Onberispelijke gisting: het is wild, ik zeg dat het gevaarlijk is (op een goede manier), het is fascinerend en funky. Het geeft zuurgraad aan bier, samen met een groot aantal andere smaken en aroma's. Het is wetenschappelijk en toch enigszins spiritueel. Maar wat is het precies?
Spontane fermentatie – wat ik hier niets minder dan vlekkeloos noem – is een eeuwenoude praktijk, eerst per ongeluk en daarna met de bedoeling, waardoor Moeder Natuur werkelijk aan het roer staat van het brouwen van magie. Dit type fermentatie vindt plaats wanneer bieren worden gefermenteerd met wilde gisten – bijvoorbeeld vanuit een open raam of al in een vat – in plaats van gecultiveerde gisten zoals Saccharomyces (biergist).
De Oxford Companion to Beer (1) werpt enig licht op het onderscheid tussen wilde bieren en zure bieren van een meester van zowel Vinnie Cilurzo van Russian River Brewing Co.
‘Wild bier’ wordt over het algemeen gebruikt om elk bier te beschrijven dat de aardse kenmerken ervan vertoont Brettanomyces giststammen, ongeacht of het bier een licht goudkleurig bier of een sterke donkere stout is. Als de brouwer verzurende bacteriën aan het bier toevoegt, wordt het een ‘zuur bier’ genoemd.
Soms wordt de voltooide versie gemengd met een opzettelijk geïnoculeerd bier. Maar om wild te zijn moest een deel van dat bier spontaan gisten.
Een groot aantal smaken en aroma's ontstaan doordat funk uit de lucht (of andere) een partij bier heeft gevonden en de gerstsuikers heeft gefermenteerd. Opnieuw worden wilde bieren niet opzettelijk geënt met gist die ‘in het laboratorium is geruzied’. In de dagelijkse praktijk zijn de meeste kwaliteitscontroleurs van brouwerijen en zelfs sommige biochemici gisthandelaars. Er zijn echter ook schurken die zich met de wilde kant bezighouden.
Zuur en de wilde kant
Bij het proeven van deze bieren komt de zure omschrijving vaak naar voren. Als het afkomstig is van de zuurgraad, helpt de zuurheid in bier het voedsel waarmee het gepaard gaat, te verhogen en op te helderen. Dit is trouwens ook de reden dat we zoveel zout in ons eten gebruiken. Zowel zout als zuurgraad helpen de smaken van voedsel POP. Zure of zure smaken in een ambachtelijk bier zijn de yin tot de yang van de zoetheid in voedsel. Probeer een zuur bier met en zonder eten en je zult zien wat ik bedoel. Voeg wilde funk toe aan de mix en je hebt een ongelooflijke complexiteit om je foodpairing-ervaringen te contrasteren en te versterken.
Lucy Burningham behandelde het onderwerp zure bieren in 2010 New York Times deel Zuur bier is een riskante onderneming, te beginnen met de naam waar ze zegt: …voor de brouwers van zuur bier en zijn fans is het wachten de moeite waard.
Als je in bierkringen reist die verder gaan dan de Amerikaanse light pils, dan heb je misschien ook zure of wilde ales ervaren. De auteur van Wilde brouwsels Jeff Sparrow legt het zo uit. Het karakter van wilde bieren komt niet zozeer voort uit de ingrediënten, maar uit de omgeving van de brouwerij: de lucht, de muren, het hout en de vaten. Een unieke combinatie van omgevingsomstandigheden (wijnmakers noemen dit terroir) aanwezig op elke plaats waar bier wordt geproduceerd, bepaalt het karakter van een wild bier.
De organismen achter de Funk
Dus hoe worden deze bieren smetteloos en gisten ze eigenlijk zonder de handmatige toevoeging van verstoorde gist? Ze hebben het beloofde land bereikt door alcohol te verkrijgen als gevolg van wilde gisten en micro-organismen zoals Brettanomyces Lactobacillus En Pediococcus .
Deze bieren zijn vaak zuurder (hebben een lagere pH) dan de meeste stijlen. Dat is waar de zuurzure en mond-rimpelende eigenschappen vandaan komen. Normaal gesproken is een pH van 4,0-4,5 op de schaal van 0-14 van zuurgraad tot alkaliteit wat u kunt verwachten. Wild ales bevinden zich meestal in het pH-bereik van 3. Vanuit perspectief zijn wijnen meestal zuurder dan bier en hebben ze een lagere pH die zelden boven de 4,0 uitkomt.
Brettanomyces : Een wilde gist.
Vaak voorkomend in:
Descriptoren: Paardachtig geitachtig leerachtig fenolisch en licht tot matig en/of fruitig zuur karakter
Lactobacillus : Een micro-organisme dat melkzuur en kooldioxide produceert. Lactobacillus is hoe we zuurkool (gefermenteerde kool) krijgen en het is ook wat de melk verzuurt om ons het geschenk van romige yoghurt te geven.
Vaak voorkomend in:
Beschrijvingen
Pediococcus : Een micro-organisme dat melkzuur en diacetyl produceert.
Kan bestaan in: lambiek en geuze
Beschrijvingen:
Acetobacter : Een micro-organisme dat azijnzuur produceert. Die hardnekkige kleine fruitvliegjes die je in de proefruimte van een wijnmakerij ziet, zijn dragers Acetobacter!
Veel voorkomend in: Lambiek Vlaams rood en houtgerijpte bieren
Descriptoren: Oplosmiddelkwaliteiten van azijn-augurken
Het Onbevlekte Uitgelegd
Wat de kenmerken van het proces ook zijn, er is lef, passie en oefening van de kant van de brouwer en een beetje mojo van Moeder Natuur nodig. Er bestaan veel geïmporteerde voorbeelden die de moeite van het bestuderen waard zijn, maar dit zijn moderne biertijden waarin ambachtelijke brouwers uit de Amerikaanse Nieuwe Wereld zich verder dan hun mentoren uit de Oude Wereld wagen. Hier zijn een paar voorbeelden van deze edelstenen, beschreven door hun onberispelijke makers zelf.
Zaligverklaring | Russische rivierbrouwerij Co.
Brouwmeester Vinnie Cilurzo legt uit: We beginnen op vrijdagavond met een zure puree in onze pureekuip. Op zaterdag gaan we terug naar de brouwerij en laten het wort (ongegist bier) naar de ketel lopen, net zoals we zouden doen voor een niet-funky bier. In de ketel gebruiken we oude hop en koken we soms wel drie uur. Tijdens deze periode halen we de gebruikte mout uit de maischkuip en spoelen deze uit met koud water om al het resterende graan te verwijderen.
Zodra we klaar zijn met het koken in de ketel, wisselen we het wort terug in de maischkuip en laten het een nacht staan. Gedurende deze periode neemt het wort een deel van de bacteriën op die zijn achtergebleven uit het zure beslag. Op zondagochtend halen we het wort uit de maischkuip en vullen we gebruikte Russian River-wijnvaten waarin ooit andere zure/vatbieren zaten. De vaten worden naar onze vatenkamer verplaatst waar ze (hopelijk) zullen gisten bij 62°F. Het bier heet op dit moment Sonambic, onze term voor 100 procent spontaan gefermenteerd bier. We maken meerdere batches Sonambic per jaar en halen er verschillende batches uit om te blenden en zaligverklaring te maken.
Jim Ebel van Two Brothers legt uit: Deze Lambiek is een blend van twee bieren die geen fruit bevatten. De eerste batch is een bier op tarwebasis dat is gefermenteerd met onze huisbierstam Brettanomyces . Dit werd in de herfst van 2008 gebrouwen en gefermenteerd in roestvrij staal met toegevoegde eikenhouten balken voor de smaak. De Brett begon pas ongeveer zes maanden met het creëren van die heerlijke funky smaken en we lieten hem ongeveer twintig maanden in de vergister verder ontwikkelen. Het eindresultaat is een zeer droog wijnbier met een mild Brett-karakter.
Het tweede bier is een zuur pureebier: het wilde deel van Askew! Na het pureren laten we de puree 16 uur in de kuip staan en gaan dan verder met brouwen zoals normaal. Dit bier werd vervolgens overgebracht naar onze eerste eiken foeder die eerder was gebruikt voor Moaten, een Vlaams zuur samenwerkingsbier dat we maakten met de Urthel Brouwerij in België. Omdat de foeder was geënt met bacteriën, hebben we geen gist of andere bacteriën toegevoegd, maar spontaan laten gisten. Dit bier was aards met een rauwe graansmaak en melk- en azijnzuur.
Onze hoofdmicrobioloog Eric Scherzer werkte vervolgens samen met Jason (mijn broer) en mij tot we een evenwicht bereikten waar we blij mee waren. Het uiteindelijke mengsel werd gemaakt en gedurende 60 dagen geconditioneerd, waarna het werd gebotteld. Hij ligt nu zes maanden op fles.
Het eindresultaat: heerlijk! Askew heeft een mooie moutige ruggengraat die het zuur doorsnijdt met een aanhoudende zuurgraad die het gehemelte reinigt. Het aroma is fruitig met appel en peer en misschien wat druiventonen door het wijnkarakter van de Brett. Ik verwacht dat dit bier zich op de fles zal blijven ontwikkelen terwijl de Brett door de harde suikers heen blijft karnen.
*Opmerking: Askew was de winnaar in de CraftBeer.com Pairing Challenge op SAVOR 2011. Luisteren
Klein Zuur Wild Ale | Crooked Stave Artisan Bierproject
Chad Yakobson van Crooked Stave legt uit: Voor zover ik weet bestaat er niets vergelijkbaars. Het bier is een blend van twee bieren en twee brouwtradities. Het eerste is het basisbier, een rustiek boerenbier met 50 procent tarwebasis en gefermenteerd in onze eikenhouten foeder. Dit deel van het bier wordt primair gefermenteerd met Saison-gist die we aan de gisting hebben toegevoegd. Tijdens de fermentatie Brettanomyces En Lactobacillus die van nature aanwezig zijn in de eikenhouten foeder, beginnen het over te nemen in het bier en ontwikkelen hun smaakeigenschappen.
Het tweede bier dat na de primaire gisting in de foeder wordt gemengd, is een zeer traditioneel bier van het Berliner Weisse-type, volledig geproduceerd uit spontane gisting (het wilde deel van het bier). We koken het wort niet, maar verzamelen het in de ketel zonder verwarming en brengen het vervolgens over naar de vergister waar het ongeveer 10 dagen blijft zitten, omdat het op natuurlijke wijze verzuurt en fermenteert door de inheemse microben die aanwezig zijn op de mout en in het brouwhuis. Het idee achter dit brouwsel is om een rustiek boerentarwebier te mengen met spontane Duitse verzuringsmethoden om een fris tafelbier te produceren met een alcoholpercentage van ongeveer 4,5 procent.
Lees Bloem
Het tweede bier dat nog niet verkrijgbaar is, is Flor de Lees. Dit is ons inheemse zuur uit Colorado. Veel details zijn momenteel nog niet bekend, maar we beginnen met de fermentatie met een vrucht die hier in Colorado wordt geteeld en bekend staat om zijn geweldige microflora. Het fruit wordt gemacereerd nadat het vers is geplukt en toegevoegd aan een partij wort van 15 vaten in onze eikenhouten foeder, waarbij de natuurlijke microben uit het fruit verantwoordelijk zijn voor 100 procent van de fermentatie. Vervolgens wordt het bier in vaten gerijpt om te rijpen. We zijn van plan om twee- en drie jaar oud zuur bier te blenden om iets te produceren dat lijkt op de geuze van België, maar met een Colorado-identiteit.
Coolship-project | Allagash Brewing Co.
Jason Perkins van Allagash legt uit: Het Coolship-project begon vier jaar geleden, gemodelleerd naar de manier waarop lambiekbieren traditioneel worden gebrouwen in de Zennevallei en Brussel. Een koelschip is een grote ondiepe pan die wordt gebruikt om wort 's nachts te koelen met behulp van de buitenluchttemperatuur. Tijdens het koelproces inocculeert natuurlijk voorkomende gist uit de lucht het wort. In de ochtend wordt het gekoelde wort overgebracht naar vaten waar het fermentatieproces begint. Vanaf juni 2011 hebben we 13 batches in dit vat gemaakt. Deze zomer zijn we voor het eerst begonnen met de verkoop van de speciaalbieren uit dit project.
Ingrediënten voor de basislambiek zijn: pilsmout, ongemoute tarwe (40 procent van de graansom), gerijpte hop en ja, het is allemaal gefermenteerd door Moeder Natuur. Tijdens het brouwproces gaat elke batch door een afkooksel, waarbij we niet alleen alle ingrediënten samen koken, maar we ook een deel van de ongefermenteerde wort eruit halen en het daar afzonderlijk koken door het verder te concentreren en het vervolgens weer in de totale batch mengen.
Bekijk een echt koelschip waar onberispelijke gisting plaatsvindt bij Allagash Brewing Company.
www.youtube.com/embed/wD_49kfVJeE
Allagash vier verschillende coolship-stijlen tot nu toe:
- Coolship Resurgam: Gueuze blend van één-, twee- en driejarige Lambiek uit het koelschip
- Coolship Red: Frambiose, een lambiek met frambozen
- Coolship Cerise: Kriek gemaakt met twee soorten vers geplukte kersen
- Coolship Balaton: Kriek gemaakt met Balatonkersen
Er worden talloze andere verbazingwekkende wildzure bieren gemaakt door kleine en onafhankelijke Amerikaanse ambachtelijke brouwers, zoals Lost Abbey Jolly Pumpkin Captain Lawrence Cambridge Cascade New Belgium... de lijst gaat maar door.
India bleek blanco
[polldaddy poll=8198672″]
(1) Oliver Garrett (red.). (2011). De Oxford Companion to Beer . (p. 745) New York NY: Oxford University Press Inc.
Julia Herz
Julia Herz is de uitvoerend directeur van de American Homebrewers Association. Een BJCP-bierjurylid en gecertificeerde Cicerone® Julia waren co-auteur van de gratis CraftBeer.com Bier ook Bier koppelen (Voyageur-pers). Ondanks haar lange cv zal ze zichzelf altijd als een bierbeginner beschouwen op een eindeloze reis om meer te leren over ambachtelijk bier.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
