Jeff Duggan is geen bierbrouwer, maar hij wordt de expert bij uitstek voor het maken van medaillewinnende koffiebieren voor ambachtelijke brouwers. (Lovato-afbeeldingen)Een kopje koffie drinken met Jeff Duggan van Portola Coffee Roasters is niet zomaar een koffiepraatje. Hij heeft het brein van een gekke wetenschapper, de neus van een meestersommelier en de instincten van een bierbrouwer. Een paar slokjes koffiebier en zijn analytische kant gaat in een hogere versnelling door het precies op te splitsen in de moleculaire delen, waar hij vervolgens een stap verder kan gaan door een lijst met broningrediënten te schetsen, een specifieke brandtechniek en -methode om koffie in dat bier te introduceren, wat bierjuryleden van dichtbij en ver weg kan overtuigen.
We weten dit omdat Jeff’s Portola Coffee sinds 2010 is gebruikt in 13 koffiebieren die het Great American Beer Festival en de World Beer Cup hebben gewonnen. Portola Coffee-bieren hebben in totaal 21 medailles gewonnen, waaronder de San Diego International Beer Festival-competitie en de California Craft Brewers Cup, door samen te werken met vier brouwerijen: Pizza Port Beachwood BBQ
Ik ging zitten met Jeff en een aantal bekroonde ambachtelijke brouwers die zijn bonen gebruiken om te zien wat een geweldige koffie maakt koffie bier .
is ipa-bier
( STEM NU: Geweldige Amerikaanse bierbars 2020 )
Vraag: Hoe maak je een geweldig koffiebier?
Jeff Duggan Portola : Net zoals een brouwer niet zomaar hop uit een schap zou bestellen, zou hij dat voor koffie ook niet moeten doen. De sleutel is om een strategie te bedenken. Een brouwer is erg goed in het verkrijgen van zijn granen, zijn gist en zijn hop, maar de meesten van hen kennen geen koffie. Ze drinken het misschien, maar ze begrijpen misschien niet de chemische oplosbaarheid, de extractie-efficiëntie, of hoe bier een oplosmiddel is en wat het doet om de smaken eruit te halen en te creëren wat ze willen. Het zijn niet alleen een geweldige brouwer en een geweldige koffiebrander, want daar gebeurt al veel van. Het is altijd een gesprek met mij.
Julian Shrago Beachwood-brouwen : Ik heb een zeer cerebraal begrip van zijn kenmerkende smaakprofiel. Er loopt een rode draad door al zijn koffiesoorten, namelijk een intense fruitigheid, en zijn gebrande profielen zorgen voor aanhoudende smaken als ze in bier zitten. Ongeacht de bierstijl behandel ik alles als ingrediënt en niets als additief. Dus met een bier als Mocha Machine, dat het heel goed heeft gedaan in de competitie, bestaat het basisbier niet als een ander bier op zichzelf. Als je het zonder koffie probeert, kan het overkomen als een rare doppelbock. Het is superfruitig met een ingetogen branding, omdat de koffie geroosterd is, het bitterheid geeft en een ander soort zuurgraad aan het eindproduct geeft.
( LEZEN: Amerikaanse brouwers vallen voor pittig amburanahout )
Het koffiebier Mocha Machine van Beachwood Brewing heeft het goed gedaan op bierwedstrijden. (Greg Nagel)Vraag: Waarom zoveel medailles in competitie?
Jeff Duggan Portola : Ik ben er 100 procent van overtuigd dat een belangrijke factor in ons succes gebaseerd is op de inkoop van kwaliteitsbonen. We kopen koffiesoorten die uniek en zeldzaam zijn en sommige zijn nog nooit eerder naar de VS geëxporteerd. We doen er alles aan om onze koffiesoorten met de hand te selecteren, omdat ze geweldig smaken. Dus als je niet begint met kwaliteitskoffie, vergeet dan een onderscheiding. Op dezelfde manier waarop een brouwer de beste hop- en moutsoorten selecteert, is er ook koffie.
Vraag: Hoe is hop vergelijkbaar of verschillend van koffie in een bier?
Jeff Duggan Portola : Wat beide geweldig maakt, zijn hun vluchtige aromaten. Het meeste van wat we proeven is wat we ruiken, dus zowel hoppig bier als koffiebieren moeten vers worden geconsumeerd, omdat ze allebei onderhevig zijn aan oxidatie. Beide zijn landbouwproducten en kunnen ook van jaar tot jaar veranderen, wat verschillende problemen kan opleveren voor de brouwer of brander om hun proces aan te passen voor consistentie. Koffie is anders dan hop, want ik lever niet alleen sperziebonen aan de brouwer. Ik heb een heel specifieke brandtechniek speciaal voor koffiebieren.
Vraag: Hoe groot is de rol van de herkomst van koffie in een bier?
Jeff Duggan Portola : Oorsprong speelt eerlijk gezegd niet zo'n grote rol. Zoals iemand zou kunnen zeggen dat ze van Guatemalteekse koffie houden, terwijl ik kan begrijpen dat ze in wezen gewoon een goede Guatemalteekse koffie hebben gedronken... Er is niets aan dat land dat het categorisch beter zal maken dan een Costa Ricaanse of Ethiopische koffie. Het heeft allemaal te maken met de selectie van de variëteit, de gezondheid van de bomen, het microklimaat, de verwerking, al dat spul maakt de boon eigenlijk tot wat hij is.
Julian Shrago Beachwood-brouwen : Mocha Machine heeft een medaille gewonnen met drie verschillende koffieoorsprongen, en niet alleen drie verschillende continenten. Het lijkt een beetje op medailles met dezelfde hopvariëteiten die zijn geteeld in Washington, Oregon of Idaho. Zolang je weet voor welke kenmerken je gaat, kun je voorspelbare resultaten behalen.
( LEZEN: Overpeinzingen over utopieën )
Vraag: Wat is de beste manier om koffie in bier te introduceren?
roer bier
Jeff Duggan Portola : Koude, doordrenkte gronden na de gisting voorafgaand aan de carbonatatie zijn het beste. We hebben het op alle mogelijke manieren gedaan... we hebben shots espresso gemaakt en cold brew toegevoegd in de whirlpool en je krijgt gewoon niet de intensiteit van de smaak als koude, doordrenkte koffie.
Vraag: Hoe zit het met de gevreesde groene paprika-smaak die veel voorkomt in koffiebieren?
Julian Shrago van Beachwood Brewing heeft verschillende keren met Jeff Duggan samengewerkt aan medaillewinnende koffiebieren. (Greg Nagel)Jeff Duggan Portola : Op basis van dat minpunt hebben we ons braadprofiel aangepast. Niet alleen dat we voor koffiebieren in het algemeen een aparte brandcurve hebben dan ons standaardbrandprofiel voor het drinken van koffie. De reden dat we dat deden was vanwege de paprikaproblematiek. We hebben een curve ontwikkeld waarmee we met succes de stof die deze veroorzaakte, hebben vervluchtigd. Niemand weet wat de oorzaak is. Hier is het punt dat de tonen van groene paprika tijdsafhankelijk zijn, omdat we het zeker niet proefden toen het bier een paar maanden oud was. Er gebeurt iets in de loop van de tijd en we weten niet dat het oxidatie is. Misschien is dat niet het geval. Als we er wetenschappelijk over gaan nadenken, is het misschien niet eens de koffie die de smaak veroorzaakt, maar eerder iets met de koffiebestanddelen die de omzetting van die smaak in het bier veroorzaken. Wij weten het niet.
Julian Shrago Beachwood-brouwen : We hadden een oudere partij Tovarish Stout die na een paar maanden de neiging had om naar die groene paprika te gaan, wat in het begin prima was. Dus creëerde Jeff dit nieuwe braadprofiel dat nog steeds alle kenmerkende profielen bevatte waarnaar we op zoek waren, maar hij was in staat om al dat rauwe groene groente-kenmerk te verdrijven. Dus als je nu een jaar oud koffiebier van ons zou pakken, dan is het misschien niet zo dynamisch als een bier vanwege de leeftijd, maar het zal niet die groene paprika-toon hebben.
( LEZEN: De lichtere, heldere kant van koffiebieren )
Vraag: Hoe is dat moment waarop je voor het eerst een afgewerkt biertje proeft met je koffie erin?
Jeff Duggan Portola : Ik breek het altijd af. Ik ben OCD en streef er altijd naar om de beste te zijn, maar ik geniet er natuurlijk van, maar ik ben er analytisch over. Als het niet zo goed is als ik had gehoopt, baal ik. Als ik weet dat een bier waaraan ik heb meegewerkt, wordt onderworpen aan concurrentie en het wint niet, dan komen we samen en veranderen het. Net als Tustin's Portola is Breakfast Stout waarschijnlijk aan zijn vierde of vijfde jaar bezig en is hij net begonnen met winnen. Dat bier is het hoogtepunt van het tweaken waarbij we een jaar dicht bij de overwinning kwamen, dus er werden aanpassingen gedaan.
Jerrod Larsen Tustin brouwt : Ik liet Jeff gewoon alles doen met mijn bier. Het is een echte samenwerking waarbij ik hem het basisbier overhandig en hij het proeft en beslist wat er aan de koffiekant moet gebeuren. Ik doe het bier dat ik wil en hij doet de koffiekant. Het is geweldig. In het begin kreeg ik een paar jaar niets bij GABF, maar we begonnen de dosering toe te voegen met meer koffie en dat is wat Portola Breakfast Stout over de rand bracht.
Julian Shrago Beachwood-brouwen : Wanneer Jeff een van onze bieren bij zijn koffie proeft, kan hij de volledige expressie van zijn koffie in het bier naar boven halen.
Vraag: Wat zijn, naast porters en stouts, nog andere bieren die goed samengaan met koffie?
Jeff Duggan Portola : Noem een bierstijl en ik denk dat het gelukt is. Onlangs hebben we iets nieuws gedaan met Eagle Rock in LA met een wazige koffie IPA; Ik heb een methode geïntroduceerd die we nog nooit eerder hebben gebruikt. Ten eerste wilde ik niet dat koffie de overhand zou krijgen met typische koffiesmaken, dus in dit geval wilde ik de dingen eruit halen die het snelst en gemakkelijkst naar voren komen en dat zijn de koffiezuren. Dus hebben we hele bonen aan de hete kant in de whirlpool geïntroduceerd en we hebben de bonen vooraf geweekt met heet water, dus toen we ze erin gingen dumpen, wilden we dat de bonen alles zouden geven wat ze hadden bij contact. Het bleek geweldig!
Met zoveel pure zielontwakende koffie-aromaten die uit Jeffs Portola Coffee-biersamenwerkingen barsten, valt er te pleiten dat koffiebieren in feite ontbijt-IPA's zijn. Natuurlijk zullen koffiebieren de IPA nooit in populariteit inhalen, maar als je ooit een jetlag hebt in Orange County, Californië, staat er een stevig cuppa-bier klaar om te schokken, wat je ook scheelt.
Gregorius
Gregory Nagel is de auteur van de OCBeerBlog.com en schrijft over ambachtelijk bier voor Oranjekust Magazine . Hij woont in Anaheim, Californië met zijn vrouw en kind.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
