwstijlen en een teruggrijpen op traditioneel brouwen.

Deze iconische brouwapparatuur, meestal gemaakt van koper of roestvrij staal, ziet eruit als een gigantische brownie-bakvorm. Historisch werden ze gebruikt om het verwarmde wort, de suikerachtige vloeistof die fermenteert tot bier, af te koelen en dat ontstaat wanneer heet water door de gemalen gemoute gerstetarwe of andere granen wordt geleid.

( MEER: Pastors vinden een tweede roeping in ambachtelijk bier )

Flagstaff brouwerijpad

Vóór de komst van koeling en warmtewisselaars zorgden koelschepen voor een groot oppervlak om het verwarmde wort af te koelen tot een meer gematigde temperatuur waar gisten kunnen overleven en gedijen, waarbij alcohol, kooldioxide en uiteindelijk bier wordt gemaakt. In die vroegere tijden waren alle bieren zuur of zuur omdat ze allemaal wilde gisten gebruikten.

De afmetingen van koelschepen variëren enorm. Waarschijnlijk het grootste koelschip van het land is een relatief recente installatie bij New Glarus Brewing in Wisconsin. Volgens mede-eigenaar en brouwer Dan Carey is hun koelschip 25' x 16' x 1' diep en kan het 100 vaten wort tegelijk bevatten. Het bevindt zich in hun Wild Fruit Cave, een apart gebouw van de brouwerij dat wordt gebruikt om bieren met toegevoegd fruit te laten rijpen en heeft een aparte ruimte voor het koelschip. Coolship-bieren zijn goed voor ongeveer 5 procent van het volume van New Glarus.

Aan de andere kant van het groottespectrum bevinden zich verschillende kleine brouwerijen zoals Burley Oak, een boerderijbrouwerij in Berlijn, Maryland met een koelschip van 1,80 x 2,5 meter diep dat slechts vier vaten wort bevat. Oregon's De Garde Brewing, die 2,40 x 2,5 meter diep is en 17 vaten bevat, en de Bluejacket-brouwerij in Washington DC, waarvan het koelschip ongeveer 1,20 x 4,5 meter diep is. 2′ diep. De meeste, zo niet allemaal, hebben ramen of een andere ventilatie om op gewenste tijden wilde gisten binnen te laten.

Gisten zijn van nature overal. Ze houden er vooral van om door de lucht om ons heen te zweven, maar landen ook op fruit en andere plaatsen, zoals brouwapparatuur en zichtbare brouwerijspanten. Pas in 1857 en het werk van de Franse wetenschapper Louis Pasteur werd het fermentatieproces begrepen. Hij ontdekte de sleutelrol van gist als micro-organisme dat verantwoordelijk is voor de alcoholische gisting.

Gisten zijn ook een essentiële factor bij het definiëren van elk lokaal ecosysteem. Brouwers ontdekten dat lokale gisten zich op het wort nestelen nadat het is afgekoeld, de suikers verslinden en zich ijverig vermenigvuldigen en uiteindelijk bier maken voor dorstige klanten. Dit proces staat bekend als spontane fermentatie omdat er geen infusie is van moderne, in het laboratorium gemaakte gisten. Deze lokale gisten geven het terroir een gevoel van plaats door een cocktail van zure en funky smaken met verschillende intensiteiten, afhankelijk van verschillende factoren, zoals de locatie, de tijd in het koelschip en het seizoen.

( BEZOEK: Zoek een Amerikaanse brouwerij )

Geïnspireerd door traditie

Er worden nog steeds koelschepen gebruikt om Belgische lambiek te maken via de beproefde spontane generatiemethode. Misschien wel de bekendste van de Belgische lambiekproducenten is de Cantillon-brouwerij in Brussel. Als je Cantillon binnenstapt, is het alsof je een brouwtijdmachine meeneemt naar de oprichting in 1900. Cantillon en andere lambiekproducenten in het Pajottenland in België, ten zuidwesten van Brussel, zijn de inspiratie voor veel van de Amerikaanse ambachtelijke brouwerijen die koelschepen installeren.

Een voorbeeld hiervan is Maine's Allagash Brewing, gespecialiseerd in bieren in Belgische stijl. Eigenaar en oprichter Rob Tod kwam op een dag terug van een reis naar België en kwam de brouwerij binnen en zei: Laten we een koelschip bouwen. Hun prachtige koelschip, compleet met glas-in-loodramen, was de eerste moderne installatie in het Amerikaanse ambachtelijke brouwen. Allagash’s prachtige ‘wilde gist’ Resurgam-bier wordt alleen gestart in de maanden november en december, wanneer het weer en de wilde Portland Maine-gisten gunstig zijn. Terwijl slechts een klein deel van de hoofdbrouwer van Allagash, Jason Perkins, zegt dat het gebruik van het koelschip voor lambiek de ultieme brouwstijl is. Het is een groot deel van wie we zijn en hoe we onszelf definiëren.

( LEREN: CraftBeer.com Bier 101 )

Sommige brouwerijen, zoals de Bluejacket-brouwerij De Garde Brewing en de Peekskill Brewery in Peekskill New York, hebben hun nieuwe brouwerijen vanaf het begin gebouwd met een koelschip als integraal onderdeel.

Terwijl het koelschip van Allagash de eerste moderne installatie was voor het vangen van wilde gisten, heeft Anchor Brewing feitelijk zes oudere koelschepen die ze hun Open Pan Fermenters noemen omdat ze een ander gebruik hebben. Ongeveer dezelfde afmetingen als de open panfermentors van een koelschip Anchor worden gebruikt om onze vlaggenschipstoombieren te maken en deze hun unieke karakter te geven. De sleutel is een open, ondiepe pan voor fermentatie volgens hoofdbrouwer Scott Ungermann.

Mensen die vijf jaar geleden Bud Light dronken, drinken nu zure bieren. Brian Brushmiller Burley Oak-brouwerij

Peekskill Brewery heeft ook een ander gebruik gevonden voor een koelschip. Ze gebruiken het voor elk bier dat ze maken met een kleine twist. Peekskill-eigenaar Keith Berardi zegt dat we het gebruiken om het wort een paar graden af ​​te koelen en dan aromahop toe te voegen. We experimenteerden en ontdekten dat hop interessante en verschillende smaken en karakters produceert op verschillende temperatuurniveaus en in het ondiepe koelschip.

Misschien wel het meest ongewone coolship is gemaakt voor een samenwerking van Prairie Artisan Ales uit Tulsa Oklahoma en Evil Twin Brewing uit Brooklyn New York. Het was een koelschip op wielen in de laadbak van een pick-up die vlakbij de brouwerij werd rondgereden om de wilde gist uit de nachtlucht van Oklahoma op te vangen en de wort te koelen.

Jester King Brewery in Austin, Texas gebruikt hun coolship om zich te concentreren op het lokale terroir. Jeffrey Stuffings mede-oprichter en president van Jester King zegt: We stellen het bier bloot aan de nachtlucht om de unieke microflora van het platteland van West-Texas vast te leggen. Dit gebeurt in januari en februari, wanneer de temperaturen in West-Texas rond de 30 graden liggen.

( LEREN: 75 bierstijlen )

Bryan Brushmiller-oprichter en brouwer bij Burley Oak Brewery legt uit dat ik alles lokaal wilde doen in zijn boerderijbrouwerij en dat het gebruik van een koelschip en lokale wilde gisten deel uitmaakt van die toewijding. Brushmiller maakt ook gebruik van lokaal geteelde hop en granen. Hij merkt op dat de sleutel tot het gebruik van het koelschip is om zo lang mogelijk het grootste oppervlak te gebruiken.

Brushmiller geniet van zijn brouwinspanningen en het opleiden van lokale klanten en toeristen die door Berlin Maryland, een klein stadje op weg naar de stranden van Maryland, reizen. Brushmiller merkt op dat het echt wild is (geen woordspeling bedoeld) om mensen hiertoe aan te zetten. Ik heb de pH (zuurgraad) op het menu staan, zodat mensen kunnen zien hoe zuur of zuur elk bier is. Mensen die vijf jaar geleden Bud Light dronken, drinken nu zure bieren.

Leercurve voor brouwers

Het gebruik van een koelschip is een uitdaging. Berardi van Peekskill beschrijft de leercurve voor het gebruik van koelschepen en wilde gisten, wat contra-intuïtief is voor de meeste moderne brouwersopleidingen. Berardi zegt dat het benutten van natuurlijke bacteriën niet normaal is. Brouwers zijn getraind om bacteriën en invloeden van buitenaf, inclusief gisten van buitenaf, te doden. Elke batch brengt nieuwe wetenschappelijke kennis en brouwkennis met zich mee. We krijgen verschillende smaken. Het is ouderwetse technologie met nieuwe toepassingen.

David Logsdon-oprichter en brouwer bij Logsdon Farmhouse Ales en voormalig oprichter van Full Sail Brewing en Wyeast weerspiegelt op dezelfde manier dat, net als bij elke brouw- of kunstvorm, enige ervaring met het medium dat men gebruikt mij zeker helpt. Omdat ik veel tijd heb doorgebracht met de kleine wezens en de brouwers die erdoor gefascineerd zijn, breid ik met grote angst en opwinding mijn vak uit met elk brouwsel.

rebellen brouwerij

Twee belangrijke factoren voor het maken van bier met behulp van koelschepen voor spontane gisting zijn de tijd van het jaar waarin het wort kan worden blootgesteld en het creatieve mengproces. Bij zeer lage temperaturen zal er weinig gist aanwezig zijn, terwijl als het te warm is veel ongewenste beestjes in de lucht het wort zullen vervuilen. De meeste coolship-brouwerijen stellen het wort bloot aan omgevingstemperaturen rond de 30 graden, waardoor de worttemperatuur daalt van ruim 200 graden naar 60-80 graden, waar de gisten kunnen floreren. Voor Allagash is het blootstellingsseizoen november en december. Jester King in de warmere streken van Texas houdt van januari en februari. New Glarus gebruikt zowel de herfst als de lente, wanneer de temperaturen tussen de 20 en 40 graden liggen.

( INFOGRAFIE: Bier )

Op Coolship gebaseerde en andere zure bieren worden gewoonlijk enkele jaren in verschillende houten vaten gerijpt, zodat de gisten kunnen rijpen en onderscheidende smaken ontstaan. Op een gegeven moment proeven de meesterbrouwers verschillende vaten en mengen de inhoud om de complexe smaken te verkrijgen waarnaar ze op zoek zijn.

Jester King volgt het traditionele Belgische Geuze Lambiek-recept door één bier van twee en drie jaar oud te blenden. Brushmiller van Burley Oak geeft toe dat blenden een groot deel uitmaakt van wat we doen. Het zorgt voor complexiteit. Mengen is de sleutel. Wij mengen zowel verschillende soorten als verschillende jaren.

Dave Logsdon waxen die we natuurlijk blenden. Het blenden van bier uit verschillende vaten, verschillende seizoenen, jong en oud. Ze vormen allemaal de complexiteit die een brouwer kan creëren met behulp van visie, geduld en een fijne selectie bieren. Blenden is echt een genot en een ware kunst. Het is een van de beste onderdelen van het maken van heerlijk bier en het is het creatieve leuke gedeelte.

Redden

Redden

Broeders van Brews

Het journalistieke team van Brews Brothers heeft zich op ambachtelijke bieren geconcentreerd sinds kort nadat de eerste schoten waren afgevuurd in het begin van de ‘ambachtelijke bierrevolutie’. Publicaties en geschriften omvatten onder meer American Brewer; Mid-Atlantisch brouwnieuws; de Gazette Newspapers, waar we 23 jaar lang maandelijks columns over ambachtelijk bier schreven voor het grootstedelijke gebied van Washington DC; en Beerhistory.com. Daarnaast geven we lezingen en organiseren we bierproeverijen. Steve houdt van klassieke muziek, de sportschool, mijn hond Barley uitlaten op de C

CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.