CraftBeer.comBier en chili is een stevige koudweercombinatie geworden. De smaak en het mondgevoel van een goed sterk bier gaat perfect samen met de intense kruidigheid van chili. Conventionele wijsheid zegt dat we genieten van een lekker hoppig biertje bij onze chili, omdat het ons helpt om te gaan met de pittige hitte en niet te vergeten het pure genot van de bittere smaken van de hop.
Nou, het blijkt dat we misschien niet zo gelijk hebben als we denken.
[nieuwsbrief_aanmeldingsbox]
Kruidenwetenschap
Ik sprak met Dr. Nicole Garneau PhD-curator en afdelingsvoorzitter van de afdeling Gezondheidswetenschappen van het Denver Museum of Nature bierhop bitterheid en gekruid voedsel in een poging de wetenschap te begrijpen achter waarom we van bier met chili genieten. Garneau, een smaakwetenschapper, legde me uit dat de hitte van gekruid voedsel wordt veroorzaakt door capsaïcine, waardoor je de hitte voelt door zich te hechten aan je smaakpapillen en de binnenkant van je mond. De enige manier om de pijn en irritatie te neutraliseren is door ze uit je mond te krijgen, maar er is één groot probleem: capsaïcine is niet in water oplosbaar.
In plaats daarvan is het in vet oplosbaar, wat betekent dat je je mond moet spoelen met iets vettigs zoals melk om van het pijngevoel af te komen. Aan de andere kant is alcohol irriterend, wat betekent dat het de sensatie waarschijnlijk alleen maar intenser zal maken. Dus hoewel bier de pijn van chilipepers niet helpt verminderen, is het een uitstekende optie voor mensen die op zoek zijn naar een intensere kruidigheid.
(Meer: 8 geweldige bier- en eetfestivals in 2019 )
Bitterheid doorbreken
Wat zelfs nog vreemder is, is dat de kernsmaakcomponent van hop, die algemeen bekend staat als bitterheid, geen natuurlijke smaak is waar we (evolutionair gesproken) van zouden moeten genieten.
Bitterheid lijkt zich te hebben ontwikkeld als een smaakprofiel tijdens de jager-verzamelaarperiode van de mensheid om potentieel gevaarlijk of giftig voedsel in het wild te helpen detecteren. We zijn van nature geprogrammeerd om bittere smaken te vermijden. Dus hoe zijn er miljoenen mensen die van koffie, pure chocolade en bier houden?
(MEER: Brewers Association lanceert Supporter Seal en website)
Garneau brengt één belangrijke reden voor deze ogenschijnlijke tegenstrijdigheid naar voren: het is een geleerd antwoord. We genieten van bitter voedsel als een sociale activiteit, waarbij we bier of koffie drinken met de mensen om ons heen en er plezier aan hechten dat fundamenteel gebaseerd is op degenen met wie we het eten of drinken delen.
In de loop van de tijd heeft dit zich ontwikkeld tot een bijna wereldwijde intense passie voor hoppige bittere bieren en vooral hun combinatie met chili die we allemaal hebben leren kennen en waarderen – het is gewoon zo lekker.
Smaaktest: combinaties van bier en chili
Ik besloot een experiment uit te voeren om erachter te komen waarom deze combinatie, ondanks de schijnbare wetenschappelijke tegenstrijdigheid, zo perfect is.
Gebruikmakend van een oud en aloude recept (voornamelijk afkomstig van Bingen met de website van Babish en een paar eigen trucjes) Ik maakte twee batches chili, één gemaakt met bier als ingrediënt en de andere zonder.
(Recept: Vegetarische Chipotle en Chocolate Stout Chili )
Toen ik deze chili at (met grote hoeveelheden rijstzure room en cheddarkaas), combineerde ik beide chilipepers met hetzelfde bier dat werd gebruikt bij het koken.
Dit hele experiment werd uitgevoerd met advies van Garneau, die me eindeloos advies gaf, zoals om me eraan te herinneren ervoor te zorgen dat het watergehalte tussen de twee batches overeenkwam, iets wat ze talloze keren herhaalde. Je kunt zien dat de wetenschappelijke integriteit van chili voor haar van cruciaal belang is.
Het doel van dit experiment was om te zien hoe de smaakprofielen van de chili veranderden wanneer ze zowel met als zonder bier werden gemaakt, terwijl ze nog steeds met hetzelfde bier werden gecombineerd.
vol vat vat
Het bier dat voor deze prestigieuze test werd gekozen, was de Honeyspot Road IPA van Two Roads, geselecteerd omdat het de hoppigste was citrus-is IPA Ik kon vinden.
(Meer: Maak kennis met de probleemoplossers van Brew House )
Terwijl ik naar mijn aantekeningen voor het gerecht keek, die ik met een pen in mijn vrije hand had geschreven terwijl ik hete chili in mijn mond schepte, terwijl ik af en toe intense keelgeluiden van tevredenheid maakte, concludeerde ik het volgende:
De chili gemaakt met bier leek geen hoppige of bittere smaak te hebben en leek tijdens het kookproces volledig te zijn uitgeroeid.
De chili gemaakt met alleen kippenbouillon in plaats van bier had een romigere, zachtere smaak die ondanks de smaak overweldigend kipachtig was rundvlees inhoud . Bij de eerste proeverij bestempelde ik de chili met kippenbouillon meteen als de lekkerste.
Terwijl ik doorging met eten, veranderden mijn voorkeuren: de chili gemaakt van bier had een complexere, diepgaandere smaak dan de versie met alleen kippenbouillon niet. De sensatie was kortstondig en bijna moeilijk op te merken, maar na herhaalde happen heen en weer tussen kommen was de chili gemaakt van bier de duidelijke winnaar.
namen van bier in de VS
Hoewel alle bittere smaken van de hop en de citrustonen van het bier zelf verdwenen waren, was de chili gewoon complexer, spannender en leuker.
Succes met het combineren van bier
Wat echter echt werkte, was de bier koppelen . Het nemen van slokjes tussen de happen van de chili resulteerde in een prachtige combinatie van bittere, hoppige citrussmaken, vermengd met de kruidigheid en de algehele umami-smaak van de chili.
Garneau had inderdaad gelijk over capsaïcine: het bier hielp niet de hitte te onderdrukken. Maar het voegde wel een extra kick toe aan de toch al heerlijke chili en het werkte perfect, vooral omdat mijn plaatselijke supermarkt helaas geen Cascabel-pepers meer verkoopt. Ik werd gedwongen om de Ancho-pepers in mijn recept te verdubbelen, wat betekende dat de algehele kruidigheid aanzienlijk werd verminderd.
(Meer: Bier ) 
De smaak van het bier met zijn citrusachtige bittere tonen complementeerde de maaltijd perfect. Dit was vooral het geval door het gebruik van grote hoeveelheden cacaopoeder van hoge kwaliteit en wat bruine suiker in de chili, waardoor een perfecte mix van zoet en umami ontstond die naar mijn smaakpapillen prachtig samenwerkte met de muffe, heldere smaken van het bier.
Ondanks het aandringen van de wetenschap voelt bier nog steeds als de perfecte aanvulling op chili. De smaken werken gewoon natuurlijk en voelen… goed.
Garneau suggereert dat dit een soort collectieve associatie is vanwege goede herinneringen aan het eten van goede chili en het drinken van bitter bier erbij; we hebben zoveel eeuwen doorgebracht genieten van pittig eten en heerlijke bieren dat het gewoon werkt.
Op de vraag welk soort bier ik zou moeten kiezen als ik geen enkele kruidigheid aankon, raadde Garneau een milk stout aan. Op de vraag waarom zei ze simpelweg: lactose is suiker. Er is aangetoond dat suiker een rol speelt in het centrale zenuwstelsel (hersenen) om de perceptie van pijn te verminderen.
Bittere hop en intense vlezige hitte gaan wetenschappelijk gezien misschien niet samen, maar voor de smaakpapillen van een bierliefhebber kunnen ze geen betere vrienden zijn.
Sam Eskenazi
Sam is een schrijver uit Groot-Brittannië met een vreemde fixatie om zoveel mogelijk dingen helemaal opnieuw te maken. Of het nu gaat om het brouwen van bier of het maken van hete saus, Sam is vastbesloten om alles te proberen en er gaandeweg ook over te schrijven of video's te maken.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
