Amerikaanse brouwers staan erom bekend dat ze experimenteren met allerlei wilde ingrediënten, van ontbijtgranen tot tropisch fruit, maar wild is meestal niet letterlijk bedoeld. Sommige brouwers kijken echter naar de feitelijk op wilde plekken rond hun brouwerijen voor hun volgende ongebruikelijke ingrediënt, waar vaak onverwachte smaken vlak buiten hun deuren groeien, van paddenstoelen tot dennentoppen. Hoewel het zoeken naar brouwingrediënten niets nieuws is, gebruiken veel brouwerijen deze eeuwenoude brouwtraditie om unieke en verrassende moderne bieren te creëren.
Alleen krassen op het oppervlak
Misschien wel het bekendste voorbeeld van deze praktijk Kras brouwen een kleine brouwerij genesteld in de beboste heuvels nabij Ava Illinois. Sinds de opening van de deuren in 2013 hebben oprichters en brouwers Aaron Kleidon en Marika Josephson (een derde oprichter Ryan Tockstein is inmiddels weggetreden) gewerkt met ingrediënten uit de bossen en velden rond hun brouwerij om unieke Midden-Amerikaanse bieren te creëren, zoals Dead Leaves (gebrouwen met eikenhickory en esdoornbladeren) en Baby Basil (gemaakt met drie verschillende soorten basilicum en lokale honing).
We hebben heel hard geprobeerd om ons terroir tot uitdrukking te brengen, legt Josephson uit. We wilden delen hoe het is om in het bos in het zuiden van Illinois te zijn en hier fysiek dingen uit de grond te halen.
(Zie ook: Brewers Publications presenteert: Lokaal brouwen: Amerikaans bier )
Zij en Kleidon hebben zich niet beperkt tot alleen bekende ingrediënten zoals paardenbloemen of papaja's (hoewel ze beide hebben gebruikt); in plaats daarvan denken ze voortdurend buiten de gebaande paden over wat er in een bier kan worden gebruikt en hoe. Sommige van hun meest ongewone bieren worden gemaakt met behulp van vrijwel elk anatomisch deel van de bomen in hun bos, inclusief schorstakken, dode bladeren en noten. Vaak wordt een bier gebrouwen met zoveel mogelijk van deze ingrediënten van dezelfde soort om een compleet smaakbeeld van die boom van wortel tot tak te creëren. In het voorjaar brouwen ze een serie bieren waarbij boomsap wordt gebruikt om 100 procent van het brouwwater te vervangen.
in bier gestoofde runderribben
We hoeven [elk ingrediënt] niet fysiek te eten, dus het biedt veel mogelijkheden, zegt Kleidon over ingrediënten zoals geroosterde hickorybast.
Scratch is onlangs begonnen met het organiseren van foerageerwandelingen in hun bos om bezoekers te helpen begrijpen hoe het proces werkt. Ze maken thee met de ingrediënten die ze vinden, zodat gasten ze zelf kunnen ruiken, en daarna proeven ze bieren die met die ingrediënten zijn gemaakt om de grens van gemalen naar glas te trekken.
Geen truffelkwestie
Christian DeBenedetti hoorde voor het eerst over het zoeken naar ingrediënten voor het brouwen tijdens een boswandeling onder leiding van Eric Steen Bieren gemaakt door te lopen serie heeft velen kennis laten maken met de praktijk. Vóór opening Wolven Buiten Newberg Oregon in 2016, op het terrein van de boerderij waar hij opgroeide, begon hij op het terrein van de boerderij rond te kijken naar ingrediënten die leuk zouden kunnen zijn om te gebruiken.
DeBenedetti oogstte zijn eerste giststam van de wilde pruimenboom die in de weide groeit. Elk jaar brouwt hij een bier met de wilde mosterd waarmee in de vroege zomer de hele boerderij bedekt is. In het voorjaar oogst hij Douglas-sparrenpunten van een boom op zes meter van de deur van de brouwerij.
in bier gefrituurde frietjes
De een na de ander begonnen we het potentieel te zien van al deze dingen die dichtbij zijn, zegt hij.
Een intrigerend voorbeeld is te vinden in La Truffe, een tafelstout gebrouwen met hazelnoten, gerijpt met witte truffels, die de delicate smaken van deze zeldzame schimmels laat zien.
De witte truffel uit Oregon is echt iets magisch en er hangt een hele cultuur omheen van verzamelaars en foodies, legt hij uit. Hij zegt dat het ingrediënt zo aantrekkelijk is omdat het nooit met succes is verbouwd; Het moeten worden gefokt.
Door ze in het verhaal te betrekken
Niet elk geoogst ingrediënt heeft echter een cultstatus zoals witte truffels genieten, en het voorlichten van consumenten over ongebruikelijke plantaardige ingrediënten kan een uitdaging zijn. Nia Ryan op Herbiery brouwen in Madison brouwt Wisconsin geheel zonder hop en vervangt deze door een reeks van zowel lokaal geproduceerde als op afstand geproduceerde plantaardige producten en zegt dat één-op-één communicatie vaak belangrijk is om mensen deze bieren op hun eigen voorwaarden te laten proberen.
De meeste mensen zijn gewoon nieuwsgierig, maar sommige mensen benaderen ze met de gedachte ‘Dit zijn geen bieren’ en ze zijn er boos over. Ryan legt uit over bieren gemaakt met ingrediënten zoals sumakbessen of citroenmelisse. We zeggen altijd dat we mensen waarderen die gepassioneerd zijn. We praten over kruiden en specerijen die normaal gesproken niet voorkomen, maar wel heel interessante smaken brengen. Meestal is iedereen behoorlijk tevreden met dat gesprek.
zijn brouwen
Bij Doel brouwen in de industrieveteraan van Fort Collins Colorado Peter Bouckaert is het ermee eens dat het vaak nodig is om barrières te slechten voordat iemand een biertje met onbekende ingrediënten accepteert.
Het wordt een beetje lastig omdat mensen IPA als verdedigingswoord gebruiken als ze naar een bar gaan en dat vinden ze bij Purpose niet meteen, zegt hij. Op dat moment praten we met hen over voedselvoorkeuren en romantiseren we het ingrediënt en waar we het hebben gevonden. Wij betrekken mensen in het verhaal.
Hoewel het opleiden van consumenten belangrijk is, komen brouwers ook vaak voor het eerst in aanraking met een geoogst ingrediënt. Experimenteren is de sleutel tot het verkrijgen van een bier. Bij Scratch begint dit met het ruiken en proeven van het ingrediënt zelf in zijn meest rauwe vorm.
We zetten thee en praten erover, of als het een blad is, kauwen we er een beetje op, kijken welke smaken eruit springen, zegt Kleidon. Vervolgens werken we met wat we hebben om de smaken die al bestaan te benadrukken.
Doelgericht zal Bouckaert een basisbier brouwen, opgedeeld in potten van één liter en in essentie dryhop gebruiken, elk met verschillende ingrediënten – zoals elzentakjes of Colorado-salie – om te zien hoe ze presteren.
Wij handelen niet als Amerikaanse brouwers, zegt hij. Wij treden op als chef-koks met onze ingrediënten.
brouwerij van zes hectare
Purpose heeft vaak potten met die ingrediënten achter de bar om aan klanten te laten zien.
Het seizoensgebonden karakter van het foerageren kan de onderwijscomponent echter bemoeilijken. Bij Herbiery wijst Ryan erop dat vanwege de tijd die het kost om een bier te brouwen, het ingrediënt in een bepaald bier vaak niet meer in het seizoen is tegen de tijd dat het bier op de markt komt. Ze zijn van plan om te beginnen met het verouderen van gefoergeerde bieren, die het jaar daarop op de markt zullen komen, aan het begin van de jaarlijkse beschikbaarheid van een ingrediënt, om die gesprekken met gasten te vergemakkelijken.
De lus sluiten
Veel meer brouwerijen in het hele land werken met geoogste ingrediënten voor bieren met beperkte oplage Fonta Flora-brouwerij in Noord-Carolina en Kleine visbrouwen in Ohio. Of het nu gaat om af en toe een seizoensbier of als leidraad voor de brouwerij: foerageren biedt een unieke mogelijkheid om verhalen te vertellen en verbindt bier met het land.
Duitse gegoten bouillon
Brouwers kunnen online een gepasteuriseerd ingrediënt bestellen en wij denken niet dat dit een slechte manier is om bier te maken, zegt DeBenedetti. Maar als je de mogelijkheid hebt om het bos in te gaan en iets ongewoons mee terug te nemen, dan is de cirkel rond op een manier die heerlijk en leuk is en weinig impact heeft.
David Nielsen
David Nilsen is een geavanceerde Cicerone en lid van de North American Guild of Beer Writers. Hij is de gastheer van de Bean to Barstool-podcast en redacteur van Final Gravity, een driemaandelijks gedrukt bierzine. Hij woont in de buurt van Dayton Ohio met zijn vrouw, dochter en een zeer prikkelbare kat.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
