Avontuurlijke brouwers van kust tot kust beginnen aan een zoektocht om een van de slechtste bierstijlen ter wereld te produceren, een stijl die zelfs bij de meest doorgewinterde brouwers en keldermannen nerveuze opwinding oproept: gerste wijn .
Onze brouwers zeggen altijd ‘Oh jongen, het is de week van de gerstewijn’, zegt Anello Mollica, mede-eigenaar van Centrale wateren brouwen in Amherst Wis. maker van het derde hoogst gerangschikte bier in BeerAdvocate's Top 100 American Barley Wines. Het is veel extra werk voor hen, maar het eindresultaat is het zeker waard.
Gerstwijnen worden zo vereerd dat er ter ere van hen festivals worden gehouden van Alaska tot Massachusetts, waar de mensen ook komen Cambridge Brewing Co. organiseerde onlangs hun elfde jaarlijkse gerstewijnevenement. Het bevatte 14 verschillende Cambridge-gerstewijnjaren, waaronder een 10 jaar oude versie van de nationaal bekende Blunderbuss.
Als het weer in de winter in New England slecht is, omarmen we onze gerstewijnen, zegt brouwmeester Will Meyers.
bier hipster
De mysterieuze aantrekkingskracht van gerstewijn begint met de verwarring onder nieuwkomers op het gebied van ambachtelijk bier over de naam die het wijnachtige alcoholgehalte van de stijl aangeeft: doorgaans 8,5 tot 12 procent alcohol per volume (ABV). De intriges gaan verder met de geduldige eerbied van ambachtsveteranen van wie velen hun gerstewijnen jarenlang of zelfs tientallen jaren laten liggen om de smaak- en aromaprofielen dramatisch te laten veranderen tijdens de winterslaap in koele, donkere kelders.
Hoewel ze vaak over het hoofd worden gezien aan de eettafel, passen gerstwijnen eigenlijk wonderwel bij veel voedsel met een grote smaak, zoals zwaardere vleesgerechten, oude kazen en rijke desserts.
Er zijn twee verschillende categorieën gerstewijn: Engelse stijl en Amerikaanse stijl. Beide substijlen worden gebrouwen met enorme hoeveelheden mout, die kleuren bijdragen van amber tot dieprood/koper, evenals rijke aroma's en smaken van broodkaramel, honingmelasse en toffee. Het grote verschil is dat de Amerikaanse versies een even belachelijke hoeveelheid hop bevatten om de substantiële zoete mout in evenwicht te brengen – en in sommige gevallen zelfs te overtreffen.
Alesmith Brewing's het hele jaar door Old Numbskull, de tweevoudig verdedigende racefABF gouden medaillewinnaar, is een perfect voorbeeld. Het bier begon 15 jaar geleden als een Engelse gerstewijn, maar het recept is geëvolueerd naar een Amerikaanse versie. Het is superhoppig volgens de West Coast-traditie, zegt Alesmith-eigenaar Peter Zien, met meer dan 10 Amerikaanse hopvariëteiten toegevoegd tijdens de kookhopback- en dry-hopping-fasen.
Het is mooi uitgebalanceerd, droog zegt Zien. Ja, het is hoppig, maar het zit meer in het aroma en de smaak dan in de bitterheid, dus het is heel gemakkelijk te drinken.
Sierra Nevada Brewing Co. produceert misschien wel 's werelds meest iconische en bekendste Amerikaanse gerstewijn Bigfoot. De hoofdbrouwer van Steve Dresler Sierra Nevada in Chico, Californië, zegt dat de brouwerij ruim twee pond per vat Cascade Centennial en bitterspecialist Chinook-hop in de ketel gebruikt om de maar liefst 80 pond mout per vat in evenwicht te brengen die wordt gebruikt om Bigfoot te maken. Nog eens een pond per vat van diezelfde hopvariëteiten – gedomineerd door Cascade – wordt toegevoegd tijdens twee volle weken dry-hopping.
Het is zo scherp en het heeft een aardse geur... het is een echt klassiek bier, zegt Dresler over Bigfoot, dat nu meer dan 30 jaar oud is. Ergens in het begin van de jaren negentig deden we een eenmalig experiment met Columbus-hop, maar het kreeg zoveel aanhang dat we er op dit moment nooit aan zouden denken om aan zo’n bier te sleutelen. Het is echt een van onze vintage merken.
Op dezelfde manier zitten Meyers en Cambridge Brewing vast aan hun eigen kijk op gerstewijn, terwijl Blunderbuss een andere top-20-bewoner is op de BeerAdvocate-ranglijst die tot en met maart beschikbaar is op tap bij de brouwerij. Om de batches elk jaar onderscheidend te maken, wordt Blunderbuss drie tot twaalf maanden gerijpt in een andere variëteit aan houten vaten, van tarwebourbon tot vintage portwijn. Meyers zegt dat Blunderbuss meer een hybride is qua stijl, waarbij gebruik wordt gemaakt van een huisbiergiststam van Engelse afkomst die het bier een meer afgerond moutkarakter geeft.
Ondanks het brede scala aan interpretaties zegt Meyers dat gerstewijn geen vrijlopende stijl is om te brouwen. Je kunt een groot bier van 12 of 14 procent alcohol maken en er alles bij gooien, en het is niet per se een gerstewijn, zegt hij.
Toen Meyers in 1994 Blunderbuss creëerde, werd hij geïnspireerd door klassieke gerstewijnen zoals Bigfoot Anchor's Old Foghorn en Thomas Hardy's Ale. Ik denk dat ze noodzakelijkerwijs enorm moutig en krachtig in de mond moeten zijn, zegt hij. Hoewel Blunderbus een hoop hop gebruikt (55 tot 60 internationale bitterheidseenheden of IBU's) om de mout in evenwicht te brengen, zegt Meyers dat Blunderbuss hier geen bijzonder hoppig bier is.
Uitdagingen bij het brouwen van gerstewijnen
Het brouwen van gerstewijnen is voor niemand eenvoudig, zelfs niet voor de meest gerespecteerde professionals.
Om een batch van 10 vaten bier met een alcoholpercentage van 5 procent te maken, gebruiken we ongeveer 500 pond mout, zegt Meyers, en om 10 vaten barleywine te maken gebruiken we bijna 2000 pond mout om 13 procent alcohol te verkrijgen.
Meyers zegt dat vastzittende puree en gestreste gist altijd grote zorgen zijn. Om het beoogde minimale oorspronkelijke gewicht van 1.111 te bereiken, gebruikt hij verlengde kooktijden van twee tot drie uur en gebruikt hij vaak toevoegingen zoals lokale honing en turbinado-suiker in de ketel om de zwaartekracht te verhogen zonder de body van het bier dikker te maken.
Zien van AleSmith zegt dat er niet veel ruimte is voor fouten, want als je voor die hoge alcohol gaat, poept de gist op je uit. Dat maakt het gemakkelijk voor een gerstewijn om te zoet en plakkerig over te komen door te weinig verzachting.
Daar moet je echt specifiek mee zijn, zegt Zien en als je maar een paar tienden van een punt in je eindzwaarte mist, heb je een heel ander product.
In de Sierra Nevada wordt de productie van Bigfoot strikt gedegradeerd tot de brouwerij met 100 vaten van het bedrijf. Dresler past ook een lange kookperiode van twee en een half uur toe, waarbij het wort van 100 vaten condenseert tot een opbrengst van ongeveer 70 tot 75 vaten per batch. Dat betekent dat er drie brouwsels nodig zijn in plaats van twee om een vergister van 200 vaten te vullen.
Het is dus erg tijdrovend. Dresler zegt dat het erg arbeidsintensief is.
Om nog maar te zwijgen van het feit dat Sierra Nevada Bigfoot fermenteert in open vaten, waarbij de superactieve gistkop letterlijk uit de vergister kruipt.
Het is een flinke schoonmaakbeurt, zegt Dresler grinnikend, maar het is het zeker waard. Het is gewoon een fenomenaal bier.
Gerstewijnen hebben de neiging goed te verouderen
Samen met Thomas Hardy’s is er misschien geen ander bier ter wereld dat zo synoniem is met de veroudering van de consument als Bigfoot. Door het hoge alcoholgehalte in gerstewijnen blijven ze na verloop van tijd beter bewaard dan andere stijlen en hun complexe vlezige moutprofiel verandert in een overvloed aan smaken, terwijl de hop vervaagt naarmate het bier ouder wordt. Lage niveaus van door veroudering veroorzaakte oxidatie kunnen ook sherry-achtige en andere unieke smaken produceren.
Ik denk dat het fantastisch ouder wordt, zegt Dresler over Bigfoot. Het is gewoon fenomenaal bij het proeven van evenementen om de overgangen te doorlopen en deze met mensen te beschrijven en hun feedback te krijgen.
Een paar jaar geleden schakelde Sierra Nevada over van twist-off naar pry-off caps en Dresler zegt dat een van de voordelen is dat Bigfoot nu langer kan rijpen omdat er minder risico is dat er zuurstof in het bier komt. Veel brouwers zijn het erover eens dat gerijpte gerstewijnen doorgaans een piek van wel vijf jaar bereiken.
Bigfoot in dat bereik van drie tot vijf jaar is gewoon subliem, zegt Dresler. De beste smaakontwikkeling vindt plaats binnen de eerste vijf jaar en daarna blijft het verouderen, maar ik denk dat je een verminderd rendement krijgt. Maar toch, als je van het eerste tot het tiende jaar een verticale proeverij doet, heeft het een grote impact.
Zien zegt dat AleSmith's Old Numbskull evolueert naarmate hij ouder wordt en verandert van een West Coast-Amerikaans naar een meer traditioneel Engels gerstewijnsmaakprofiel.
Iers stout bier
Het is echt bedoeld om meteen te drinken als we het bottelen, wanneer het meer hop-forward is en je echt die West Coast-hop vangt, zegt Zien. Daarom raden wij aan om hem jong te drinken. Maar als je het niet erg vindt dat het die evolutie doormaakt naarmate het ouder wordt, zou ik zeggen plus vijf jaar. Ik vertel het aan mensen tot 10 jaar omdat de sherrytonen binnensluipen op de leeftijd van vier vijf zes en ik denk dat het heel goed bij het bier past.
Op vat gerijpte gerstewijnen
Met de explosie in populariteit van op vat gerijpte bieren ontdekken brouwers dat gerstewijn een van de meest opwindende stijlen is om op hout te laten rijpen. AleSmith en Sierra Nevada hebben elk vatgerijpte versies van hun respectievelijke gerstewijnen, terwijl Blunderbuss uit Cambridge en Bourbon Barrel Barleywine Ale uit Central Waters altijd in hout rijpen.
De gerstwijn van Central Waters debuteerde als Y2K Catastrofe Ale in 1999 en werd voor het eerst op vat gezet rond 2004. Elk jaar rijpen Catastrofe en BBB Ale gedurende 12 maanden – Catastrofe in roestvrijstalen tanks en BBB Ale in bourbonvaten. Mollica zegt dat het programma een geweldig leermiddel is geweest om te leren wat vatrijping met bier doet.
In de toekomst zal Central Waters alleen BBB Ale produceren vanwege de enorme populariteit ervan. In januari werden vier pakketten met beperkte oplage verspreid naar alle markten van Central Waters en op één rekening in Milwaukee was een toewijzing van 15 dozen binnen 48 uur uitverkocht, ondanks een limiet van één pakket van vier per klant.
Door de aard van barleywines heb je het over veel smaken van donker fruit – rozijnen-pruim-dadel en dat soort dingen – en om te versmelten met de vanille en het eikenhout uit de bourbonvaten gaat het gewoon heel goed samen, zegt Mollica. Het is als vloeibare fruitcake.
Gary Gancy
Gary Glancy is een bekroonde journalist die al jaren net buiten het bloeiende ambachtelijke bierstadje Asheville NC woont. Hij verliet de krantenindustrie in 2012 om te beginnen aan een zes weken durende roadtrip door de VS waarin bier centraal stond, met als hoogtepunt zijn eerste bezoek aan het Great American Beer Festival®. Vervolgens volgde hij zijn passie door een carrière in de ambachtelijke brouwerij-industrie na te streven. Een gecertificeerde Cicerone® Glancy is een gids en biertender voor de Asheville-proefruimte en satellietbrouwerij van Catawba Brewing Co.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
