Kleine brouwers herscheppen bierrecepten die door de tijd verloren zijn gegaan

Terwijl veel brouwers graag hun nieuwste brouwsel willen serveren, gaat een handvol brouwers achteruit om bierrecepten te herstellen die verloren zijn gegaan door de tijd. Kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwerijen werken samen met historici, archeologen, microbiologen en musea om stijlen uit een ander tijdperk weer tot leven te brengen.

Off Colour's kijk op oude bierstijlen

In Chicago kun je misschien proberen wat ze dronken in oude beschavingen in Peru en China. Uit Kleurbrouwen heeft gewerkt met de Veldmuseum voor natuurgeschiedenis

In het Peruaanse Veldmuseum ontdekten onderzoekers een brouwerij die rond 1100 na Christus verwoest lijkt te zijn. Ze analyseerden resten gevonden in drinkbekers en ontdekten dat de voorlopers van de brouwers die vandaag de dag fruitbier maakten Peruaanse peperkorrels (mollebessen) in hun bier gebruikten. Archeologen vonden de zaden op de plek. Daarom werkte het museum samen met Off Color om de chicha de molle-bewoners te herscheppen die meer dan duizend jaar geleden werden gebrouwen en gedronken. Ze kwamen met Dat was jij een paarse drank met een alcoholpercentage van 3,8%.

( LEZEN: Bierstijlen voor beginners )

Hoewel de Wari zelf waarschijnlijk niet uit helder glas dronken, wordt het tegenwoordig op die manier geserveerd, zodat imbibers de unieke kleur kunnen zien. Het is als niets anders dat doet denken aan een zuurtje met een balsamico-azijn, verfrissende smaak, een goed zomerbier, zegt Megan Williams museumdirecteur van zakelijke onderneming.

Off Color volgde de productiemethode echter niet letterlijk. Traditioneel gebeurt chicha-fermentatie doordat mensen op maïs kauwen en het in een vat spuwen. Dat hebben we niet gedaan, legt Ben Ustick Off Color social media manager uit.

Ze noemden het Chinese bier QingMing naar een traditionele Chinese feestdag om voorouders te eren. In tegenstelling tot de Wari-tentoonstelling die zich op één enkele locatie concentreerde, probeerde het China-project wat het op verschillende plaatsen aantrof samen te voegen. Brouwers combineerden honingdadels, perziken, jasmijnpruimen en rijst. Rijst voegt fermenteerbare suiker toe aan alcohol Ustick legt uit hoe je bier maakt dat drinkt als saison.

Maar Off Color ontdekte dat het niet alle traditionele ingrediënten kon gebruiken. De Chinezen gebruikten hennep als filter en osmanthusbloem die een abrikozenachtige smaak toevoegt. Maar ze zijn in de VS niet legaal om in bier te gebruiken zonder een moeizaam goedkeuringsproces te doorlopen. We moesten nadenken, herinnert Ustick zich. We gebruikten perziken in plaats van abrikozen; luzerne in plaats van hennep.

Je kunt de bieren af ​​en toe vinden in het museumrestaurant en de brouwerij - wanneer het past in de productieschema's.

( LEREN: 75 ambachtelijke bierstijlen )

Dovetail Brewing maakt gebruik van apparatuur uit een ander tijdperk

Een andere brouwerij in Chicago hanteert een andere aanpak om de grootouders van stijlen waar de meeste Amerikanen meer bekend mee zijn, na te bootsen: Europese bieren. Dovetail Brewery probeert apparatuur uit een ander tijdperk te gebruiken om het brouwproces zo authentiek mogelijk te maken. Chicago is altijd een transportknooppunt geweest met toegang tot goederen van over de hele wereld. Een groot deel van wat de Chicago-brouwers inspireerde, was de toegang tot geweldige klassieke bieren van de wereld, legt Hagen Dost, mede-eigenaar van Zwaluwstaart brouwerij .

Wij zijn van mening dat gisten net mensen zijn. Ze houden van suiker. Hagen Dost Dovetail-brouwerij

Terwijl Dost en zijn partner in Europa kleine brouwerijen bezochten, ontdekten ze dat ze nog steeds traditionele methoden gebruikten. Daarom adopteerden ze het pureren van afkooksels voor lagerbieren, waarbij een derde van de puree naar een gasvuur werd gebracht, waar ze het kookten en het weer bij de rest van de puree deden. De verschillende temperaturen beïnvloeden de smaak, aroma, helderheid, kleur, mondgevoel en body. We merken dat we er een smaakvoller, rijker bier uit halen, legt Dost uit.

Ze brouwen in een 113 jaar oude koperen ketel die we op de vloer van een schuur in Duitsland vonden, zegt Dost. We hebben iemand gevonden die op grote schaal koper kan lassen, een zeer zeldzame vaardigheid

Wat de drinker betreft zou het niet uit moeten maken hoe we het bier maken. Wat er echt toe doet is: ‘Is het bier lekker?’ Daarom gebruiken wij deze methoden; wij vinden dat ze heerlijk bier maken zegt Dost.

boos paard brouwen

( BEZOEK: Zoek een Amerikaanse brouwerij )

Portner Sisters herstellen oude familiebierrecepten

Ondertussen kun je in Virginia bieren proberen die zijn gemaakt door de grootste 19e-eeuwse brouwer van de regio, Robert Portner, wiens achterkleindochters Catherine en Margaret Portner de Porters brouwerij in Alexandrië gewijd aan het herstel van familietradities. Hoewel ze bier en voedsel serveren in dezelfde stad waar hun voorouders het brouwen, is het geen voortdurend familiebedrijf geweest: het verbod dwong de sluiting van de oorspronkelijke Portner Brewing Co.

( LEZEN: Coolships in American Brewing )

De zussen bieden het pilsener-porter-roombier en pils van hun betovergrootvader aan de andere kant van de stad aan bij de oorspronkelijke brouwerij. Ze deden hun best om ze opnieuw te creëren op basis van de uitgebreide memoiresadvertenties van hun grootvader en andere historische documenten. Ze kwamen met de beste vertegenwoordigers van wat die bieren waarschijnlijk 150 jaar geleden waren, legt Catherine Portner uit. Om bedrijfsgeheimen te beschermen, schreven brouwers geen recepten op. Het was niet iets dat mensen wilden delen. Het is onwaarschijnlijk dat er een historisch recept bestaat.

Als je vandaag de dag de brouwerij bezoekt, kun je genieten van de klassieke bieren, niet alleen als drank, maar op een manier waar je waarschijnlijk niet aan zou hebben gedacht als je in de 19e eeuw had geleefd. Het restaurant gebruikt de Portner Porter in zijn zelfgemaakte barbecue- en chocoladefudge-sauzen.

Voordat hij de brouwerij oprichtte, werd Robert een van de populairste figuren van Alexandrië door een combinatie van politiek inzicht, filantropie, publieke dienstverlening en wat we tegenwoordig ‘netwerken’ zouden kunnen noemen. volgens Robert Portner een geschiedenis geschreven tijdens een archeologische opgraving van de oorspronkelijke brouwerijsite.

Kleine brouwerijen werken samen met historici bij ‘Lost Lagers’

Bierhistorici en Verloren lagers consultants Peter Jones en Michael Stein werken samen met lokale brouwers om Amerikaanse bieren van weleer opnieuw te creëren. Een recent project betreft het werken met Pendruïden brouwen . Terwijl Alexandria een zusteract heeft, bedienen drie Carney-broers uit Sperryville Virginia deze. Op het platteland van Rappahannock County verbouwen de broers hun eigen hop volgens hun eigen specificaties.

Deze winter bieden ze 7,3% ABV Colonial Panic aan, een oude portier gebaseerd op een 18e-eeuws Virginia-recept dat Stein en Jones opnieuw hebben gemaakt. Pen Druid maakt het met lokale mouttarwe-sorghummelasse en zelfgemaakte gistcultuur. Je kunt het proberen in de Pen Druid-tapkamer. De brouwers hopen het in maart te kunnen bottelen, in afwachting van de goedkeuring van het etiket, een stap die de koloniale brouwers niet hoefden te doorlopen.

De broers erkennen dat een van hun pogingen mislukte. Ze probeerden een historisch cream ale na te bootsen. Wij hebben besloten er geen gebruik van te maken. Het smaakte te veel naar maïs, legt Jennings Carney uit. De broers verbouwden hun eigen gerst, maar zoals broer Van Carney uitlegt: Niemand weet hoe cream ale 100 jaar geleden smaakte. Je kunt naar ingrediënten kijken en recepten opnieuw maken, maar je kunt geen gist opnieuw maken.

( LEZEN: Gruit Ale: Bier vóór hop )

Je kunt een oude Tsjechische Tmavy proberen – Tmavy’ betekent donker in het Tsjechisch – bij Lost Rhino Retreat in Ashburn Virginia. Lost Lagers werkte samen met Lost Rhino om het verloren donkere Tsjechische pils met een alcoholpercentage van 6,2% te creëren. Het bier schakelt het productieschema van Lost Rhino in en uit en gaat weer verder, legt Dave Hoffman, president van Lost Rhino, uit. De stijl die moeilijk te vinden is in de VS vereist Tsjechische ingrediënten.

Mensen noemen het vaak Tsjechische portier en dat is gemakkelijk genoeg om te begrijpen waarom, alleen al door ernaar te kijken. Hoewel het, in tegenstelling tot de meeste Amerikaanse porters, aan de onderkant wordt gefermenteerd, bij voorkeur met een Tsjechische giststam, legt Stein uit. Het gerucht ging dat het bier een 200 jaar oud recept is…. in wezen een bier dat dateert van vóór pils in de VS … maar een tijd waarin we weten dat sommige brouwerijen in Europa kelders begonnen te graven om vaten koud te houden.

Jasper Akerboom, de microbioloog die het voor het eerst mengde voor Lost Rhino, raadt aan het een paar minuten te laten staan ​​in plaats van het ijskoud op te zuigen. Hij zegt dat het goed past bij sterk voedsel, zoals pretzels met mosterdroggebrood, uien en kaas.

bo & luka

( LEZEN: Rook bier om je vuur aan te steken )

Een ander Lost Lagers-project betrof de samenwerking met Union Craft Brewing uit Baltimore om een ​​Barleyweiss uit 1895 te herscheppen met een alcoholpercentage van 2,7%. Berliner Weiss gebrouwen in de Frank Sandkuler-brouwerij, die van 1886 tot 1895 in Baltimore actief was. Stein benaderde Union Craft omdat we compatibele stijlen maken, legt Kevin Blodger uit, directeur van brouwerijactiviteiten bij Union Craft. Het werd zeer goed ontvangen. De nakomelingen van de brouwer proefden het bier. Union Craft deed het als eenmalig voor een ambachtelijke brouwersconferentie. Het heeft een druk productieschema, maar sluit niet uit dat het opnieuw wordt gedaan, zegt Blodger.

Stein haalde het idee uit een boek genaamd Brewing in Maryland: From Colonial Times to the Present van William Kelley. We hebben het bier historisch accuraat gehouden wat betreft alcohol en het was minder dan 3% ABV, waarschijnlijk een deel van de reden dat het zo goed verkocht in Baltimore en DC, aangezien het een zinderende lente was die Stein in een e-mail schreef.

Dus als biergeschiedenisliefhebber kun je meer dan één manier vinden om achteruit te werken en een lang verloren bierrecept opnieuw te creëren: ga op archeologische opgraving in China of Zuid-Amerika; ga naar het Oude Europa om apparatuur of ingrediënten uit een andere tijd te vinden, puzzels op te lossen door oude teksten te bestuderen of zelfs door de zolder van je overgrootouders te snuffelen.

Charles Pekow

Charles Pekow is een bekroonde journalist en levert regelmatig bijdragen aan Mid-Atlantic Brewing News. Hij schreef de column Legislative Draft voor American Brewer en schreef voor een breed scala aan tijdschriften, van Working Mother tot de Washington Post Cidercraft Front Page en In These Times. Hij houdt van allerlei soorten etnisch voedsel en doet aan gewichtheffen en fietsen als dat mogelijk is.

CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.