De 4 belangrijkste smaaksensaties van ambachtelijk bier

Smaak = Smaakaroma

In januari woonde ik een fantastisch drie uur durend seminar bij, gepresenteerd door Ray Daniels en Nicole Erny van de Cicerone®-certificeringsprogramma

Daniels benadrukte meteen dat smaak = smaakaroma. Ga daar even bij zitten terwijl ik het opnieuw deel. Smaak = smaakaroma. Ik vergelijk de ervaring van een nieuwe proever vaak met blind zijn zonder enige verwijzing naar de primaire kleuren. In dit scenario zijn primaire kleuren smaakelementen zoals zoet zout, zuur umami en bitter. Tijdens mijn bierreis duurde het een tijdje om deze elementen mentaal te detecteren en te scheiden. Totdat een proever een verwijzing heeft naar wat hij waarneemt, is het moeilijk om (intern of extern) te beschrijven welke smaken hij waarneemt.

Hier is bijvoorbeeld een recente innerlijke dialoog die ik met mezelf had terwijl ik een heel frisse Amerikaanse IPA proefde – een bier waarin veel hop centraal staat. Oh wauw, halverwege de smaak krijg ik mango … nee wacht, het lijkt meer op passievrucht … nee, het is veel dichter bij ananas. Ik proef citroen-citrus maar ruik toch meer tropisch fruit.

Klinkt bekend? Nou, dat innerlijke gesprek zou heel anders zijn geweest als ik überhaupt nooit ananas-passievrucht of mango had geprobeerd, omdat ik die niet als smaken en aromaten had kunnen bestempelen. Jij met mij? Een deel van de conclusie hier is dus dat het proeven van ambachtelijk bier meer is dan alleen proeven, het is de hele ervaring.

Vergelijkbaar met hoe een muzikant misschien wil begrijpen hoe onze oren ons helpen horen, of hoe een schilder misschien volledig wil begrijpen hoe onze ogen ons laten zien. Ik ben een ambachtelijke bierliefhebber die wil weten hoe onze tong, neus en geest ons helpen smaken waar te nemen.

De vier belangrijkste smaaksensaties

Dus hier gaat het! Smaak is een compilatie (fusie) van verschillende percepties van onze vijf zintuigen. Ja, mijn beste vriend, de smaak is een fusie. Gebaseerd op mijn reis tot nu toe vat ik hier de vier belangrijkste sensaties samen die gezamenlijk samenwerken als we proeven: geur, smaaksensatie en ervaring.

1. Geur

Geur is het dominante zintuig dat de smaakperceptie beïnvloedt. Zonder dit zou wat we proeven heel simplistisch en veel eendimensionaaler zijn. Reuk is dus een synthetische ervaring in die zin dat de hersenen moeite hebben om de afzonderlijke stukjes uit elkaar te halen, vergeleken met smaak, wat een analytische ervaring is waarbij onze hersenen de delen gemakkelijker kunnen ontleden.

Geur is een aromatische ervaring die via twee reacties plaatsvindt:

waardering moeder

orthonasaal: Snuiven met de neus (neusgaten) wat door de hersenen wordt waargenomen en chemisch geïnterpreteerd. Retronasaal: Chemische reacties die plaatsvinden op de plaats waar neus en mond elkaar ontmoeten. Wanneer we eten (of bier) proeven, komen er aromadampen vrij.

2. Smaak

Smaak is een chemisch gevoel dat wordt waargenomen door receptoren op de tong en het zachte gehemelte. Op de tong zijn smaakcellen gehuisvest in smaakpapillen die op hun beurt zijn gehuisvest in de papillen die de bultjes op onze tong zijn. We hebben ook draadvormige papillen die geen smaakpapillen hebben, maar die helpen het voedsel in de mond te vermalen.

Elke smaakpapil bestaat uit 40-100 smaakcellen. Elke cel is specifiek voor een specifieke smaakmodaliteit en je kunt elke combinatie van smaakcellen in één smaakpapil hebben. Er zit een smaakporie bovenaan de smaakpapil. Voedselmoleculen opgelost in speeksel komen via de porie de smaakpapillen binnen en werken samen met de receptoren van de smaakcellen die zich op de verlengingen van de cel bevinden, genaamd microvilli voor zoet, bitter en umami. Er wordt gedacht dat zout- en zuurmoleculen via een afgesloten kanaal binnenkomen. Elk van deze routes activeert de cel en stuurt een chemisch signaal door de cel dat wordt omgezet in een elektrisch signaal in onze zenuwen naar de hersenen. De hersenen brengen vervolgens de detectie naar het niveau van perceptie en uiteindelijk om een ​​beslissing te nemen om te consumeren of uit te spugen.

De belangrijkste smaken die we detecteren zijn:

Zoet: hersenen denken energie Zout: brein denkt Zuur: hersendingen bedorven (zure melk) of goed (sinaasappelsap) of giftig Bitter: hersenen denken giftig Umami:

3.

De sensaties van temperatuurpijn en textuur in de mond zijn in feite een subset van dezelfde receptoren in uw huid. Deze sensaties worden gedetecteerd door vrije zenuwuiteinden in de mond door de nervus trigeminus – dat zijn twee hele grote woorden! In principe is het het fysieke en chemische sensorische vermogen van de huid en de slijmvliezen om sensaties te interpreteren, zoals mondgevoel, temperatuur, carbonatatie, lichaamskoeling, brandend of verdovend, scheuren en adstringentie. Dit alles helpt ons, in combinatie met onze andere zintuigen, om de hele smaak-enchilada te creëren.

4. Ervaring

Kleine details waar u zich in uw omgeving misschien niet eens van bewust bent, kunnen een grote impact hebben op uw proefervaring.

Sfeer: Is de kamer stil of luid? Koud of warm? Heeft u extreem veel honger? Ben je afgeleid? Herinneringen: Invloed van anderen: Als iemand in je omgeving zegt: Oh, dit smaakt bitter, dan kan dat je mentale interpretatie van wat je waarneemt beïnvloeden. Wat je eerder hebt geconsumeerd: Smaken van wat u eerder heeft ingenomen, kunnen worden overgedragen op wat u nu proeft.

Dus met dat alles, en let wel, heb ik veel van de wetenschappelijke mumbo jumbo overgeslagen, die mijn mede-gehemelteatleten voortzetten. Smaak beschrijft herhaling en bouwt die referentiegeheugenspieren op.

Julia Herz

Julia Herz is de uitvoerend directeur van de American Homebrewers Association. Een BJCP-bierjurylid en gecertificeerde Cicerone® Julia waren co-auteur van de gratis CraftBeer.com Bier ook Bier koppelen (Voyageur-pers). Ondanks haar lange cv zal ze zichzelf altijd als een bierbeginner beschouwen op een eindeloze reis om meer te leren over ambachtelijk bier.

CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.