Denkt u teveel na over IBU’s in bier? (Krediet: Chris McClellan)Ik heb veel over IBU's nagedacht. Het begon allemaal vrij onschuldig. Ik werd onlangs met mijn buik naar de bar van mijn plaatselijke pub gebrachtzoals ik bekend benen ik kon het niet helpen dat ik een groep jonge mannen hoorde die de weliswaar indrukwekkende lijst met plengoffers doorzochten die voor hen op het bord was gekrabbeld en hun opties en de verschillende kenmerken van elk bier bespraken. Stijl. ABV. Plaats. Zeldzaamheid —
Oh leuk, dat is de nieuwe uit Vermont.
Ik had laatst een geweldige versie van een dubbelbock. Deze wil ik ook proberen.
Ik moet om 17.00 uur terug zijn bij de kinderen. Ik moet het ABV laag houden.
Ik parafraseer hier duidelijk, maar het is een gesprek dat ik vrij vaak met mijn vrienden of alleen voer. Een gezond en krachtig discours over je bierkeuze wordt aangemoedigd en deze auteur zal er geen woord meer over horen.
( MEER: Vind bierscholen )
Maar dit zou een heel saai artikel zijn als ik niet één belangrijk detail van hun gesprek had overgeslagen dat me eerlijk gezegd een beetje irriteerde.
Ze sloten bijna al die zinnen die ik zojuist noemde af met een vernietigende en neerbuigende beoordeling van het erbarmelijke aantal IBU's van elk bier. De rood bier niet genoeg IBU's had. De stout had niet genoeg IBU's. De IPA's — DE IPA in hemelsnaam -
Ik zal het je vertellen als iemand die werkt als opvoeder en (amateur)schrijver in de bierindustrie was het voor mij niet gemakkelijk om naar dit gesprek te luisteren zonder een paar goedgekozen en beleefde opmerkingen te maken. Ik zweeg en nam in plaats daarvan de tijd om wat meer onderzoek te doen naar ieders favoriete acroniem. Internationale Bitterness (of bittering) Units of IBU’s zijn onmiskenbaar interessant en worden, zoals we hier zullen zien, vaak verkeerd begrepen in de kakofonie van gesprekken rond de moderne bierindustrie in 2017.
IBU's zijn overal
We hebben het inmiddels allemaal gezien, maar het loont de moeite om te vermelden hoe vaak je IBU’s op bieretiketten, barmenu’s en in de verschillende media ziet staan die we allemaal als zelfgeobsedeerde bierfanaten absorberen. Ze zijn overal. In feite beschrijven de meeste moderne ambachtelijke brouwerijen de stijl ABV en IBU's op hun etiketkunstwerk en -ontwerpen, samen met een paar geselecteerde verrukkelijke bijvoeglijke naamwoorden om je fluitje nat te maken. Sappig. Wazig. Dank. Vers. Nog dorstig? Ik ben.
Ik kies hier voor IPA's die ik eerlijk gezegd best lekker vind. Hun dominantie in de ambachtelijke categorie is op dit moment goed gedocumenteerd, maar ze belichamen in werkelijkheid veel van de misvattingen over hoe en waarom brouwers de IBU überhaupt hebben uitgevonden en het daadwerkelijke gebruik ervan in het hedendaagse brouwproces.
Bier in zijn moderne vorm is een drank die bedoeld is om bijna al je zintuigen te bevredigen. Het is visueel stimulerend. De aroma's zijn fris en suggestief. De smaak is vaak complex als je hem afbreekt. De carbonatatie, de temperatuur, de viscositeit… allemaal factoren die bijdragen aan een geweldige ervaring en beleving rond het product in je hand.
De sleutel tot die laatste paragraaf was perceptie, want dat is voor mij als bierdrinker echt het enige waar het om gaat. Ogenschijnlijk is de heuristische beoordeling van een bepaalde ervaring bijna volledig dominant als je er twee of drie dagen/weken/maanden later aan terugdenkt. Vond je het leuk? Vond je het leuk? Zou je het nog een keer willen doen? Dit zijn de vragen die er echt toe doen. Het lijkt een beetje op een geweldige bruiloft: je herinnert je misschien niet meer de kleur van de servetten of de manier waarop de asperges gekookt waren, maar je weet wel dat je echt een geweldige tijd hebt gehad en dat die perceptie voor altijd bij je zal blijven.
Ik generaliseer hier, dus laten we het even terugdraaien.
Oorsprongsverhaal van IBU's
Ik heb een paar jaar geleden een apart artikel over dit onderwerp voor mijn site geschreven, wat mij inspireerde om in 2017 een aantal deskundigen uit de sector ter plekke te vragen om hun mening te horen. Maar voordat we verder kunnen gaan, moet ik snel definiëren wat een IBU eigenlijk is.
Laten we eigenlijk Dr. Tom Shellhammer, een van ‘s werelds toonaangevende hoponderzoekers en de professor in de fermentatiewetenschappen aan de Oregon State University, laten definiëren wat een IBU eigenlijk is. Ik heb hem kort kunnen spreken om de meest nauwkeurige definitie te krijgen. Volledige openbaarmaking —
Internationale Bitterheidseenheden zijn een chemische/instrumentele meting van het aantal bitterverbindingen, met name geïsomeriseerde en geoxideerde alfazuren, polyfenolen en een paar andere geselecteerde bitterstoffen die uw bier bitter laten smaken. De IBU correleert in de meeste gevallen goed met de sensorische bitterheid van bier en daarom gebruiken brouwers het. Bijna al het bier dat je ooit zult drinken, heeft een gemeten IBU tussen vijf (wat een zeer lage gemeten bitterheid is) tot 120 (wat een zeer hoge gemeten bitterheid is). Het meeste bier valt binnen een smaller bereik binnen deze parameters (tussen 15-80ish), maar dat is de essentie ervan.
De ambachtelijke bierindustrie
Je kunt niet over IBU's praten zonder vragen te stellen aan een aantal Amerikaanse brouwerijen die de afgelopen dertig jaar pionierden met geweldige kwaliteitscontroletechnieken voor ambachtelijk bier en hun daaropvolgende gebruik van IBU's om de consistentie en bitterheid batch na batch te bepalen.
siebel instituut chicago
Meghan Peltz zintuiglijk brouwproces .
Er zijn een paar manieren om IBU's te meten, zei Peltz. Maar het is geen strikt gereguleerde statistiek bij het brouwen.
Peltz vervolgt Je kunt een redelijk goede inschatting maken van het aantal IBU's op basis van het alfazuurgehalte van de hop die bij het brouwproces wordt gebruikt. Het is een snelle berekening op basis van het hopvolume en de conversiesnelheid van de alfazuren in de ketel.
Dus wat gebruikt Sierra Nevada, met zijn robuuste kwaliteitslaboratorium en deskundig personeel, om het aantal IBU's te meten?
( MEER: CraftBeer.com's grote verklarende woordenlijst met biervoorwaarden )
We gebruiken de spectrofotometrische methode, zei Peltz. Hiermee worden alle bitterstoffen in het bier vrij nauwkeurig gemeten. Dit omvat de geoxideerde zuren en polyfenolen die we eerder noemden. Het was een methode die in de jaren vijftig werd uitgevonden en in een notendop hoe het werkt: je neemt een monster bier dat vol zit met bitterstoffen. De bitterstoffen zijn hydrofoob, wat betekent dat ze niet noodzakelijkerwijs graag integreren in de omringende vloeistof, die voornamelijk uit water bestaat.
Peltz vervolgt: Je voegt wat zuur toe aan het biermonster, waardoor het eigenlijk niet in het bier wil blijven zitten. Bovendien zorgt het ervoor dat, als je een niet-polair oplosmiddel aan het mengsel toevoegt, alle bitterstoffen van de water/bierfase naar de niet-polaire oplosmiddelfase gaan. Je schudt het gedurende 15-30 minuten om een goede menging te garanderen en ervoor te zorgen dat de bittere componenten zich in de niet-polaire fase bevinden. Neem een monster van de niet-polaire fase (waar nu de bittere stoffen in zitten) en doe dit in de spectrofotometer. De spectrofotometer schijnt een specifieke golflengte van licht door het monster, in dit geval 275 nanometer (wat in het UV-bereik ligt) en meet hoeveel licht er werd geabsorbeerd. Die absorptiewaarde vermenigvuldigd met de factor
badabing badaboom
Een andere trouwe brouwer aan de West Coast, Stone, heeft een soortgelijke kijk op het gebruik van IBU's in het brouwproces. Ik sprak met Steve Gonzalez, senior manager van Small Batch Brewing
IBU's zijn erg interessant, maar voor het grootste deel proberen we ze niet te veel te benadrukken in alles wat met de consument te maken heeft, zei Gonzalez. Het is niet echt relevant voor uw plezier van het product en we horen voortdurend dat IBU's in de hele sector een belangrijke statistiek zijn bij het beschrijven van bier. Stone gebruikt IBU's ook als een belangrijke kwaliteitscontrole, zoals de meeste brouwerijen, en hoewel de consument het zeker wil zien, maken we geen nieuwe bieren die een bepaalde IBU-drempel halen.
CraftBeer.com: ambachtelijk bier deconstrueren van Brouwers Vereniging op Vimeo .
Perceptie versus realiteit
Dus waarom doet dit er eigenlijk allemaal toe? IBU's die begonnen als een hulpmiddel voor kwaliteitscontrole, zijn de afgelopen tien jaar uitgegroeid tot een solide consumentenstatistiek en wat een essentieel marketinginstrument lijkt te zijn in het arsenaal aan cijfers dat op de buitenkant van elk nieuw bier dat op de markt komt, is gepleisterd.
Weet je nog dat ik perceptie noemde? Het daadwerkelijke genieten van het bier in je hand?
De jury is nog steeds niet op de hoogte van mijn mening en ik heb veel geldige argumenten tegen dit idee gehoord van zeer vooraanstaande figuren in de bierindustrie, maar het belangrijkste probleem met het aanprijzen van IBU's als een indicator voor goed bier volgens de groep jongens die ik aan het begin van dit artikel noemde, is een zeer fundamentele kwestie: IBU-tellingen zijn geen geweldig bier en bovendien is jouw perceptie van deze IBU-tellingen vaak volledig in tegenspraak met de daadwerkelijke meting van het bier.
( MEER: Wat is het drielagensysteem in bier? )
Sinds ik met Sierra Nevada heb gesproken, zal ik hun stijlbepalende American Pale Ale en hun stout gebruiken als een perfecte illustratie van mijn punt. Mijn perceptie van Sierra Nevada Stout is die van een rijke, geroosterde vloeistof waarbij bitter en zoet relatief goed in balans zijn. Mijn perceptie van Sierra Nevada Pale Ale is die van gedurfd, helder pale ale met een geweldige eigen balans, maar duidelijk vooruitstrevend.
Persoonlijk zou ik Sierra Nevada Stout niet als hoppiger of bitterder van smaak omschrijven dan Sierra Nevada Pale Ale. En daarin schuilt het probleem:
- Sierra Nevada Pale Ale: 38 IBU's
- Sierra Nevada Stout: 50 IBU's
Hun stout heeft meer bittere verbindingen en is empirisch bitterder, maar ik zie het persoonlijk niet zo. Zeker, de stout heeft een opmerkelijke bitterheid, maar ik zou zeggen dat de bitterheid van de Sierra Nevada Pale Ale volgens mijn smaak duidelijker naar voren komt en dat het bier daar in de eerste plaats duidelijk voor ontworpen is.
4,0 alcoholniveau
Ik kan op vele voorbeelden wijzen van hoe IBU’s uw aanvankelijke opvatting over hoe een bier zou moeten smaken, zouden misleiden, tenminste volgens de algemene misvatting van de algemene bevolking over wat ze betekenen en hoe ze worden gebruikt. Meghan Peltz en het team van Sierra Nevada gebruiken ze als een zeer belangrijke factor bij het controleren van de consistentie in de brouwerij.
IBU's zijn voor ons belangrijk om te vergelijken met het geplande recept. Onze brouwers zullen zich richten op een IBU-telling en een bepaalde alcoholmoutrekening en -smaak om echt te kunnen verwezenlijken wat het doel was toen we begonnen. Het is goed voor de kwaliteit en door meerdere batches te controleren kunnen we de afwijking in de batch zelf controleren, legt ze uit.
Voor een brouwerij als Sierra Nevada of Stone en hun nationale distributievoetafdruk is dit volkomen logisch.
( MEER: De geweldige Amerikaanse bierbars van 2017 )
Waarom het (niet) er echt toe doet
De fascinatie van bierdrinkers voor IBU’s in al hun glorie lijkt alsof ze hier zullen blijven, maar dat gaat misschien voorbij.
Het punt van geweldig bier, elk geweldig bier, is dat je geniet van de vloeistof in je hand en bij elke slok de ware visie van de brouwer begrijpt, samen met het verhaal achter de brouwerij en hun motivaties om het product überhaupt te maken. Bier in zijn wetenschap en kunst is de compositie en combinatie van evenwicht en intentie. Watermouthop en gist in perfecte eenheid. Poëtische dingen.
Daarom gaat geweldig bier over je perceptie en als het gaat om bitterheid en hoppigheid (die op zichzelf heel verschillend zijn), is de waargenomen bitterheid in veel gevallen heel anders dan de feitelijk gemeten IBU-aantallen. Ik heb op geen enkele manier een hekel aan IBU's en ik denk dat ze over het algemeen een indicatie kunnen zijn van hoe hoppig of bitter een bier in veel gevallen zal zijn, maar ik denk dat een oordeelkundiger gebruik ervan op onze bieretiketten en in onze gesprekken ons zal helpen echt te waarderen wat we consumeren en waarom het er überhaupt toe doet. Uiteindelijk geven IBU's geen smaakaroma aan
Hopelijk heeft dit stuk je geholpen iets meer te begrijpen over waarom ze worden gebruikt, wat ze betekenen en welke invloed ze hebben op jouw genot van al het geweldige ambachtelijke bier dat momenteel verkrijgbaar is.
En voor de jongens aan de bar die niets willen drinken onder de 70 IBU's: laat de schijn varen, vraag de barman om een snel monster en bel me morgenochtend.
Chris McClellan
Chris McClellan werkt als Guinness Brewery Ambassador, opleiderstrateeg en digitale marketingprofessional voor de bierindustrie. Hij is een gecertificeerde Cicerone® en als geboren Vermonter gelooft hij sterk in geweldig bier en het verbazingwekkende verhaal achter elke slok. Chris heeft ook opgericht De brouwliefhebber een advies- en redactionele website gericht op het maximaliseren van het storytellingpotentieel van een brouwerij via de digitale sociale en redactionele strategie. Neem gerust contact met hem op als je over geweldig bier wilt praten of als je gewoon een knuffel nodig hebt.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
