CraftBeer.comMijn carrière in het cultiveren van een wetenschappelijk inzicht in smaak heeft mij voorbereid op het bijdragen aan de bierkennis, maar omdat ik niet opgroeide in de industrie, ben ik me vaak niet bewust van de vele gedeelde verhalen, anekdotes en mondelinge geschiedenissen die van de ene brouwgeneratie op de volgende zijn doorgegeven. Het is dus niet verwonderlijk dat ik op momenten van spanning stuit waarin mijn inzicht in de wetenschap achter een fenomeen als bierkalmerende specerijen niet helemaal overeenkomt met het perspectief van de brouwerij-industrie.
In die zin heb ik mezelf onlangs in een beetje kokend water gebracht. Ik presenteerde samen met mijn collega's op het Bier een workshop over het combineren van eten en bier
De eerste golf van opluchting die je krijgt van het bier is dezelfde als die je zou krijgen bij elke koude drank. Het koelt tijdelijk uw mond af, maar naarmate uw mond weer opwarmt, neemt ook het branderige gevoel toe.
Om deze puzzel op te lossen moeten we rekening houden met alle spelers.
( MEER: Ben je genetisch geprogrammeerd om hoppig bier te haten? )
Hoe uw smaakreceptoren reageren op pittig voedsel
Ten eerste is de reden waarom gekruid voedsel een branderig gevoel veroorzaakt, omdat ze bevatten een irriterend middel . Om deze reden pittig is een mondgevoel geen smaak. Het kan capsaïcine in chilipepers, gingerol in gember of kaneelaldehyde in kaneel zijn, om er maar een paar te noemen. Deze irriterende stoffen binden zich aan receptoren op de tong brengt een kettingreactie op gang en signalen naar de hersenen dat er iets potentieel gevaarlijks in de mond zit. Hierdoor ontketenen de hersenen een typische pijnreactie: door verwijding van de bloedvaten wordt je huid rood, er ontstaat zweet en je hebt het gevoel dat je mond brandt. Het doel van een pijnreactie? Je lichaam vertelt je dat je moet tegenwerken. Als je dit bericht leest, vermoed ik dat je dit tegengaat door je bier op te pakken.
De eerste golf van opluchting die je krijgt van het bier is dezelfde als die je zou krijgen bij elke koude drank. Het koelt tijdelijk uw mond af, maar naarmate uw mond weer opwarmt, neemt ook het branderige gevoel toe. Temperatuur is slechts een tijdelijke oplossing, omdat de capsaïcine nog steeds stevig aan die receptoren gebonden is en ze nog steeds signalen naar je hersenen sturen dat niet alles in orde is. Je hebt iets nodig dat dat irriterende molecuul van je receptor trekt en wegspoelt.
En dat brengt ons ertoe iets meer over capsaïcine te leren. Capsaïcine is hydrofoob. Dit betekent letterlijk dat het een hekel heeft aan of bang is voor water, en chemisch gezien betekent het dat het niet oplost in oplossingen op waterbasis. Het wordt echter aangetrokken door een hoog vetgehalte, zoals volle melk of iets met een hoog ethanolgehalte, waardoor de pijnreceptoren op uw tong uit de greep komen. Bier bevat alcohol en sommige bierstijlen hebben hogere ABV's, dus bier zou kunnen werken, zeg je!
Waarom alcohol en specerijen niet altijd leuk zijn
Maar alcohol is een tweesnijdend zwaard als het gaat om pittig eten. Ten eerste is het ook irriterend en activeert diezelfde pijnreceptoren dat doet capsaïcine. Dus in zekere zin kan het het probleem zelfs verergeren. Het stuurt meer signalen naar de hersenen dat u in de problemen zit, waardoor een sterkere pijnreactie ontstaat. Bij een voldoende hoge ABV kan capsaïcine echter oplossen in de ethanol en het wegtrekken van uw receptoren. Het probleem met bier, zelfs het allerslechtste bier dat je kunt vinden, is dat het meer water bevat dan alcohol. Daarom zal het weinig nut hebben om het kruid op te zuigen en het branden te stoppen.
Er zijn nog een paar andere factoren die ervoor zorgen dat bier een lastige partner is voor pittig. Eén daarvan is bruisen bijzonder vermakelijk Hoewel de discussie op Beeradvocate verouderd is, gaven bijna alle mensen die meededen aan het ambachtelijke bierfeest de lijn dat een hoppige IPA de beste keuze was voor pittig eten. Slechts één dappere ziel (hey GCurlow!) ging tegen de stroom in en merkte op dat de combo een verhoogde perceptie van hittebitter en alcohol veroorzaakte. De wetenschap ondersteunt de enige afwijkende stem. Een hoog alfazuurgehalte, gecombineerd met een hoog capsaïcinegehalte, versterken elkaar feitelijk, waardoor het bittere bitterder wordt en het kruidige pittiger en de verbranding van alcohol krachtiger, waardoor het hele pakket ondraaglijk wordt. GCurlow eindigde met een opmerking over het combineren met een bier met een hoog suikergehalte dat gelijk is aan riesling.
( RECEPT: In bier gedrenkte gegrilde kaas )
Dus zoals Julia predikte: het laatste stukje van de puzzel voor het kalmerende kruid kan suiker zijn. Bij bier scherpen we aan met een laserachtige focus op restsuiker. Als je op internet rondsnuffelt, zul je een aantal blogposts vinden die je vertellen hoe je de verbranding van chilipepers kunt doden en voor zover ik heb gelezen bevatten ze allemaal suiker als mogelijke oplossing- ofpure suiker of suiker in de vorm van een deegachtige, met gluten beladen bakkerijbom. Ik ontdekte niet veel dat verband hield met bier, totdat een blogpost van Sam Adams mij opviel. Ter ere van IPA Day organiseerden ze samen met chef-koks van het Culinary Institute of America een klein panel van proevers waarin ze de intensiteit van medium-hete kippenvleugels beschreven in combinatie met drie varianten van een IPA aan de westkust.
Kan een IPA Calm Pittige Kippenvleugels maken?
Iedereen heeft mooie ervaringen die we wetenschappelijk kunnen testen. De bende van Sam Adams voerde een klein maar zeker leuk experiment uit met pittige kippenvleugels en IPA. Hoewel de resultaten die zij delen de wetenschappelijke peer review niet kunnen doorstaan en niet als wetenschappelijk feit mogen worden beschouwd, geven ze ons wel een glimp van wat er aan de hand zou kunnen zijn en hoe we dit in een gecontroleerde omgeving kunnen testen met gegevens van een grote groep deelnemers.
Ik vond het meteen geweldig dat de eerste observatie van de panelleden bij Sam Adams prachtig aansluit bij wat sensorische wetenschappers hebben aangetoond: het hoogste ABV-bier (8,4%) leidde tot een verhoogd gevoel van hitte. Het is echter verwarrend dat het middenniveau ABV (6,5%) de warmte verlaagde, terwijl de laagste ABV-optie (4,5%) de warmte liet hangen. De IBU's zouden dan ook in het spel kunnen zijn. In termen van het feit dat bitter de perceptie van pittig versterkt, werd het bier van 8,4% geleverd met maar liefst 85 IBU's, wat mogelijk heeft bijgedragen aan de toegenomen hitte. De andere twee bieren kwamen beide uit op 45, dus de IBU's helpen ons in dit geval niet te begrijpen waarom de hittesensatie zo duidelijk verschilde tussen de 6,5% en de 4,5% ABV-bieren.
( LEREN: Ontdek 75 bierstijlen )
Opnieuw moeten we nadenken over suiker. De panelleden van Sam Adams zeiden niet dat er sprake was van restsuiker, maar ze vermeldden wel dat hoe hoger het moutkenmerk van de 6,5% ABV-keuze de hitteperceptie in evenwicht lijkt te brengen en dat het dit moutkenmerk was dat ook een zoete perceptie aan de combinatie gaf. Wat het wetenschappelijk onderzoek betreft, kon ik geen enkele verwijzing vinden dat suiker een antagonist zou zijn voor de receptoren voor pittig, noch kon ik iets vinden dat zegt dat dit niet het geval is. Kortom, er is geen wetenschappelijk bewijs dat zegt dat zoet kalmeert, pittig, maar misschien is het onderzoek nog niet uitgevoerd.
Kortom, IPA's met hun grote ABV's en zelfs grotere IBU's zijn waarschijnlijk niet wat u wilt helpen bij het verbranden van uw favoriete pittige gerechten. Maar dat betekent niet dat je er nog steeds niet naar zult reiken. Dat komt omdat uw persoonlijke voorkeur —
( LEZEN: Bed )
De verhalen van brouwers en chef-koks die tot de meest bewuste consumenten ter wereld behoren, zorgen voor enkele van de beste wetenschappelijke hypothesen op zintuiglijk gebied. Dit is een van de redenen waarom ik graag advies geef op het gebied van bier. Dit zijn vragen die een rigoureuze wetenschappelijke blik moeten krijgen, zodat we zowel de wetenschap als de industrie vooruit kunnen helpen. De bende van Sam Adams voerde een kleine, niet-wetenschappelijke maar impactvolle test uit met pittige kippenvleugels en IPA en wierp daarmee onbedoeld een beetje licht op de mogelijke rol van restsuiker in pittige combinaties. Licht waarmee wetenschappers rekening moeten houden bij het selecteren en ontwerpen van de volgende generatie sensorische onderzoeken.
Hier is uw uitnodiging om uw ervaring bij te dragen. Deel uw biersmaakvraag of anekdote waarvan u denkt dat deze wat wetenschappelijke ondersteuning kan gebruiken in het opmerkingengedeelte. Het zou het onderwerp kunnen zijn van mijn volgende artikel of zelfs de basis kunnen vormen voor onze volgende wetenschappelijke studie.
Dr. Nicole Garneau
Dr. Nicole Garneau is een geneticus die smaak bestudeert, co-auteur van de Beer Flavour Map en mede-oprichter van de biersensorische app TekenLab . Ze is een veelgevraagd spreker, heeft talloze media-interviews gedaan en is opgenomen in het boek Beer Pairing the Essential Guide van de professionals. Ze is lid van ASBC the Beer Genetica van Taste Lab in het natuurmuseum van Denver
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
