CraftBeer.comWater behoort zonder twijfel tot de meest productieve en nuttige stoffen op aarde. Het beslaat 70 procent van het aardoppervlak en maakt 75 procent van ons lichaamsgewicht uit. Het universele oplosmiddel is van vitaal belang voor alle vormen van leven. Ondanks de wijdverbreidheid ervan, of misschien juist daardoor, wordt water vaak vergeten of als vanzelfsprekend beschouwd.
[nieuwsbrief_aanmeldingsbox]
ballastpunt-logo
Dat geldt ook voor het brouwen van bier. Jamey Adams van Arches Brewing in Hapeville, Georgia zegt dat water 90-95 procent uitmaakt van het eigenlijke bier dat we drinken. Toch wordt het zelden besproken buiten de ingewanden van brouwerijen en de koortsachtige homebrew-forums op internet.
Dit kan zijn omdat water, ondanks zijn alomtegenwoordige aard, behoorlijk complex kan zijn. Gewoon water – zuivere, onvervalste H2O – komt zelden van nature voor . Vaak is water bezaaid met een mengeling van andere verbindingen en microben. Dit veroorzaakt pH-variaties, verandert de reactiviteit en verandert alles, van kleur tot smaak.
Hoe ontstaan deze enorme verschillen en welke invloed heeft dat op het bier dat we drinken?
( LEZEN: Brouwerijen worden gek en maken notenbieren dat verder gaat dan pindakaas )
Regionale bierstijlen gebonden aan water
Begin met de geschiedenis van de bierontwikkeling. Bierstijlen worden vaak in regionale termen beschreven. Er zijn lagers in Duitse stijl, Tsjechische pilseners, Ierse stouts en bieren in Belgische stijl. Dit zijn niet de enige bieren die in deze gebieden te vinden zijn, maar ze sluiten aan bij de oorsprong van de stijl. Het zijn meestal geweldige voorbeelden van die specifieke bierstijl.
Waarom gebeurt dit? Waarom maken de Ieren meer stouts dan de Duitsers? En waarom staan de Duitsers meer bekend om hun lagerbieren dan de Ieren? Het is niet zo dat de brouwers van deze landen niet op de hoogte waren van andere mogelijke bierstijlen. Hoe heeft deze dynamiek zich ontwikkeld? Het water is de sleutel.
John Palmer laat dat zien beoordelingen van bieren uit de Tsjechische Republiek vond water met een laag mineraalgehalte – zacht water. Dit water werkt het beste voor de productie van bieren zoals lagers en pilsbieren. Ierland, met zijn met mineralen beladen, harde water, ontdekte verrukkelijke stouts die nauwelijks ergens buiten het Smaragdgroene Eiland geproduceerd konden worden. Er zijn veel voorbeelden hiervan, maar het punt is duidelijk. Water is een heel groot probleem dat groot genoeg is om de geschiedenis van bier vorm te geven.
Waarom zorgen deze verschillen voor verschillende biersmaken? Het is een kwestie van chemie.
koolhydraatarme ipa-bierlijst
( LEZEN: Bij het winnen van een medaille op het Great American Beer Festival draait alles om stijl )
Chemie van water bij het brouwen van bier
Kijk eerst naar de soorten dingen die in water worden aangetroffen en die kunnen bijdragen aan de smaak van bier. In zijn boek Het volledige plezier van thuisbrouwen Charlie Papazian zegt dat de meest cruciale spelers calciummagnesiumsulfaten, natriumchloride en bicarbonaat zijn. Dat is een hele lijst, maar dit omvat nog niet eens alle componenten die je in water aantreft. Er kunnen ook sporen van microben, fluoridezink en andere verbindingen aanwezig zijn.
In John Palmer en Colin Kaminski stellen dat calcium onder deze elementen en verbindingen de koning is. Dit mineraal is verantwoordelijk voor het helpen bij de uitvlokking van gist en het faciliteren van het maischproces. Calcium reageert met fosfaten in gemoute gerst om de pH te verlagen in een proces dat bekend staat als bufferen. Dit helpt de activiteit van cruciale enzymen zoals alfa-amylase te verbeteren bij het extraheren en afbreken van suikers als onderdeel van het maischproces.
focaal bangerbier
( INSTAGRAMMERS: Laat ons uw foto's zien van het Independent Craft Brewer-zegel )
Bicarbonaat daarentegen is een verbinding die het tegenovergestelde doel dient. Het verhoogt de pH (dat wil zeggen toenemende alkaliteit). Het wordt in het brouwproces gebruikt als een soort tegenwicht om te voorkomen dat het te zuur wordt.
Magnesium is in zekere zin het minst essentiële. Je hebt er slechts kleine hoeveelheden van nodig, en die hoeveelheden zitten sowieso meestal in de granen die voor het bier worden gebruikt. Magnesium is echter nog steeds een belangrijke speler in het maischproces.
De overige elementen en verbindingen staan bekend als de smaakionen. Ze beïnvloeden elk op hun eigen manier rechtstreeks de smaak van het bier. Sulfaten accentueren de kenmerken van de hop, met name de bitterheid. Chloride versterkt de body en de moutigheid van het bier. Natrium geeft zijn eigen smaken die meestal wenselijk zijn in specifieke bierstijlen zoals de hongerig .
Het vinden van een perfecte balans
Het is vermeldenswaard dat het Goudlokje-principe hier een rol kan spelen. Hoewel al deze stoffen bier op gewenste manieren kunnen verbeteren, kun je al snel te veel van het goede krijgen. Een hoog gehalte aan sulfaten zal de hopsmaak samentrekkend en onsmakelijk maken, terwijl chloride in grote hoeveelheden het bier een medicinale bijsmaak zal geven.
Al deze chemicaliën worden gemeten en geregistreerd in delen per miljoen (ppm). Hun concentraties zijn uniek voor bijna elke gemeenschap in de VS, als een soort hydraulische vingerafdruk. Het waterkwaliteitsrapport van een gemeenschap is meestal online beschikbaar (en als je in Pennsylvania woont (zoals ik), kun je toegang krijgen tot de chemische beoordeling van het water van je lokale gemeenschap hier .)
( LEREN: Ontdek 75 bierstijlen )
Knutselen met lokale waterchemie 
Al deze informatie leidt tot een andere vraag. Als het water van een gemeenschap stabiel is en bepaalde bieren goed samenwerken met bepaalde chemie, hoe kunnen brouwers dan een breed scala aan stijlen brouwen in plaats van alleen de bieren te brouwen die hun lokale waterbronnen toestaan? Ze doen iets waar mensen ontzettend goed in zijn: sleutelen.
Brouwers gebruiken chemie om de samenstelling van het water te veranderen voordat ze het gebruiken. Additieven zoals gipsbaksoda en gewoon keukenzout geven je grote hoeveelheden van de cruciale verbindingen. Dat is de reden waarom zowel grote brouwerijen als thuisbrouwers ze kunnen gebruiken.
Voor de alcoholische alchemisten die thuis brouwen zijn er veel experts zoals John Palmer, Colin Kaminski en Brad Primozic, de hoofdbrouwer van Opstand Ale Works in Heidelberg Pennsylvania adviseren dat het belangrijkste aspect van water waar de thuisbrouwer zich op moet concentreren de pH is.
keuze voor donker bier
Kent u die uitgesproken ‘homebrew-smaak’ die zelfgebrouwen bier soms heeft? Als je dat proeft, weet je dat de pH een beetje afwijkend was, zegt Brad.
Hij zegt dat de ideale pH tussen 5,2 en 5,5 ligt.
Uiteindelijk maakt het niet uit wat je in het bier stopt als je foundation verkeerd is. Brad Primozic Opstand Ale Works
Met de stroom meegaan
Hoe intrigerend het spelen met waterchemie ook klinkt, moeder natuur kan zich ook zelf bezighouden met waterchemie. Dit kan voor brouwers een constante hoofdpijn opleveren. Brad studeerde scheikunde toen hij op de universiteit zat en gebruikt die basis tot op de dag van vandaag nog steeds bij Insurrection. Hij zegt dat als de sneeuw smelt of als er dagen met veel regen zijn geweest, hij voortdurend de veranderingen in de grondwaterspiegel in de gaten moet houden.
watermeloen bier
( BEZOEK: Zoek een Amerikaanse brouwerij )
Uiteindelijk maakt het niet uit wat je in het bier stopt, als je foundation verkeerd is, zegt Brad.
Het is deze laserachtige aandacht voor detail die sommige kleine brouwerijen echt doet opvallen.
Van de breedste aspecten zoals de pH tot de kleinste details zoals de zinkconcentratie voor gistvoedingswater werkt als een complexe maar essentiële evenwichtsoefening die elke goede brouwer moet uitvoeren. Het is misschien niet altijd eenvoudig en misschien niet altijd gemakkelijk, maar het is van fundamenteel belang voor het bouwen van een uitstekend bier.
Andreas Jockers
Andrew Jockers is een student tandheelkunde in de echte wereld, maar hij werkt voor Voodoo Brewing Company als barman in hun Homestead-tapkamer om zijn gezond verstand te helpen behouden. Hij werkt ook als evenementenvertegenwoordiger voor Voodoo in de omgeving van Pittsburgh, voedt zijn pasgeboren zoon op met zijn mooie vrouw en schrijft graag freelance als er een moment is om op adem te komen. In de vrije tijd die hij niet heeft, houdt Andrew ook van muziek, het thuisbrouwen van rugby, wandelen en raften.
CraftBeer.com richt zich volledig op kleine en onafhankelijke Amerikaanse brouwerijen. We zijn uitgegeven door de Brewers Association, de non-profit handelsgroep die zich inzet voor het promoten en beschermen van de kleine en onafhankelijke ambachtelijke brouwers van Amerika. Verhalen en meningen die op CraftBeer.com worden gedeeld, impliceren geen goedkeuring of standpunten van de Brewers Association of haar leden.
