Het bier is misschien geweldig en het gerecht is misschien geweldig, maar als je een hap van het eten neemt en dan een slok van het bier neemt, klopt er iets niet. Dit zou moeten werken zeg je. Het bier smaakt heerlijk: frisse, zuivere tonen en de hop springt precies daar waar je ze wilt hebben. Het gerecht ziet er geweldig uit; het is precies wat je nu wilde hebben. Maar met die eerste slok verdwijnt de hop, smaakt het bier zoeter en lijkt het koolzuur lager. Wat is er net gebeurd?
Terwijl brouwers met steeds meer bierstijlen experimenteren, evolueert het oude adagium van het matchen van lichtere stijlen met lichtere gerechten. De volgende uitdaging is om smaken op elkaar af te stemmen op basis van waar ze in de mond terechtkomen. Een lichtere stijl zoals Keulen kan vet reinigen in combinatie met zuur; een grote gerste wijn kan werken met rauwe appel. Intens hoppige bieren kunnen gecombineerd worden met een gerecht dat de hop tegenhoudt, zodat je de mout kunt proeven.
Koppelingen duiken dieper naarmate we verder gaan dan het simpele concept van het matchen van licht met licht en van zwaar met zwaar. Terwijl we dit verder onderzoeken, zijn hier enkele veel voorkomende culinaire componenten en hoe deze de perceptie van uw smaakpapillen kunnen veranderen tijdens een combinatie van eten en bier.
Vetten
Beschouw vetten als een deken voor je tong. Vetten vormen een basislaag van bescherming die de eerste paar seconden blokkeert van alles waarmee het gehemelte in contact komt. Dit kan in uw voordeel werken bij bieren met een hogere ABV-intensieve hop of vatrijping, waardoor het gehemelte de sterkere smaken van het bier ervaart.
Wees voorzichtig met lichtere bierstijlen. Ter verduidelijking: hoe lichter de stijl, hoe evenwichtiger het vet zou moeten zijn. Overweeg het gebruik van plantaardige oliën zoals olijfolie of druivenpitolie in plaats van boter in voedsel dat bij lichtere bieren wordt geserveerd. Boter en rijkere dierlijke vetten kunnen hop zo verstikken dat je ze in lichtere stijlen niet meer kunt proeven. Met de recente trend in tropische tonen in hop kunnen boter en rijkere vetten die intrigerende papaya-meloen-grapefruit- en citrustonen veranderen in pittige, vijandige en harde smaken. Omgekeerd, als u voedsel probeert te combineren met een bier met intense tonen van geroosterde rook, vatrijping of alcoholwarmte, kan een zwaardere hand met het vet uw smaakpapillen helpen de meer delicate tonen in het bier te vinden.
Suikers
Een belangrijke eigenschap van suiker is dat het smaken en aroma’s kan intensiveren. Een kleine hoeveelheid suiker die aan een gerecht wordt toegevoegd, kan de zure of bittere tonen van bier in uw mond versterken. Het kan ook de hartige smaak van groenten en vlees versterken zonder ze zoet te maken. Het omgekeerde geldt ook voor suiker: een bittere of zoute bierstijl zal de waargenomen zoetheid in de mond van een suikerachtig gerecht verlagen. Een voorbeeld dat dit goed illustreert is de klassieke combinatie van worteltaart en GEWELD . De suiker in de cake zorgt ervoor dat de wortels zoeter smaken en versterkt de hop, terwijl de bitterheid van de IPA de zoetheid van de cake in de mond verzacht.
Azijn/Zuren
Azijn wordt in veel culinaire toepassingen gebruikt, van beitsen en vinaigrettes tot het afwerken van sauzen en marinades. Azijn en zuren zijn geweldige reinigers van het gehemelte en werken goed om het gehemelte te concentreren op de smaken in bier. Combineer bijvoorbeeld ingemaakte groenten met een hoppig biertje. Het zuur van de azijn bezet de zijkanten en het dak van de mond, terwijl de hop zich op de tong nestelt. Het gebruik van zuren en azijn om gerechten af te werken kan ook hun impact op het gehemelte verlichten, waardoor er ruimte ontstaat voor complexere tonen uit het bier.
Bij een rijke gekonfijte eend zal een eenvoudige afwerking met een vleugje appelciderazijn het vet sneller van het gehemelte afbreken en ruimte maken voor de smaken van het bier. Wees voorzichtig met bieren met een hoger ABV-gehalte en bieren met een intense hopvoorwaartse druk, aangezien azijn de tong uitdroogt en de aanvankelijke impact van alcoholdroogte en hopbitterheid op het gehemelte versterkt.
Chef-koks houden met al deze elementen rekening bij het maken van combinaties, maar het beste advies kan zijn: als een combinatie voor u werkt, ga er dan mee akkoord. Mis je eigen koppelmoment niet door iets te veranderen omwille van de verandering of op zoek te gaan naar iets dat je niet proeft. Fijne koppels allemaal.
Dit artikel verscheen oorspronkelijk in het november/decembernummer van De nieuwe brouwer .
Adam Dulye
Adam Dulye is chef-kok voor de Brewers Association en CraftBeer.com. Dulye is afgestudeerd aan het Culinary Institute of America en co-auteur van het boek CraftBeer.com Bier En The Beer Pantry: koken op het kruispunt van ambachtelijk bier en lekker eten . Dulye houdt ook toezicht op de culinaire kant van SAVOR®: An American Craft Beer and Food Experience PAIRED® op het Great American Beer Festival® en de World Beer Cup®.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
