Hop krijgt alle aandacht—alleroemwoordspelingenEnglorie terwijl gist bijna al het werk doet.Hop domineert de etiketruimte en variëteiten als Cascade Strata en Citra zijn praktisch bekende namen dankzij de schijnbaar onlesbare vraag naar elke categorie IPA.Nog eenvoudigbier maar gistSaccharomycesbieris voor de meeste mensen abstractbijna onuitspreekbaar en niemand praat er op feestjes over of laat er op bierfestivals een tatoeage van zetten. Je kunt bier maken zonder hop, maar je kunt geen bier maken zonder gist.
Ondanks alle bravoure van hop wordt 79% van de biersmaakbeschrijvingen afgeleidvanof gemodificeerd door gist. Eigenlijk elkecategorie van sensorische beschrijving wordt beïnvloed door gist.Gist beïnvloedt het mondgevoel en het uiterlijk van het aroma—het maakt wazige IPA’Het is een nevel.
Lakewood-bier
Fermentatie is het proces waarbij gist suikers eet en deze omzet in Co2 en alcohol.Een van de belangrijkste elementen bij het brouwen is ervoor zorgen dat de gist goed blijft zittenisgelukkig en gezond. Anders zal het bier verschrikkelijk zijn. Afdeling Kwaliteitscontrolescontroleer de gezondheid van de gist, zodat het bier drinkbaar is. Zonder kwaliteitscontrole kun je de hop net zo goed in de vuilnisbak gooien.
Gist is overal om ons heen. Zijnsporen zijndrijvend op stofdeeltjes in de lucht en gist leeft zelfsop onze huidonzichtbaar voor het blote oog. Gist is een van de oudste gedomesticeerde organismen sinds het begin van het brouwenin Mesopotamië rond 5000 voor Christus. (Hop daarentegenwaren neeTot de middeleeuwen werd het doorgaans niet voor bier gebruikt.)
William Bostwick schrijftDe Brouwer’s verhaal: een geschiedenis volgens bier Wij don’Ik maak niet echt bier. Gist wel. De brouwer bereidt slechts het toneel voor waarin de gist de magie van de fermentatie kan uitvoeren.Bostwick schrijftBij het brouwen van bier gaat het om het overnemen van de controle over de natuur en het temmen van de sporen, waardoor het rauwe in het gekookte wordt omgezet. TDe hongerige gistsporen zweven rond, klaar om een zoete maaltijd te vinden en aan de slag te gaan. Bij bier komen de suikers uit mout.
Gist kan worden gecontroleerd door middel van temperatuur-tijdEnzuurstof om te fermenteren tot de parameters die we hebben’heb ingesteld.Het cultiveren van dit wilde, magische, onzichtbare element bepaalde uiteindelijk alle biercategorieën waar we vandaag de dag van genieten. Ook al werd de rol van gist pas volledig begrepen door Louis Pasteur’s microbiologisch werk in de 19e eeuw brewershad geleerd gist te domesticeren door het toe te voegenwat bieruit de laatste batch (of een stuk hout dat erin gedrenkt is) erinnaardenieuwéén om een goed brouwsel te krijgen. Kwaliteitscontrole dusbestond doorhet hergroeien van gist uit goede partijen bier en het dumpen van slechtevoordat er laboratoria waren met polymerasekettingreactietests (P.C.R.).
Tijdens de fermentatie creëert gist ook andere smaken terwijl het de suikers eet of metaboliseert. Deze metabolieten omvatten fruitige esters, kruidige rokerige fenolen, foezelalcoholen, boterachtige diacetylzwavelzuren en meer die geschikt en definitief zijn voor bierstijlen.—toch kan het walgelijk zijn als ze boven een bepaalde drempel komen.Verzwakkinghoeveel suikers de gist metaboliseertis ook belangrijk. Het bepaalt niet alleen het alcoholgehalte, maar de restsuikers hebben een enorme impact op de zintuiglijke ervaringen onaangetast bier kan, als het niet wordt gecontroleerd, een voedingsbodem zijn voor verontreinigingen zoals bacteriën en ongewenste wilde gisten.
In een kwaliteitscontrolelaboratorium telt de laboratoriumtechnicus de gist en bepaalt hoeveel ervan nodig is op het optimale moment om te oogsten en op te zetten, en bewaakt de gezondheid ervan. PCR-tests controleren op besmetting.Doetdebier heeft smaken, is het klaar voor verpakking en past het bij het merkprofiel?
Kwaliteitscontrole is zo belangrijk. Elke brouwerij zou over een afdeling kwaliteitscontrole moeten beschikken zei Judy Elhamalawy die het kwaliteitscontroleprogramma ontwikkelde bij Five Boroughs Brewing Co., een microbrouwerij in Brooklyn, NY.
Te weinig pitchen leidt tot stress in de gist. Het is moeilijker om diacetyl opnieuw te absorberen, waardoor de verblijftijd in de tank toeneemt, wat het productieschema in de war brengt zei Elhamalawy.Het kan leiden tot gistmutaties en concurrerende infecties, omdat de alcohol dat niet doet’niet snel genoeg geproduceerd worden.
Overmatig pitchen leidt ertoe dat de gist muteert‘luiere versies’ wat de efficiëntie vermindert en het productieschema in de war kan brengen zei zeGestresseerde gist kan leiden tot waterstofsulfide of rotte eierengeur.
biertuin
Na de gisting zorgt het laboratorium ervoor dat het bier op microniveau voldoet aan de parameters van elk merk. Het is koolzuurhoudend schoon en kan de brouwerij goed verlaten. Volgens Elhamalawy zijn de bieren ooit de wereld inhet ergste wat bars met bier kunnen doen, is hun lijnen niet schoonhouden.
duits kasteel
Naast een laboratorium worden sensorische panelen gebruikt om er zeker van te zijn dat de wetenschap kloptde kwaliteit is consistente kwaliteitsborging.We kijken naar de kenmerken van elk merk, bijvoorbeeld onze stout, en schalen deze binnen een bereik zei Amanda Benson Sensory Panel Coordinator bij Deschutes Brewery in Bend Oregon.
De panels kunnen tot 15 monsters proeven om gebreken in het bier op te sporen op basis van een reeks sensorische parameters voor elk merk. Volgens Benson is de huisgist een Engelse soort en vatbaar voor diacetyl en isoamylacetaat, een ester die de smaak en geur van bananen produceert, dus moeten ze controleren of dit binnen een acceptabel bereik ligt.
Als er iets niet klopt, kijken ze naar het recept om te zien of er iets te repareren is.Vaak kijken en wachten we gewoon zei ze. Bijvoorbeeld Lil’ Knijp in een sappige Pale Ale met een vieze zwavelgeur die schokkend was maar verdween.We hebben erop gewacht en het vervaagde. We beseften dat het deel uitmaakte van het fermentatieproces.
Er is een categorie bier waar gist de hoogste rekening krijgt en dat is Wild Ale. Wild ales worden gefermenteerd met een combinatie- of gemengde cultuur die naast Saccharomyces ook Brettanomyces en andere microben omvat. Crooked Stave uit Denver Colorado staat bekend om hun zure en wilde ales en de combinatie van wetenschap en kunst.
Maar hHoe wild is wild? En kun je het zelfs op kwaliteit controleren?
Aan wildzure bieren doen we niet’Ik doe niet veel laboratoriumwerk. We meten ABV-calorieën en monitoren de fermentatie zei Jordan Fey Crooked Stave’s Brouwerij- en kwaliteitscontrolecoördinator.We voeren microtests uit om er zeker van te zijn dat we dat doen’Er komen geen verzurende bacteriën in deroestvrijstalen tanks en willen er zeker van zijn dat de verzuring voorbij is.
Voor deze bieren doen ze dat niet’Maak je geen zorgen over de toonhoogte.Een van de leuke dingen voor ons is het niet toevoegen van gist. We fermenteren eerst in een open foeder en voegen daar de gistcake aan toe.
Bij Crooked Stave terwijl deschoon Enzuur bieren worden onder hetzelfde dak gefermenteerd en zorgen ervoor dat er geen kruisbesmetting plaatsvindt door een kleurcoderingsschema. Alles Brett heeft een ander kleurenschema dan de Saccharomyces, dus de uitrusting ook’raak niet in de war.
kippenhok 66 lagen
Hoe zuur is zuur? Een ander smaakaspect waar Crooked Stave op test is zuurheid.Wijvoer een titreerbare zuurgraad uitop ons zure bier in het lab. Hierbij wordt getest op de hoeveelheidlactischacid aanwezig in elk zuur en stelt ons in staat een getal te geven aan hoe zuur een bier is zei Fey. We gebruiken dit graag als educatief stuk voor de tapkamer. Het geeft de bierverkopers kennis om door te geven aan de consument als iemand binnenkomt en vraagt‘hoe zuur zijn jouw bieren?’of welke het minst of meest zuur is.
Terwijl wilde gist kan worden geoogst uit de schil van fruit, baarden of oude vaten, kunnen thuis- en commerciële brouwers ook wilde gist en gemengde culturen kopen bij gistbanken zoals White Labs. Ze worden compleet geleverd met instructies en aanbevelingen.
Gist is door de eeuwen heen zowel verkeerd begrepen als alomtegenwoordig geweest, ook al wordt fermentatie vereerd—in de lucht die we inademen en op onze huid. Door middel van zorgvuldige controle en manipulatie zorgen brouwers en kwaliteitscontrolemanagers ervoor dat gist goed wordt gemaaktheerlijke verfijnde ambachtelijke vloeistoffen in plaats van te exploderen in een walgelijke cocktail van ondrinkbare bijsmaken in je mond. De beschaving heeft altijd een diepe relatie gehad met gist en fermentatie.Hop heeft misschien wat woordspelingen, maar gist is een leuke kerel met een zoetekauw die er altijd is.
Melissa Surach
Melissa Surach is schrijfster, komiek en af en toe een thuisbrouwer. Ze is een Cicerone Certified Beer Server, heeft een schriftelijke MFA en haar huidige baan is Beer Rep in New York City. Je kunt haar kruipend volgen op twitter @melissasurach en op instagram @dirtyapartmentscab.
