Doorbraken in de wetenschap achter moutsmaak

Hoeveel items uit onze moderne voorraadkast kun je oppakken en je voorstellen dat onze voorouders bezig waren met verteren en genieten? Er zijn maar weinig producten die zo ver teruggaan als gerst, en nog minder zijn uit de menselijke geschiedenis voortgekomen en zien er hetzelfde uit en smaken hetzelfde als duizenden jaren geleden.

De omvang van mout en hoe het het bier dat je drinkt kan blijven verbeteren, kan niet genoeg worden benadrukt. 2017 was een jaar van doorbraken in onze zoektocht naar een antwoord op deze krachtige vraag: wat willen we van onze mout? Onze bevindingen waarover u gaat lezen zorgen voor een zee van verandering in de relatie tussen moutbrouwers en ambachtelijke brouwers.

( LEREN: 75 populaire ambachtelijke bierstijlen )

hindernisbaan

Mout in het begin

Wij mensen observeerden en verzamelden eerst wilde gerst. Heldere groengele tinten en geïmproviseerd wapperen in de wind zouden onze aandacht hebben getrokken en ons ertoe hebben aangezet om het van dichterbij te bekijken. Nieuwsgierig en hongerig probeerden we de eigenschappen te begrijpen van dit zaad dat zich bovenop lange grasstrengen ontwikkelde.

Hop is misschien wel een zeer gewilde smaakmaker, maar mout die door ambachtelijke brouwers wordt gebruikt, is het hoeksteeningrediënt van elk ambachtelijk bier.

Oude handen namen de gerst, brachten hem naar onze neus om te ruiken en vervolgens in onze mond om te proeven. Onze primitieve geesten observeren, berekenen en besluiten dat gerst ons in staat zou stellen te gedijen. Een verschuiving van het verzamelen naar het planten van deze zaden vermenigvuldigde onze voedselvoorraad met het verstrijken van de seizoenen en in een moment van geniaal geluk ontdekte iemand dat gerst nog lekkerder smaakte zodra het gekiemd en gedroogd was. En toen werd het leven nog beter. Het consumeren en verteren van gerst werd minder werk en zorgde voor meer plezier.

Na bijna een dozijn millennia van kannen, vaten en pinten te hebben genoten, lijken we het verlangen niet te kunnen stillen om deze kostbare plant te blijven cultiveren en verbeteren, in een poging de ervaring aangenamer te maken voor onze zintuigen. De afgelopen eeuw zijn het ambachtelijke brouwers geweest die onze pallets hebben afgestemd en ons hebben uitgenodigd mout te overwegen en te waarderen. Hop is misschien wel een zeer gewilde smaakmaker, maar mout die door ambachtelijke brouwers wordt gebruikt, is het hoeksteeningrediënt van elk ambachtelijk bier. Zonder mout zou het rijke ecosysteem van bier niet overleven.

( LEZEN: Herfstkooktrends en bijpassende bierstijlen )

Brouwers streven naar meer mout

In 2014 ondervroegen de Brewers Association-uitgevers van CraftBeer.com brouwers naar hun specifieke moutbehoeften. Uit dit onderzoek kwam de Kenmerken van brouwgerst voor ambachtelijke brouwers witboek met een samenvatting van het onderzoek en de eerste bevindingen.

Brouwers rapporteerden zes kenmerken en kenmerken waaraan de huidige mouttoeleveringsketen niet voldoet

alcohol rekenmachine

Tegelijkertijd blijft het volume bier geproduceerd door onafhankelijke ambachtelijke brouwers groeien en zullen kleine brouwers tussen de 40 en 50 procent van de in Noord-Amerika verbouwde gerst en mout consumeren. Voor iedereen die zich bezighoudt met het verbouwen en brouwen van gemoute gerst lijkt het een goed moment om te beginnen met het verbouwen en verbeteren van de aanvoer van deze grondstof.

Het verlangen van brouwers naar meer mout en smaakvollere mout kan worden gezien als een kruispunt van ambachten.

( LEZEN: Maak kennis met de Renaissance Woman van Taylor Corona Oconee Brewing )

Hoe omschrijf je de diverse smaken van Malt?

Als een ambachtelijke brouwer haar gereedschapskist bekijkt, is ze misschien op zoek naar één specifiek hulpmiddel: het hulpmiddel dat precies deze taak kan vervullen: het analyseren van de smaak van mout. Als ze het maar kan vinden, zal dit hulpmiddel haar helpen de onderscheidende moutsmaak te ontdekken waar ze naar op zoek is. Dus waar is het hulpmiddel? Heeft iemand vergeten het terug in de gereedschapskist te doen? Vervloek die buurman die het nooit heeft teruggegeven!

Eigenlijk bent u uw buurman misschien wel een verontschuldiging schuldig. Zoals de BA in dat onderzoek uit 2014 opmerkt, bestaat er geen gemeenschappelijke terminologie of lexicon om het uiteenlopende scala aan smaken te beschrijven dat wordt aangetroffen in mouten uit verschillende bronnen.

Het is misschien verrassend, maar het is waar. Historisch gezien hebben ambachtelijke brouwers mout beoordeeld door op hele korrels te kauwen, waarbij ze de afvloeiende wort en het afgewerkte bier proefden. Hoewel deze methoden enig inzicht bieden in de smaken die mout te bieden heeft, missen ze de validatie die gepaard gaat met een meer wetenschappelijke benadering die door een hele industrie kan worden overgenomen. En zonder een standaardaanpak is het onmogelijk om iedereen dezelfde taal te laten spreken.

( LEZEN: De wetenschap zegt dat je het mis hebt als je IPA’s combineert met pittig eten )

Gelukkig heeft ambachtelijk bier een geschiedenis als een industrie waar door samenwerking aan hoge normen kan worden voldaan. Om te kunnen beantwoorden hoe de industrie dit nieuwe moutsmaakinstrument zou creëren, zou bestuiving tussen professionals nodig zijn.

De Sensory Technical Subcommittee van de American Society of Brewing Chemists zag de mogelijkheid om een ​​pragmatische benadering van de sensorische evaluatie van mout te ontwikkelen en begreep dat een snelle, eenvoudig betaalbare monstervoorbereidingsmethode alle leden van de toeleveringsketen voor brouwgerst ten goede zou komen.

Met een gecontroleerde chaos van vele conference calls, groeps-e-mails, het versturen en proeven van gestandaardiseerde moutmonsters door het hele land in mouterijen, brouwerijen en kwaliteitslaboratoria in vormen zoals pap, hele kernelmout en congreswort, valideerde deze groep de ontwikkeling van een nieuwe standaardmethode genaamd de Hot Steep-methode.

kerkstraatbrouwerij itasca

Hete steile methode

De Hete steile methode (HSM) is eenvoudigweg een gestandaardiseerde wortbereidingsprocedure ontwikkeld voor de sensorische evaluatie van extraheerbare moutaroma's en -aroma's. De methode is ontwikkeld door Cassie Liscomb (co-auteur) bij Briess Malt

Nadat de methode de bètatests had doorstaan, werd deze onderworpen aan een collaboratieve validatiestudie waarbij negen sensorische panels uit de VS betrokken waren American Society of Brewing Chemici (ASBC) Sensorisch Technische Subcommissie. De door Lindsay Barr ontwikkelde validatiemethode omvatte een reeks tests om te bepalen of de methode herhaalbaar en gevoelig was. De technische commissie van ASBC heeft de resultaten van het onderzoek beoordeeld en de HSM goedgekeurd op het World Brewing Congress in 2016.

( LEZEN: De New England Style IPA is de anti-IPA )

piramide brouwerijen

De snelle en brede adoptie van de HSM in onze sector in de afgelopen twaalf maanden onderstreept de noodzaak van een dergelijk instrument. Misschien kunnen we allemaal achterover leunen en een kenmerkend, smaakvol moutig brouwsel inschenken en genieten van de vruchten van onze collectieve arbeid – maar dat zou hetzelfde zijn als een ouder die besluit dat zijn taak volbracht is zodra de baby geboren is.

Maar onze taak was nog niet gedaan. We waren nog maar aan het oppervlak aan het krabben. Het feit dat we de tool hebben gemaakt, betekent niet dat we de routes hebben uitgestippeld of bewandeld die ons naar onze eindbestemming brengen: het creëren van smaakvollere, onderscheidende mout voor bier. De volgende stap die we moesten nemen was het vinden van een gemeenschappelijke taal om de ervaring van het proeven van deze malts te beschrijven.

De gemeenschappelijke taal van mout

Taal beïnvloedt hoe we naar smaak kijken. Het bepaalt waar veredelaars zich op richten bij het ontwikkelen van nieuwe en smaakvolle variëteiten; Het bepaalt hoe mouterijen de markt produceren en hun mout verkopen aan brouwers die specifieke smaakprofielen in gedachten hebben.

Omdat ze graag de nieuwe HSM wilde toepassen, begon de ASBC Sensory Technical Subcommitte snel aan de ontwikkeling van een alomvattend Base Malt Flavour Lexicon – een gemeenschappelijke taal – om de kloof tussen brouwers, mouters, telers en veredelaars te helpen overbruggen.

Dit project omvatte het selecteren en evalueren van monsters die de diverse smaakruimten binnen basismouten bestrijken. De groep selecteerde negen mouten, waaronder negen verschillende variëteiten, uit negen regio's, gemout door zes verschillende mouters. Het team stuurde vervolgens monsters naar 14 deelnemers met functionerende sensorische panelen: drie grote brouwers (jaarlijkse productie van meer dan 300.000 vaten), twee kleine brouwers (jaarlijkse productie van minder dan 150.000 vaten), drie kleine mouterijen, drie grote mouterijen en drie brancheconsulenten.

( LEREN: CraftBeer.com's Big Beer-woordenlijst )

Panelen kregen de opdracht om elk moutmonster te bereiden met behulp van de ASBC HSM en een lijst met waargenomen aromakwaliteiten te genereren. De panelen leverden ruim 4000 unieke aromatermen op. Het kernteam nam de lijst en koppelde deze aan 20 primaire aromadescriptoren die 83 specifieke termen omvatten.

Het lexicon en de methode kunnen nu worden gevisualiseerd met de Base Malt Flavour Map (binnenkort beschikbaar in de ASBC-winkel) en zijn digitaal geïntegreerd in de DraftLab-app . De Base Malt Flavour Map is ontworpen om gebruikers te helpen de smaak van hun mout te beschrijven en vormt de basis voor een robuust kwaliteitsborging- en onderzoeks- en ontwikkelingsprogramma.

Volgende stappen voor ons moutaromaonderzoek

De volgende stap om onze eindbestemming te bereiken zal het ASBC Sensory Committee verder inzetten om het nieuw ontwikkelde lexicon te gebruiken en normen te creëren die aan elke term zijn gekoppeld, zodat individuele panels in de hele sector kunnen worden getraind met behulp van dezelfde smaakankers.

Denk er eens over na: binnen een jaar veranderde onze sector van het ontbreken van een standaardmethode voor de extractie van moutsmaak en van het ontbreken van een standaardtaal waarop we konden communiceren of trainen, naar een door de ASBC gevalideerde methode en een lexicon dat werd gegenereerd door de gezamenlijke inspanningen van zowel brouwers als mouters. Dit werk heeft de basis gelegd waarop de kwaliteitscontrole van smaakonderzoek en nieuwe productinnovaties voor vele jaren zullen worden gebouwd.

big.grove brouwerij

Met deze fundamentele hulpmiddelen kunnen we nu specifiekere vragen gaan stellen. Een voorbeeld van een belangrijke vraag die nu kan worden gesteld en beantwoord door gebruik te maken van de HSM-standaard Base Malt Flavour Map en een goed ontworpen onderzoeksproject is: in hoeverre is de basismoutsmaak van belang als het gaat om acceptatie van de biersmaak? Dit is een prachtig voorbeeld van de volgende stappen die in de complexe wereld van gerstemout en bier duiken. Blijf op de hoogte…

Over de auteurs: Lindsay Barr is sensorisch specialist bij New Belgium Brewing Company en medeoprichter van DraughtLab Sensory Software. Cassie Liscomb is een wetenschapper die werkt op de afdeling Technische Dienst van Briess Malt

CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.