Steve Holle van KC Bier Co. ontdekte de geneugten van pils tijdens zijn studie in Duitsland. (Credit: Northwest Missouri State University)In 1978 waren er 89 brouwerijen in de Verenigde Staten en de meeste van hen produceerden één generieke stijl van bleek pils. In wezen ontwikkelde de ambachtelijke bierindustrie zich omdat bierliefhebbers een grotere verscheidenheid aan bierstijlen wilden. Als we meer dan 40 jaar vooruitspoelen, zien we dat de verscheidenheid aan in eigen land gebrouwen bier is geëxplodeerd nu het aantal Amerikaanse brouwerijen is gegroeid tot meer dan 7000. Wauw!
[nieuwsbrief_aanmeldingsbox]
Om de stijldiversiteit te vergroten hebben ambachtelijke brouwers buitenlandse en soms vergeten stijlen nieuw leven ingeblazen, met name ales uit Engelse en Belgische brouwtradities. Bovendien creëerden ze een geest van innovatie die het gebruik van nieuwe ingrediënten, brouwmethoden en fermentatietechnieken bevorderde die hebben geresulteerd in op hout en vaten gerijpt bier; met fruit en specerijen doordrenkte stijlen; en nieuwe uitvoeringen van klassieke stijlen zoals IPA genaamd brut double hazey en session.
(Meer: New York Farm Breweries gaan over lokale landbouw, niet over locatie )
Grotendeels genegeerd tijdens deze renaissance van de bierdiversiteit waren de Duitse stijlen, met name het langzame lagerbier met koude gisting. Er zijn waarschijnlijk twee redenen die dit verklaren: de eerste thuisbrouwers leverden de arbeidspassie en innovatie die de ambachtelijke bierindustrie creëerden. Ze werden echter geconfronteerd met bepaalde uitdagingen in hun kelders en garages op het gebied van apparatuur en middelen, met name koeling om de fermentatietemperaturen onder controle te houden. Daarom waren ze geneigd om bieren in Engelse en Belgische stijl met warme gisting te onderzoeken, die snel op kamertemperatuur konden worden gebrouwen.
Tweede bierdrinkers en thuisbrouwers wilden zich volledig losmaken van de homogene stijl van bleke en lichte lagers gebrouwen door grote binnenlandse brouwers. Het alomtegenwoordige pils was de slechterik die ervan werd beschuldigd in de 20e eeuw bijna alle andere Amerikaanse bierstijlen te hebben verdrongen. Daarom leken bleke lagers met een lage impact niet erg interessant en hadden ze veel tankruimte, tijd en koeling nodig. Het is niet verwonderlijk dat ambachtelijke brouwers er weinig interesse in hadden om tijd en geld te investeren in pilsbieren die de meeste mensen als ouderwets en saai beschouwden.
(Credit: KC Bier Co)Dus waarom concentreert de Kansas City Bier Company zich op het produceren van traditioneel Duits bier, vooral lagers? Om twee redenen. We houden van de smaak van authentieke Duitse bierstijlen en we geloven dat andere Amerikanen dezelfde liefdesrelatie zullen hebben als ze vers Duits bier kunnen ervaren dat op traditionele wijze is gebrouwen.
lawine bier
(Meer: CraftBeer.com kondigt geweldige Amerikaanse bierbars 2019 aan )
Terwijl Duitsers prachtige bierimporten maken, verliezen ze vaak hun versheid tijdens de lange, warme reis naar de winkelschappen in de VS. Veel Amerikanen hebben Duitse import waarschijnlijk afgewezen omdat ze alleen oude, beschadigde exemplaren hebben geconsumeerd die hun oorspronkelijke frisheid en karakter verloren hadden.
Ik werd verliefd op Duits bier toen ik studeerde toen ik een semester in Duitsland doorbracht. Het bier was niet alleen vers, maar ook anders vanwege de lokale ingrediënten en unieke Duitse brouwmethoden. Voordat we onze brouwerij openden, hebben onze hoofdbrouwer en ik tientallen Beierse brouwerijen bezocht en brouwers geïnterviewd in de hoop de technieken en tradities te begrijpen die we konden imiteren om ons doel te bereiken: het brouwen van authentiek Duits bier dat op het hoogtepunt van versheid zou worden geserveerd.
Hieronder volgen voorbeelden van enkele van deze technieken. We ontdekten dat onze favoriete brouwerijen allemaal al deze stappen volgden en dat is de reden waarom wij dat ook doen.
Definitie van traditioneel Duits bier
Mout en hop
Terroir is een concept dat het meest geassocieerd wordt met druiven, maar het bodemtype en het klimaat beïnvloeden ook de smaak van mout en hop. In Duitsland geproduceerde mout en hop hebben een ander karakter dan binnenlandse variëteiten. Geïmporteerd is niet beter dan binnenlands, maar het heeft wel een ander karakter dat Duitse van Amerikaanse bierstijlen onderscheidt. De koelere, nattere groeiomstandigheden in Midden-Europa zorgen bijvoorbeeld voor een ander karakter dan de gerst die op de hetere en drogere Great Plains wordt verbouwd. We gebruiken geïmporteerde mout en hop om het karakter van Duitse bierstijlen vast te leggen en onze klanten een unieke drinkervaring te bieden.
(Credit: KC Bier Co)Afkooksel Maischen
Het pureren van afkooksels is een tijdrovend proces waarbij een deel van de puree wordt gekookt. In de 19e eeuw was afkooksel in Duitsland een gangbare praktijk om ondergemodificeerde mout beter te benutten en de maischtemperaturen onder controle te houden. Verbeteringen in de mout- en brouwtechnologie hebben ertoe geleid dat de meeste grote brouwerijen het afkooksel hebben opgegeven ten gunste van efficiëntere en minder tijdrovende infusie- of stapsgewijs maischtechnieken. Ik ben echter van mening dat het afkooksel subtiele smaakbijdragen levert die nog steeds de extra tijd en kosten rechtvaardigen.
Koude fermentatie en conditionering in twee tanks
Ambachtelijke brouwerijen die ales maken, gebruiken doorgaans een tank voor twee doeleinden voor fermenteren en conditioneren, een zogenaamde cilindroconische unitank. Omdat warme temperaturen ervoor zorgen dat de gist suiker sneller in alcohol kan metaboliseren, zijn langere perioden van koude rijping, lagering genaamd, meestal niet nodig voor warmgistende ales. Een van de redenen waarom koud gefermenteerde pilsbieren populair zijn, is dat ze een smaak en karakter hebben die vaak omschreven worden als fris en zuiver. Bij koude fermentatie vertraagt het metabolisme van de gist en produceert de gist minder metabolische smaakstoffen zoals fruitige esters en kruidige alcoholen en fenolen. Ale's worden vaak gefilterd gefermenteerd en binnen twee weken verpakt, omdat de warmere temperatuur de gisting en rijping versnelt.
(Credit: KC Bier Co)Omdat veel ales geroemd worden om hun fruitige of kruidige gistkarakter kan lagering ook ongewenst zijn.
(Meer: Een korte geschiedenis van ambachtelijke hiphopbieren )
Traditionele pilsbrouwerijen fermenteren zeven tot tien dagen in een vergister. Daarna wordt het bier overgebracht naar een secundaire lagertank die gehurkt of horizontaal is, zodat er meer bodemoppervlak is waar de gist in contact kan komen met het bier. Hoewel de gisting grotendeels is voltooid vóór de lagergist, blijft de gist de komende twee tot zes weken de smaken van jong of groen bier opruimen om het klassieke zachte, frisse karakter van een lagerbier te creëren. Met de vooruitgang in brouwtechnieken en -apparatuur debatteren brouwers over de noodzaak van dubbele keldertanks voor pilsbieren. De Kansas City Bier Company staat aan de kant van de traditie en maakt gebruik van vergisters en lagertanks.
Omdat warmere temperaturen de fermentatietijden verkorten, is het verleidelijk om hogere temperaturen te gebruiken om lagerbier te maken, maar de hogere temperatuur zorgt er ook voor dat de lagergist meer esters en andere smaken produceert, waardoor het bier zijn klassieke frisse, zachte pilskarakter verliest. Tijdens mijn reizen produceerden de Duitse brouwerijen die zich concentreerden op langzame koude gisting lagerbier van de hoogste kwaliteit.
(Vinden: Een brouwerij bij jou in de buurt )
Natuurlijke carbonatatie
De twee belangrijkste bijproducten van fermentatie zijn alcohol en koolstofdioxide. De Kansas City Bier Company vangt de CO2 op die vrijkomt bij de fermentatie om ons bier op natuurlijke wijze te carboniseren. Behalve dat dit vereist is door de Duitse zuiverheidswet van 1516 (ook bekend als Reinheitsgebot), is een bijkomend voordeel van natuurlijke carbonatatie de zuiverheid van gas. Hoewel industrieel geproduceerd CO2 over het algemeen een zeer hoge zuiverheid heeft, kan het soms besmet raken met oude zuurstof of vreemde smaken door andere onzuiverheden.
zuiverheid wet
Het Reinheitsgebot of de Beierse bierzuiverheidswet uit 1516 vormt nog steeds de basis voor de moderne Duitse brouwvoorschriften. Hoewel de moderne toepassing van het Reinheitsgebot vrij complex is, is het fundamentele doel van de wet om de ingrediënten in Duits pilsbier te beperken tot gerstemout, hop, water en gist. Dat betekent dat er geen industriële zuren zijn om de pH te controleren; geen kunstmatige carbonatatie; geen toevoegingen zoals ongemoute granen, honing of suiker; geen andere smaakstoffen dan hop; en geen voorgeïsomeriseerde hopextracten om maar een paar verboden te noemen.
(Horloge: Tram 82 Brouwen: de taal van bier delen )
Ik zou de Kansas City Bier Company omschrijven als een brouwerij die brouwt volgens het Reinheitsgebot omdat we voor het brouwen van ons bier uitsluitend mouthopwater en gist gebruiken. Maar we verkopen niet altijd bier dat voldoet aan het Reinheitsgebot, omdat we na de productie af en toe bepaalde niet-conforme afwijkingen van de wet maken. Deze afwijkingen omvatten een paar Amerikaanse interpretaties van Duitse stijlen die dry-hopped zijn en kunstmatige koolzuur krijgen, en bieren die we laten rijpen in houten bourbonvaten of op geroosterd eikenhout.
Stijl innovatie
(Credit: KC Bier Co)Hoewel we af en toe een unieke Amerikaanse interpretatie van een klassieke Duitse stijl creëren, concentreren we ons over het algemeen op het uitvoeren van traditionele recepten. Het is begrijpelijk dat mensen soms twijfelen aan het voordeel van het beperken van de soorten ingrediënten die bier op zo'n eng Duitse manier definiëren. Veel ambachtelijke bierdrinkers zijn dol op brouwerijen die experimenteren met niet-traditionele ingrediënten en methoden.
(Meer: Long Island Brewery introduceert scheepswrakbier )
De Kansas City Bier Company pleit er niet voor dat alle brouwerijen volgens het Reinheitsgebot zouden brouwen. (Ik omschrijf mezelf graag als een bierliberariër). We zijn gefocust op het maken van traditioneel Duits bier en het Reinheitsgebot staat centraal in die traditie. Het maakt deel uit van het vijfde ingrediënt, traditie genaamd, dat helpt definiëren wat we doen en ons onderscheidt van andere brouwerijen. Door onze focus te verkleinen, creëren we bier op een manier die verschilt van onze lokale collega's, wat betekent dat we nog een uniek aanbod toevoegen aan het gevarieerde aanbod aan stijlen in de regio Kansas City. Traditie en innovatie spelen beide een rol in de diversiteit van ambachtelijke bieren.
Amberkleurig bier versus pils
Soms is het verleidelijk om het afkooksel te elimineren, omdat niemand het zal merken. Als het afkooksel geen groot verschil maakt, waarom dan niet twee weken pilsen in plaats van vier weken en dan de natuurlijke koolzuurvorming elimineren, enzovoort. Ik geloof dat een dergelijke cynische aanpak zou leiden tot de dood van honderd kleine bezuinigingen op onze bieren. Stapsgewijs zijn de veranderingen niet erg merkbaar, maar als we alles bij elkaar nemen, zouden we ontdekken dat ons bier dat inherente karakter heeft verloren dat het uniek en speciaal maakt.
Traditie en innovatie zijn beide wegen die leiden naar de bestemming van uniek en heerlijk smakend bier. Bij de Kansas City Bier Company hebben we het pad van de traditie gekozen en hopen dat we dit met passie en overtuiging zullen blijven bewandelen. Prosit!
Steve Hol
Steve Holle richtte KC Bier Co. op in 2014 na een carrière van 30 jaar in het bankwezen en commerciële vastgoedbeleggingen, waarin hij een fervent thuisbrouwer en bierschrijver werd. Steve heeft gestudeerd aan de Doemens Brouwacademie in München; behaalde in 2003 het predicaat Diploma Brewer van het Institute of Brewing and Distilling in Londen; auteur en co-auteur van twee boeken uitgegeven door de Master Brewers Association; en is sinds 2005 bierjurylid op het Great American Beer Festival. Hij spreekt vloeiend Duits en zijn favoriete bier is Helles Lager.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
