Craftbeer.comHet bevindt zich achterin een groezelige oude opslagkelder. De vloer is gemaakt van aarde en er druppelt ergens vlakbij een heel zwak ritmisch straaltje water. De muffe geur van most vult de lucht. In de diepte van een fermentatiekelder ligt een eenzaam flesje dat er zo stoffig uitziet dat het op het punt staat door Moeder Natuur zelf te worden teruggewonnen.
Toch woedt er in deze fles al enige tijd een oorlog. Het is een microscopische oorlog met bacteriën en gisten als pionnen en een bepaald delicaat smaakprofiel als doel.
green man brouwerijartikelen
( LEZEN: Wat is het Independent Craft Brewer-zegel? )
Er was een tijd dat de producten van deze moleculaire veldslagen bijna net zo klein en gemarginaliseerd waren als de veldslagen zelf. Maar de laatste tijd is dat allemaal aan het veranderen. Zure bieren, de geschiedenis die ze zijn, zijn in opkomst! Het zijn misschien niet de knapperige lagerbieren die we vroeger kenden. Sommigen van hen benaderen zelfs de antithese daarvan. Ze zijn diep complex en mysterieus.
Nu steeds meer flessen van dit esoterische elixer uit de diepten van verschillende fermentatiekelders over de hele wereld worden gehaald, exploderen zure bieren op de Amerikaanse ambachtelijke scene. Maar velen weten er zo weinig over. Hoe kunnen deze bieren de aarzelende beginneling verleiden of de IPA-liefhebbende consument ertoe aanzetten om in het heerlijke konijnenhol af te wijken? Het is eenvoudig. Ze wachten tot je praat met iemand die er verstand van heeft, zoals een brouwer of barman.
Wat maakt een zuur bier zuur?
Ten eerste is het belangrijk om te begrijpen dat zure bieren dubbelzinnig zijn. Wij hebben eerder geschreven over hoe zure bieren bijzonder moeilijk te categoriseren zijn. Ze zijn net zo moeilijk om te maken.
Ze omvatten talloze stijlen die meerdere delen van de wereld bestrijken en variëren in alcohol en kleur. Hun enige verenigende kenmerk: een ongebruikelijke smaak. Een subjectieve smaakvariatie die bestaat in een spectrum van een soort vreemde funk tot een ronduit zuurachtige azijnsmaak. Het is echter daar dat we ons moeten concentreren op het idee van wat een zuur bier zuur maakt, omdat je het bier tijdens het productieproces zuur maakt.
Na die complexe en vage introductie wil ik wat eenvoud injecteren. Om bier (elk bier) te maken, inenten zure brouwers het. Wat betekent dat? Ze fermenteren het bier simpelweg door één (of een combinatie) van fermentatiemiddelen te introduceren: een geslacht van gist genaamd Brettanomyces zuurproducerende bacteriën en/of elk type conventionele en niet-conventionele gist.
( LEREN: Bier 101 online cursus )
Als je bier maakt, fermenteer je het wort (gebrouwen maar ongefermenteerd bier) met een van een aantal verschillende soorten Saccharomyces-gist. Deze gisten verbruiken de beschikbare suikers in wort om alcohol en koolstofdioxide te produceren, samen met een reeks smaakkenmerken.
Conventionele biergisten zoals die in je favoriete stout of IPA zijn geïsoleerd om een gecontroleerde gisting te bewerkstelligen, zodat het bier een consistente smaak heeft. Maar dat is niet waar als het gaat om zogenaamde zure bieren die grotendeels of gedeeltelijk zijn gefermenteerd met zuurproducerende bacteriën en wilde gisten zoals Brettanomyces.
Brettanomyces geeft complexe smaken
Vaak aangeduid als een wild gistgeslacht, wordt Brettanomyces (of kortweg Brett) vaak in combinatie met een traditionele Saccharomyces-soort opgenomen tijdens de fermentatie van het bier met opzet (hoewel Brett behoorlijk productief is en in staat is om een voedselbron te vinden door simpelweg een briesje te vangen of een ritje te maken op niet goed schoongemaakte apparatuur. Het kan grote schade aanrichten aan een brouwhuis.)
Hoewel Brettanomyces vaak ten onrechte wordt gekarakteriseerd als een verzurend organisme, is het een zuurproducerend geslacht dat in aanwezigheid van zuurstof alcohol kan metaboliseren tot de azijnzuurgraad die bekend staat als azijnzuur.
(LEREN: CraftBeer.com's bierwoordenlijst )
Samen met die zuurgraad geeft Brett een complex scala aan smaakcomponenten. Deze smaken variëren van aards en funky tot tropisch fruit. Ze kunnen zich gedurende het hele fermentatieproces ontwikkelen, van de primaire fermentatie tot de secundaire vatrijping tot tertiaire flesconditionering.
Bij gebruik van wilde gist zoals Brett laten sommige brouwers wort in open vaten staan bekend als koelschepen zodat ze wilde gisten en bacteriën uit de omgeving kunnen oppikken om de fermentatie op gang te brengen. Brouwers verplaatsen het wort vervolgens naar eikenhouten vaten waar het in de loop van de tijd langzaam zal veranderen, wat een aantal van de meest complexe bieren oplevert die er bestaan.
Begrijp Lactobacillus en Pediococcus
Zuurproducerende bacteriën spelen samen met Brett een tandemrol bij het creëren van zuur bier. De belangrijkste bacteriestammen die verantwoordelijk zijn voor het zuur maken van zure bieren zijn Lactobacillus en Pediococcus. Deze organismen kunnen op verschillende manieren in het brouwproces worden geïntroduceerd. Net als gist consumeren de bacteriën het beschikbare voedsel en produceren zuur als bijproduct. Beide produceren melkzuur met een helder citroenachtig karakter dat voorkomt in yoghurt of Berliner Weisse.
Een ander zuur dat veel voorkomt in zure bieren is azijnzuur. Azijnzuur is een ander bijproduct van gist en is het zuur dat verantwoordelijk is voor het karakter van azijn. Azijnzuur wordt ook geproduceerd door acetobacter, een bederfbacterie die geoxideerde alcohol consumeert.
Er zijn risico's verbonden aan het brouwen van zure bieren
Dit is een goede kans om inzicht te geven in een andere bonusvraag: waarom maken niet meer brouwerijen zuur?
Het is een terechte vraag.
Als het je bedoeling is om het bier te inenten met deze wilde en logge microben, begrijp dan dat ze moeilijk te doden kunnen zijn en dat ze vasthoudend zijn als je ze niet allemaal doodt. In principe doen niet veel brouwerijen dit omdat er een inherent risico bestaat dat er meer dan alleen het beoogde bier wordt geïnfecteerd en dat een infectie zich als sepsis door de brouwerij verspreidt.
( KOKEN MET BIER: Vind honderden recepten )
Zijn er verschillende soorten zuur?
Natuurlijk zit hier een bepaalde manier of organisatie achter: we zijn geen dieren. Dat gezegd hebbende, het is niet extreem gesneden en droog. Sterker nog: het evolueert voortdurend.
Dankzij innovatieve brouwerijen over de hele wereld en gekke wetenschappelijke thuisbrouwers die er altijd naar streven om de grenzen te verleggen, groeit en verandert het aantal specifieke categorieën zuur bier voortdurend. De Certificeringsprogramma voor bierjuryleden (BJCP) stijlrichtlijnen zijn altijd een goed beginpunt. Het is zelfs nuttig om te zien hoe de zaken zich in de loop van de tijd hebben ontwikkeld. In de editie van 2008 van de BJCP-stijlgids werden zure bieren gecategoriseerd onder één categorie (nummer 17 om specifiek te zijn) en die bevatte zes subcategorieën van specifieke zure bierstijlen.
(MEER: CraftBeer.com's Beer 101-cursus)
Momenteel herkent de BJCP-stijlgids twee verschillende volledige categorieën voor een totaal van negen verschillende stijlen en heeft een ander bier nu beter vermeld in de categorie Historisch bier voor een totaal van 10 verschillende bierstijlen waarvan algemeen wordt aangenomen dat ze zuur zijn.
Het zou ook vanzelfsprekend moeten zijn dat de duistere alchemisten van alcohol nog lang niet klaar zijn met het uitbreiden van deze lijst met stijlcategorieën. Omdat een van de tien stijlen simpelweg Wild Speciaalbier is, vraagt zo'n vage categorie er gewoon om opgesplitst en verduidelijkt te worden. Maar alles op zijn tijd.
Voorlopig zijn we misschien tevreden met bijvoorbeeld
Hoe weet ik wat ik moet kiezen of waar ik moet beginnen?
Deze funky en zure bieren zijn een verworven smaak. Er zijn geen twee manieren om dit te doen. Maar als je het nooit probeert, kun je alleen maar garanderen dat je het nooit zult kunnen waarderen.
De beste keuze is om je huiswerk te maken en op zoek te gaan naar een bierstijl die dicht bij je favoriete stijl ligt. Het is redelijk om aan te nemen dat als je niet van rood bier houdt, een Vlaams rood normaal gesproken niet de beste plek is om te beginnen. Als je van witbier houdt, probeer dan een gose. Als je van Duitse bieren houdt, probeer dan een Berliner Weisse. Heb je geen favoriet? Je bent perfect! Ga je gang en duik erin, kijk wat er gebeurt.
(LEREN: CraftBeer.com's bierstijlgids)
alle bierstijlen
Uit persoonlijke ervaring even gesproken over de populariteit: de lichte en zure tarwebieren, de Berliner Weisse en de Gose, behoren gemakkelijk tot de meest populaire zure bieren die brouwerijen produceren. Dit is logisch, omdat deze in veel opzichten op elkaar lijken en hun hoge melkzuurgehalte ze scherp en verfrissend maakt.
Ongeacht wat je kiest, het belangrijkste om te onthouden als je een nieuw bier proeft, is dat brouwen een werk van liefde is. Als je niet van een bier houdt, is dat zeker jouw voorrecht, maar het is het beste om te erkennen dat dit het niet noodzakelijkerwijs slecht maakt – misschien niet het bier voor jou.
Wat kan ik combineren met een zuur bier?
Zure bieren zijn heerlijk en door hun zure karakter kunnen ze de smaak zuiveren. Maar hun scherpe karakter maakt ze soms ook overweldigend. Daarom moet alles wat u met zuur wilt combineren, voor zichzelf opkomen op het bord, zodat u niet overweldigd wordt.
Op dit punt weet je zeker dat ik een zeer uitgebreid gerecht zal voorstellen dat je moeilijk zult vinden buiten een vijfsterrenrestaurant. Hoe vreemd ook, een ouderwetse barbecue doet het behoorlijk goed.
Als algemene samenvatting voor de zure zure bieren: sterk gegrild vlees, vis, schaaldieren (krabben en mosselen), lichte salades en pruimen gaan allemaal uitstekend samen.
(KOPPELHULPMIDDELEN: Gids voor het combineren van bier en eten)
Als je meer van de funky Brett-bieren houdt, zul je merken dat aardse smaken goed bij deze bieren passen. Zoek naar klassieke gerechten met smaken zoals aardappelen en champignons.
Het zou geen erg eerlijke beoordeling zijn van de kracht van het zuur als ik geen persoonlijke combinatie vanuit mijn eigen ervaring zou aanbieden. Een persoonlijke favoriete combinatie is een Berliner Weisse met een kipcurry en rijstgerecht. Ik heb het gevoel dat de zuurgraad de kruiden helpt doorbreken en dat de lichte citrussmaken mooi aansluiten bij de sterke, scherpe curry.
Zelfs buiten eten kun je deze bieren met veel verschillende dingen combineren. De variatie van het zuur vergroot de veelzijdigheid ervan alleen maar en je kunt er net zo van genieten aan een chique eettafel midden op een zonovergoten zandstrand of op een krakende veranda aan de achterkant te midden van vers gemaaid gras.
Toekomst van zuur bier
Eén woord: controle. En dat is een behoorlijk krachtig concept.
Een van de woorden die een nieuwe brouwer zelden spreekt, is reproduceerbaarheid. Dit komt omdat wanneer iemand aan zijn avontuur begint om zijn eigen recepten te brouwen, de reproduceerbaarheid een grote uitdaging zal zijn.
We maken slechts heel subtiel gebruik van de ontzagwekkende kracht van fermentatie. Het kan moeilijk zijn om die kleine microbiële soldaten keer op keer hetzelfde te laten doen. Dit kan met name gelden voor wilde gist en spontane gisting.
De wetenschap neemt een deel van het mysterie weg om brouwers een beter inzicht te geven in de smaakprofielen die ze produceren. Kortom, de zuren gaan nergens anders heen dan omhoog.
Zure bieren kunnen onze toegangspoort zijn om de oude tijd te proeven, maar ze kunnen ook ons venster op de toekomst zijn. Het is een spannende tijd voor een spannende bierklasse. Vraag het aan je barman of brouwer en probeer het eens.
Drink in het verleden en proost op de toekomst van de onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika.
Redden
Andreas Jockers
Andrew Jockers is een student tandheelkunde in de echte wereld, maar hij werkt voor Voodoo Brewing Company als barman in hun Homestead-tapkamer om zijn gezond verstand te helpen behouden. Hij werkt ook als evenementenvertegenwoordiger voor Voodoo in de omgeving van Pittsburgh, voedt zijn pasgeboren zoon op met zijn mooie vrouw en schrijft graag freelance als er een moment is om op adem te komen. In de vrije tijd die hij niet heeft, houdt Andrew ook van muziek, het thuisbrouwen van rugby, wandelen en raften.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
