Ambachtelijke brouwers vinden dat rijst een veelzijdige graansoort is om te brouwen. (CraftBeer.com)Er was een tijd dat toevoegingen aan bier als taboe werden beschouwd. Toevoegingen – alles wat in bier zit naast de traditionele vier ingrediënten mout, hop, water en gist – werden door veel bierliefhebbers afgewezen. Als gevolg hiervan vermeden brouwers om ze als ingrediënten te vermelden.
De opkomst van ambachtelijk bier heeft dat allemaal veranderd. Vandaag worden de toevoegingen gevierd.
Als aanvulling wordt rijst al lang gebruikt in in massa geproduceerde bieren om het alcoholgehalte te verhogen met behoud van een lichte body. Nu krijgt rijst de hoogste prijs, omdat ambachtelijke brouwers alles erkennen wat het te bieden heeft.
Rijst als brouwgraan
Er zijn tegenwoordig veel rijstopties die je kunt gebruiken bij het brouwen van bier, waaronder hele rijststroop en vlokken. Ambachtelijke brouwers gebruiken de ingrediënten op drie verschillende manieren: om te helpen bij het brouwproces zelf, om te dienen als een fermenteerbare suikerbron en om smaak toe te voegen.
Rijst is een geweldig graan dat veelzijdig is en een enorme invloed op de smaken van bier kan hebben, zegt Ben Acord, hoofdbrouwer bij Evasion Brewing in McMinnville, Oregon. Evasion is een glutenvrije brouwerij die rijst gebruikt in alle bieren op twee na.
Acord begon met het gebruik van rijstdoppen om te helpen bij het puree, het mengsel van mout of hulpstoffen en heet water dat het brouwproces op gang brengt. Rijstdoppen, ook wel kafjes genoemd, zijn de harde buitenste laag van het graan. Acord gebruikte de rompen om een effectief filterbed te creëren, zodat de puree niet vastloopt.
Veel brouwerijen zullen rijstdoppen toevoegen om het proces te ondersteunen, zegt Acord.
De uitdaging is om het juiste aantal rompen te krijgen. Te veel en ze binden elkaar en verstoppen de graanverwerkingssystemen. Niet genoeg en je hebt geen effectief filterbed.
Nu gebruikt Acord gemoute rijst waarvan het graan en de romp intact zijn. Naast de rompen heeft het het extra voordeel dat er suiker uit de mout beschikbaar is.
Hij haalt het beste advies aan dat hij kreeg toen hij leerde brouwen: Ken je moutsoorten. Maak het beste basisbier dat je kunt met de mouten die je hebt en welke hop je er ook in stopt, het bier wordt alleen maar beter. Dus dat is wat hij doet. De IPA's van Evasion gebruiken bijvoorbeeld drie verschillende soorten rijstmout.
Acord en vele anderen die glutenvrij bier maken, zeggen producten die de afgelopen 15 jaar op de markt zijn gekomen, zoals de rijstmoutlijn van Eckert Malting and Brewing, Briess Malt
Acord noemt Evasion’s Blonde Ale het beste voorbeeld van de brouwerij van hoe rijst de smaak beïnvloedt.
De Blonde Ale is rijst en gierst en Saaz hopt alleen, zegt hij. De rijstmouten lenen zich echt voor de smaken van crackers die mooi samensmelten met de Saaz-hop.
De ‘onverwachte’ Umami-kwaliteit van Black Rice
Anderson Valley's Black Rice Ale (Anderson Valley Brewing Co.)Rijst is niet alleen voor glutenvrije ambachtelijke bieren; het wordt ook gebruikt voor de smaak bij traditioneel brouwen. Anderson Valley Brewing Company in Boonville, Californië, maakt momenteel één rijstbier in haar portfolio: Black Rice Ale. Brouwmeester Fal Allen probeerde in 2018 voor het eerst zwarte rijst en vond de donkere en hartige tonen een aangename verrassing.
Het had een umami-kwaliteit die ik niet had verwacht, zegt hij. De smaken waren nootachtig zacht en heerlijk en ik begon meteen na te denken over hoe ik het in een bier kon verwerken.
Eerst kookte Allen met zwarte rijst om er meer over te leren. Daarna voerde hij enkele brouwexperimenten uit. Hij begon in 2018 met het maken van Anderson Valley’s Black Rice Ale en deze ging in de herfst van 2019 in blik.
(Recept: IPA-risotto)
Naast de ongewone smaken geeft de zwarte rijst een donkere inktachtige kleur aan een licht hoppig bier.
Het heeft de body van een pils en de smaken van een lichter Duits donker pils, zegt hij. Het is een ongebruikelijke combinatie.
Omdat hij de rijst gebruikt voor de smaak in plaats van als fermentatiemiddel, verschilt het brouwproces niet veel van de traditionele aanpak. In plaats daarvan was de uitdaging voor Allen het vinden van een leverancier.
Zwarte rijst komt uit China en is volgens hem geen gangbare rijstsoort. Het werd in China ooit ‘verboden rijst’ genoemd en mocht oorspronkelijk alleen door de koninklijke familie worden geconsumeerd.
Net als Evasion gebruikt Anderson Valley rijstdoppen om een filterbed te creëren terwijl suiker uit de granen wordt gespoeld voor de Black Rice Ale, evenals voor de meeste bieren met een hogere dichtheid van de brouwerij en bieren die meer dan 40 procent tarwe bevatten.
Moody Tongue’s chef-brouwmeester brengt hulde aan de Chinese cultuur
Een andere nieuwe release van rijstbier is de Toasted Rice Lager van Moody Tongue in Chicago. Het pils was oorspronkelijk een ceremoniële release in 2018 in China tijdens het Chinese Nieuwjaar en werd later als beperkte release aangeboden in het proeflokaal van de brouwerij. Vanaf het najaar van 2019 is het bier in de hele Verenigde Staten verkrijgbaar in tap en flessen.
Geroosterde Rijst Lager van Moody Tongue (Moody Tongue)De president en brouwmeester van Jared Rouben Moody Tongue en afgestudeerd aan het Culinary Institute of America brengen de mentaliteit van zijn chef in het brouwproces. Hij creëerde de Toasted Rice Lager ter begeleiding van en als eerbetoon aan Chinees eten, zijn favoriete keuken.
Tijdens zijn reizen door China leerde Rouben houden van de smaken, smaken en aroma's van de verschillende regio's. Hij wilde een bier creëren dat evenwicht bood en het eten niet overschaduwde. Door rijst te gebruiken kon hij een ingrediënt dat in de Chinese keuken wordt gevierd naar een hoger niveau tillen en het bier licht en verfrissend houden.
Door de rijst te roosteren ontstaan nootachtige aromaten.
(Meer: Twee eeuwenoude Amerikaanse bieren belichten een nieuw pad bij de Dos Luces-brouwerij )
Lichte lagers zijn niet eenvoudig, zegt Rouben. Je bier moet ongelooflijk goed zijn, anders is het fout.
Hij gebruikt rijst in de puree en ondervindt geen problemen bij het brouwen.
We gebruiken rijst in sommige van onze andere bieren, maar we noemen ze geen rijstbieren omdat ze geen deel uitmaken van de aromaten, zegt Rouben.
bier cover-ups
Alle drie de brouwers gebruiken volle granen voor hun bieren om de smaak van de rijst te behouden, die samen met de andere uitdagingen duurder is dan andere rijstvormen. Ze zijn het er allemaal over eens dat het de moeite waard is.
Het gebruik van volkoren graan heeft voor mij een meer traditionele smaak, zegt Acord. Maar er zijn veel geweldige bieren waarin rijstvlokken en siropen worden gebruikt.
Jennifer L. Blanck
Jennifer L. Blanck is een freelanceschrijver uit Noord-Virginia die een scala aan onderwerpen behandelt, van alcoholische dranken tot professionele ontwikkeling en schrijven. Volg haar avonturen op Twitter en Instagram @jlblanck en haar blog op Jennifer L. Blanck .
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
