Taco's

Het is begin september om Segal Ranch in Grandview Washington oogsten landarbeiders groene rijen rijpe hop. Maar ik ben in het hoofdkantoor van de boerderij klaar voor een andere belangrijke taak: het proeven van de salsa.

Terwijl ik in de krappe keuken van de ranch sta, waar eigenaar John Segal Jr. gebakken bonen op het fornuis roert, reikt kantoormanager Delia Ramos een kom karmozijnrode smaakmaker uit. Segal en ik scheppen wat op met tortillachips. De salsa is warm met een laag sudderend vuur. Ik ga terug voor een tweede chip. Het is goed voor gringo's, zegt Ramos glimlachend. De salsa is slechts één onderdeel van de jaarlijkse oogsttraditie van Segal Ranch, een taco-feest.

Er is een oud gezegde in de wijnbereiding dat er veel geweldig bier nodig is om geweldige wijn te maken. Maar in de brouwerijsector zijn er voldoende geweldige taco's nodig om geweldig bier te maken. Tijdens de oogst nodigen hopboerderijen in Yakima Valley brouwers uit op hun boerderijen om met de hand hopvariëteiten te selecteren, waarbij ze worden verwend met taco's en tamales die net zo memorabel zijn als zojuist geplukte Citra-hop.

[Gerelateerd op CraftBeer.com: Taco-dinsdag! ]

Segal Ranch begon zijn taco-feesttraditie in 2010 om het verhaal en de hopkwaliteit van de door een familie gerunde boerderij te helpen verkopen. Segal nodigde voormalig uit Lagunitas brouwen eigenaar Tony Magee en Jeremy Marshall, de brouwmeester, toeren door de boerderij, selecteren hop, eten Mexicaans eten en luisteren naar een mariachiband. Het zien van de boerderij met de taco's in de hand maakte van een transactie een duurzame relatie.

Het nieuws verspreidde zich snel Russische rivier Allagash Bell's en andere brouwerijen gingen naar Segal Ranch om zaken te combineren met salsa gemaakt van paprika's die op de boerderij zijn geteeld door manager Martin Ramos, die ook de hop van Segal verbouwt en veredelt. (Hij is de broer van Delia.) Vandaag is de eerste van de elf tacofeesten van het seizoen, inclusief bezoeken van Boomhut Grote Meren En Vuursteen Walker die allemaal hop kopen bij Segal. Een Odell-brouwen contingent zal binnenkort arriveren, de taco's die Segal helpen een duurzame band te creëren, verpakt in Delia's handgemaakte tortilla's.

Ik vertel brouwers dat het net is alsof je in augustus naar een boerenmarkt gaat en dat iedereen goede tomaten heeft, zegt Segal. Maar dan leer je een familie kennen die hele goede tomaten teelt en daar wil je zaken mee doen.

bier roze

De opkomst van Yakima-hop

Ik arriveer hongerig en nieuwsgierig in de Yakima-vallei, getroffen door de dorre uitgestrekte landschappen, onderbroken door weelderige hopvelden. Na het pakken van een kwartet smakelijke taco's, waaronder birria en al pastor bij Javi's kip en churros in Sunnyside duik ik in de geschiedenis. De Yakima-vallei was ooit een met alsem bedekt woestijnlandschap met ongeveer 300 dagen zonneschijn en minimale regenval. De eerste irrigatiesloot arriveerde in 1864 en kolonisten transformeerden de regio in een agrarische krachtcentrale die appels, druiven, peren, kersen en hop produceerde. Het fundamentele bieringrediënt wortelde in het begin van de jaren zeventig van de negentiende eeuw en vandaag de dag is de Yakima Valley goed voor zo’n 75 procent van de Amerikaanse hopproductie.

De oogst begint doorgaans eind augustus en begint met een 24-uurs rush die ongeveer een maand duurt. Historisch gezien waren hopboerderijen afhankelijk van grotendeels Mexicaanse migrantenarbeiders die de oogsten volgden, waarbij ze doorgaans een route van Texas naar Californië en Washington kronkelden om producten te plukken, samen met de overvloedige hop uit de Pacific Northwest. ( Aanscherping van de grensbeperkingen, vergrijzende arbeiders en concurrerende werkgelegenheidskansen hebben geleid tot tekorten aan arbeidskrachten. Om de gelederen te versterken, huren hopboerderijen seizoensarbeiders in, velen uit Mexico, die met tijdelijke H-2A-visa naar Amerika reizen en na de oogst terugkeren. .)

Andrews deelt fortwaarde uit

Tegenwoordig bestaat de bevolking van Yakima County voor meer dan 50 procent uit Spaans. Met al deze migranten kwam echt geweldig Mexicaans eten en Yakima Valley beschikt nu over de beste tacotrucks en restaurants in zijn klasse. Los Hernández Tamales in Union Gap won Washington een James Beard Award voor zijn tamales gemaakt met cactus en lokaal geteelde asperges.

Los Panchos een klein hutje weggestopt bij de hoofdweg in Toppenish is een favoriet van Alexandra Nowell, medeoprichter en brouwer op de komende Mellotone-bierproject in Cincinnati. De taco's waren enkele van de beste die ik heb gehad tijdens mijn talloze reizen naar Yakima, zegt ze. Pollo is hun specialiteit en ze grillen het buiten op hout.

Ik zie het trottoirvuur ​​als ik bezoek en de kiptaco's zijn zoals geadverteerd. Een knapperige textuurmix van in het vuur verkoolde kip ligt op soepele handgemaakte tortilla's die niet groter zijn dan mijn handpalm. Ik zou ze dagelijks kunnen verslinden en nooit genoeg krijgen van die taco's.

Bonen Vlees

Voor zowel brouwers als drinkers dienen taco's als broodnodige voeding. Na het drinken van geweldige dubbele IPA's in de middag bij Varieel bier een IPA-specialist in Sunnyside Ik heb meer taco's nodig om de balans op te maken. Mede-eigenaar en hoofdbrouwer Chris Baum stuurt mij daarheen Taco's El Pellon II een vrachtwagen op een nabijgelegen parkeerplaats van O'Reilly Auto Parts. Daar neem ik meestal iedereen mee, zegt hij. De trifecta is cabeza carnitas en chicharrón. Ik volg bevelen op. De taco's worden gegarneerd met pintobonen en knapperige reepjes ijsbergsla, een warm-koel contrast met het knapperige vlees. De taco's worden ook geserveerd met een plankje cotijakaas waar ik aan knabbel terwijl ik zo'n 50 kilometer naar het noordwesten rijd. Wijnboerderijen in Wapato Washington.

Het Mexicaanse eten in Yakima is zonder uitzondering het beste Mexicaanse eten dat je ooit zult eten, zegt boerderijmanager Leon Junior Loza. Junior’s vader kwam in 1976 voor het eerst vanuit Mexico naar de Yakima Valley en kocht uiteindelijk in 2006 een hopboerderij van 56 hectare. Loza Farms omvat nu 360 hectare waar Amerika’s enige hopboerderij in Spaanse handen Comet- en Citra-hop produceert die wordt gebruikt door brouwerijen in de VS, waaronder Keldermaker En Andere helft .

Junior is een van de vier broers en zussen die op de boerderij werken en vandaag fladdert hij tussen Spaans en Engels op zijn walkietalkie om de hik van de oogst aan te pakken terwijl hij mij het terrein laat zien. Op dit moment zijn we in Amarillos, zegt hij, wijzend naar de hangende takken die naar de plukmachine gaan, die de kegels van bladeren en ander plantaardig materiaal scheidt. De machinerie is een mechanisch ballet vol zoemende riemen en transportbanden die de dikke kegels naar ovens brengen om te drogen.

De plukmachine van Loza, die miljoenen dollars kost, is een dure, pietluttige medewerker. Motoren defect. Assen breken. De boerderij produceert vervangende onderdelen om de kosten en uitvaltijd te minimaliseren. We zijn 30 minuten verwijderd van elke plaats waar onderdelen worden verkocht, zegt Junior, die elke oogst heeft gewerkt sinds zijn 13e. (Hij is nu 42.) Hoe je de kosten ook kunt verlagen, het is een dollar meer om ergens anders uit te geven. Dat zou kunnen betekenen dat werknemers overuren moeten betalen, die boerderijen proberen te minimaliseren, of dat er huisvesting voor werknemers moet worden geboden.

Het Mexicaanse erfgoed van de boerderij is afkomstig van Mexicaanse ambachtelijke brouwerijen zoals Minerva-bier En Moreno's tijdens de oogst. Ze hier op onze boerderij zien is voor ons super spannend, vooral omdat mijn ouders in Mexico zijn geboren, zegt Junior. Het is gaaf om te zien dat een product waarvoor ze naar Mexico zijn gekomen om in bier terug te keren naar Mexico.

Om dit te vieren organiseert Loza Farm een ​​feest voor Mexicaanse brouwerijen in de stad voor hopselectie en ook brouwerijen uit heel Italië en Nieuw-Zeeland zijn aanwezig. Er worden taco's geserveerd, maar ook verrassingen, zoals een getrainde operazanger die brouwer is geworden en deuntjes zingt. Het wordt een potluck van bier met eten, zegt hij.

Drinken op de werkplek

Bier drinken op een hopboerderij is niet gebruikelijk. Hopboerderijen zijn in de eerste plaats landbouwactiviteiten. Maar wijnhuizen bevinden zich in wijngaarden. Waarom hebben brouwerijen hun hoofdkantoor niet op hopboerderijen? Eén uitzondering is Balenbreker brouwen gelegen ongeveer 20 mijl ten noordoosten van Loza in Yakima, waar ik vervolgens ga voor ja meer taco's en IPA's.

De brouwerij en de gelagkamer van Bale Breaker zijn uit een hopveld gesneden Loftus-boerderijen dat dateert uit 1932. Broers en zussen en Loftus-telgen Kevin Smith en Meghann Quinn runnen samen met Meghanns echtgenoot Kevin Quinn de brouwerij waar hun eigen hop wordt gevierd in de IPA's Bodemsnijder En Topcutter . Ze zijn vernoemd naar de machines die hopranken uit de basis van de plant snijden en de bovenkant die aan een latwerk is bevestigd.

Soms, als we 's ochtends onze ramen openen, kun je zien wanneer [we verschillende] hopvariëteiten plukken, zegt Meghann over de oogst.

Bale Breaker zit midden in een hectisch traject van het brouwen van verse hopbieren, met minstens een dozijn samenwerkingen die in september en oktober zullen plaatsvinden. Geen enkele is nog klaar, maar ik probeer wel een IPA gebrouwen met pittig tropisch Krush hopt één van de nieuwste hopvariëteiten.

De IPA past uitstekend bij mijn knapperige quesabirria-taco's, een mix van mals gestoofd rundvlees en milde gesmolten kaas uit de Die kerel die kookt foodtruck buiten gestationeerd. Dat zouden mijn negende of achtste taco's vandaag kunnen zijn. Op dit punt is tellen bijhouden zinloos.

Klanten zijn dol op taco's

Rond de Yakima Valley zijn taco's niet alleen ballast om je lichaamsgewicht in IPA's te drinken. Op een ochtend als ik aankom Morrier-ranch een Yakima-boerderij van 500 hectare waar al sinds 1904 hop wordt verbouwd. Liz Morrier McGree heeft om 10.45 uur een bord taco's voor me klaarstaan. Ze komen van een tacotruck die dagelijks arriveert voor de lunchpauze van de rancharbeiders.

Baltisch porterbier

In de buurt CLS-boerderijen die toezicht houdt op 2400 hectare en 27 hopvariëteiten, inclusief eigen hopvariëteiten De Gouden en 's werelds grootste Centennial-oogst klinkt het lunchfluitje rond 10.00 uur tijdens de oogst. Er wacht een tacotruck.

CLS heeft het areaal de afgelopen jaren verkleind en uitgebreid met de teelt van fruit zoals appels, peren, pruimen en perziken. Het verbouwen van fruit zorgt ervoor dat waardevolle werknemers betaald werk blijven houden terwijl CLS meebeweegt in de achtbaan van de hop-bust-industrie. De zaken gingen enorm omhoog toen brouwerijen hop nodig hadden en veel daarvan om driedubbele dry-hopped dubbele IPA's te maken. Overdaad is uit de mode en het hopareaal in het hele land is gekrompen van een hoogtepunt van ongeveer 61.000 hectare in 2021 naar 44.000 hectare dit jaar, een aanpassing van de productie voor een brouwerij-industrie die post-pandemisch drinkgedrag ontcijfert.

eiken en erts

In een moeilijke brouwomgeving kan het uitnodigen van brouwers naar hopboerderijen voor taco's, bier en zaken een diepere band bevorderen, waardoor een noodzakelijke aankoop een gedenkwaardige ervaring wordt die elk jaar terugkerende klanten stimuleert. Deze behoefte aan verbinding en begrip is van grote betekenis geweest voor onze familie en boerderij, zegt Shelley Desmarais, die samen met haar man Eric mede-eigenaar is van CLS. CLS organiseert 's avonds jaarlijks een oogstfeest, wanneer het gerinkel en gezoem van de hop die door machines reist contrasteert met de stilte van de sterrenhemel. ’s Nachts is er minder van alles en is het een bijzondere tijd voor mensen om naar de boerderij te komen, zei Desmarais.

Terug bij de Segal Ranch verzorgt boerderijmanager Martin Ramos de grill, schroeiende worstjes, korte ribben van kip, gemarineerde varkensribbetjes en carne asada. We gebruiken vijf verschillende eiwitten, wat volgens mij te veel is, maar we zitten vast in de traditie die John Segal zegt.

De barbecue is een grote productie, maar de opbrengst van het kweken van een trouwe klantenkring, taco voor taco, kan in het areaal worden geteld. Toen Segal in 2010 met de traditie begon, bebouwde de familieboerderij slechts 83 hectare en dreigde te sluiten; dit jaar teelt het meer dan 400 hectare aan de veelgevraagde Cascade- en Centennial-hop, plus de snelgroeiende variëteiten Zumo Ansjovis en Tanger. Zonder de barbecues zou de boerderij niet zijn waar hij nu is, zegt Segal. Onze aanpak van boer tot brouwerij heeft een aantal zeer goede loyaliteiten en relaties opgeleverd. Net als Mexicaans eten.

Een lange tafel wordt al snel bedekt met een doe-het-zelf-tacospread, inclusief dat bonengegrilde vlees, stomende handgemaakte tortilla's en een spookpepersalsa die mijn tong schroeit. Een koeler bevat Plinius de Oudere van Russian River En Steenbrouwerij Zumologie GEWELD met de limoenachtige Zumo-hop in de hoofdrol, een recente toevoeging aan Segal. In het kantoor van Segal staan ​​containers met Centennial-hop klaar om te worden ingewreven, gesnoven en geselecteerd voor Odells vlaggenschip IPA. Het bedrijfsleven kan wachten. Er is genoeg om over te praten in de hopsector, maar de taco’s komen op de eerste plaats.

Joshua M. Bernstein

Sinds 2000 Joshua M. Bernstein heeft geschreven voor tientallen kranten, tijdschriften en websites, waaronder The New York Times Bon Appétit New York Food De complete biercursus .

CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.